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Mise en bouche, assiette de table


MISES EN BOUCHE ou ASSIETTES DE TABLE au MOYEN AGE
1 er SERVICE en ENTREE D'UN REPAS, BANQUET, FESTIN MEDIEVAL

Les mises en bouche ou assiette de table sont une sorte d'apéritif, constituée de vin, et de petites bouchées, petits morceaux de lard fumé, morceaux de pommes, et pain toasté

Les mises en bouche ou assiette de table sont une sorte d'apéritif, constituée de vin, et de petites bouchées, petits morceaux de lard fumé, morceaux de pommes, et pain toasté  

Les mises en bouche ou assiette de table sont une sorte d'apéritif, constituée de vin, et de petites bouchées, petits morceaux de lard fumé, morceaux de pommes, et pain toasté

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QUELQUES RECETTES de MISES EN BOUCHE pour un REPAS MEDIEVAL au MOYEN AGE

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Mistembecs

Faire sorte de pate à pain, avec 500g de farine, un sachet de levure de boulanger , un peu de sel et de l’eau.

Les mises en bouche ou assiette de table sont une sorte d'apéritif, constituée de vin, et de petites bouchées, petits morceaux de lard fumé, morceaux de pommes, et pain toasté

Laisser lever 1 à 3 heures selon la température ambiante.
Frire à l’huile de noix
Déguster trempé dans du miel légèrement chauffé si nécessaire pour le rendre liquide.

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Echaudées

Sortes de galettes sans doute très communes, souvent référencées dans le Mesnagier, mais dont la recette y est absente.

Les mises en bouche ou assiette de table sont une sorte d'apéritif, constituée de vin, et de petites bouchées, petits morceaux de lard fumé, morceaux de pommes, et pain toasté

Faire bouillie très épaisse avec farine, cuire 5 mn en remuant.
Après refroidissement, confectionner des petites galettes.
On peut rajouter des épices ou des raisons secs;
Cuire au four ou au feu de bois (on peut imaginer de les frire)

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Métiers

Fines gaufres, souvent aussi servies avec de l' hypocras à la fin d'un repas. 
Dans bol, mélanger 100g de farine avec 10cl de vin blanc et 10 cl d’ eau.
Ajouter un peu de fleur d’oranger (facultatif) et 20g de sucre en poudre
Battre énergiquement, jusqu’à obtention d’une pate très fluide, sans grumeaux
Cuire à la poêle, ou mieux, dans un moule à gaufres.

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Biscuits de la joie de Sainte Hisdegarde (XII ème)

La recette originale n’est pas celle de biscuits, mais d’une façon d’administrer des épices à titre de médicaments, le résultat avait certainement très mauvais au goût.
Celle-ci n’a guère d’authenticité historique, mais elle est acceptable et mangeable.

Ingrédients :
100g de beurre,
100g de sucre roux,
70g de miel,
1 cuiller à café de muscade en poudre,
une cuiller à café de cannelle en poudre,
5 clous de girofle broyés,
deux œufs.
250g de farine d’épeautre, ou de farine complète.

Façons :
Fondre beurre. Retirer du feu et ajouter sucre, miel, épices, puis les oeufs, bien mélanger.
Verser dans un saladier contenant farine d’épeautre ou de farine complète, pétrir avec les doigts.
Si la pâte colle, rajouter un peu de farine.
Etaler au rouleau sur plan fariné, sur 5mm d’épaisseur, découper formes à l’emporte pièces, éventuellement les dorer à l’œuf.
Cuire à th 6, sur plaque + papier sulfurisé, bien espacés, car gonflent en cuisant. Environ 10mn (bien surveiller)
NB : la vraie recette de Ste Hildegarde n’est pas un gateau, mais un médicament,

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Pain d' épices 1

Chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse,
350cl d’eau,
250g de miel,
250g de sucre roux en poudre,
10g de bicarbonate de soude (ou levure chimique),
une pincée de sel.

recette de pain d'épices dans la cuisine médiévale servi en amuse ou mise en bouche lors d'un banquet médiéval au moyen age

Quand commence à bouillir, retirer du feu, et ajouter, toujours en remuant, 2 cuillers à café d’anis vert en poudre et 2 cuillers à café de cannelle en poudre.
Verser la moitié de cette préparation dans un saladier contenant 500 grammes de farine bise, bien mélanger avec cuiller en bois.
Puis ajouter le reste de la préparation, et, cette fois mélanger au fouet, énergiquement, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et sans grumeaux.
La cuire dans un moule à cake, dans four préchauffé th 7. Après 10mn de cuisson, baisser la température à th 4, et cuire encore 45 minutes.
Servir froid

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Pain d' épices 2

100 g de farine de blé 
100 g de farine de seigle ou de froment ;
200 g de miel toutes fleurs ou de forêts (les autres sont souvent trop forts) ;
50 g de beurre ramolli ;
1 oeuf ; 5 cl de lait ; 1/2 sachet de bicarbonate ;
1 cuillère à café de cannelle en poudre ;
1 écorce d'orange rapée ; de la muscade en poudre.

recette de pain d'épices dans la cuisine médiévale servi en amuse ou mise en bouche lors d'un banquet médiéval au moyen age

Si le miel n'est pas bien liquide, faire chauffer de l'eau pour le ramollir ;
incorporer l'oeuf, le beurre et le lait ; ajouter la farine, le bicarbonate et les épices et bien mélanger ;
 verser la pâte dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé ;
mettre au four doux une heure environ.

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Amumectes frites au sucre

Battre les jaunes de 12 oeufs.
Dans poêle, fondre 4 cuillers de sucre (avec filet de jus de citron).
Quand fondu, ajouter les oeufs.
Soupoudrer de sucre avant de servir

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Oeufs au Caramel

Battre au fouet 4 jaunes d’oeufs, jusqu’à ce qu’ils moussent
Par ailleurs, monter blancs en neige
Mélanger délicatement blancs et jaunes.
Dans poêle, fondre délicatement 4 cuillers à soupe de sucre roux cristallisé avec une goutte de vinaigre.
Quand le sucre est fondu, mettre les oeufs dans la poêle, cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange se colore.
Chacun rajoute ensuite du sucre à son gout
 

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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

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SOURCES et REMERCIEMENTS 

Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes  largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
 
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

                
Association FER DE LANCE
                Association LE TAILLOIR
                Association LION DE GUERRE 
                Restaurant LE CASTELET à Blois
                WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
                www.medieval-moyen-age.net
                Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
                Auberge LES VOUTES
                VIVRE-AU-MOYEN-AGE
                Les GUERRIERS D'AVALLON

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TOUTES LES EPOQUES HISTORIQUES reconstituées par LES VOYAGEURS DU TEMPS :

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