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CONFITURE D'OIGNONS

Ingrédients :
oignons
ail
benoîte
pomme verte
cidre
miel

La confiture d'oignons est un condiment pour accompagner jambons et gigots froids, comme base de sauce ou de marinade ou sur une tartine de pain grillé avec un poisson.

Peler le contenu d'un petit panier d'oignons, détailler. Dans le fond d'un chaudron, râper un peu de lard gras salé, laisser fondre, ajouter les oignons, deux à trois pincées de sel, laisser fondre sans roussir à feu doux. Ajouter trois éclats d'ail écrasé, un peu de benoîte grillée râpée, le jus d'une pomme verte et, selon le goût, des graines de coriandre. Mouiller avec un gobelet de cidre. Laisser mijoter en remuant.

La confiture doit garder une couleur ambrée sans trace brunâtre. Ajouter deux grosses cuillerées de miel, remuer encore. Mettre en pot, conserver quelques semaines ou quelques années.

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TOURTE DE VEAU 
 
Ingrédients :

- 300 g de blanquette de veau
- 1 pâte à tourte
- 1 bol de cidre
- 2 oeufs
- 1 oignon
- 2 c. de lait
- champignons  
 
Préparer une pâte à tourte. Dans un chaudron,

faire blanchir les morceaux de veau dans un fond de cidre coupé d'eau de source.

Egoutter.
Dans une jatte, mélanger deux oeufs, un oignon émincé, un peu de lait, ajouter un peu de farine.

La consistance : un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes

(une référence interdite aux Gauloises, qui n'avaient pas de crêpière, ni même de poêle)

Ajouter champignons et benoîte rapée, tout cela dosé légèrement, les goûts doivent se fondre.
Mettre les morceaux de veau (blanquette sans os). Verser la préparation dans une terrine,

fermer avec le couvercle de pâte.

Dorer à l'oeuf, faire une petite cheminée au centre, cuire au coin du feu une demi-journée.

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MELI-MELO 

Ingrédients :
- 4 morceaux de chacune de ces viandes : travers de porc, poitrine d'agneau, tendron de veau, aileron de poulet
- 1 litre de cervoise
- 1 oignon
- légumes : carottes, raves, céleri en branche
 
L'unité gustative de ce plat est assurée par la cervoise, les saveurs finales variant en fonction de celle utilisée
(blanche, ambrée, brune ou aromatisée).

Graisser largement le fond du chaudron et faire dorer les viandes :

travers de porc, tendron de veau, poitrine de mouton et ailerons de poulet.
Ajouter un oignon.
Mouiller avec la cervoise et un bol de jus de veau.
Laisser cuire un peu avant d'ajouter les légumes : carottes, raves et céleri en branche.
Abandonner quelque temps, surveiller la cuisson,

les viandes ne doivent pas finir en bouillie dans le fond du chaudron,

elles doivent se maintenir sur l'os. Il doit rester juste un peu de jus pour le service.

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PAIN PLAT à la GAULOISE

une vielle recette gauloise.

Farine*, eau, huile d'olive, épice de votre choix:

-mélangez la farine, l'eau et un filet d'huile d'olive pour obtenir une pâte homogène.
-aplatissez la et faite la griller sur une poil avec de l'huile d'olive pour remplacer la margarine

Voila vous avez des petits toast sur lesquelles vous pouvez mettre n'importe quoi.

* utilisez des farines spéciales (italienne, complète ou déjà épicées.)

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PÂTES AUX ORTIES

Ingrédients :
- 250 g de blé
- 1 brassée d'orties
- 2 oeufs  
 
Les orties sont meilleures au printemps.
Ebouillanter une grande brassée de feuilles, égoutter, hacher menu et laisser sécher.
Pendant ce temps, moudre deux bols de blé.
Faire un volcan, jeter les jaunes d'oeufs dans le cratère, parsemer les flancs d'orties, ajouter les blancs battus au sommet, le Vésuve n'est pas loin...
Saupoudrer de sel, ajouter une cuillerée de graisse de rognon de veau fondue et mélanger à la main, ce qui ne craint rien car les orties ne piquent plus.
Faire une boule, réserver au frais.
Abaisser la pâte et laisser la découpe à l'imagination des enfants.

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DATTES AUX PIGNONS

Pour 6 personnes :
30 dattes
3 cuillières à soupe de pignons
1/2 cuillère à soupe de miel
Poivre du moulin

Faie griller les pignons dans une poële à sec. Dénoyauter les dattes. Les farcir de pignons.
Dans un sautoir, verser le miel, incorporer les dattes, chaffer légèrement. Servir tiède, saupoudré de poivre du moulin.

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POIRES AU CIDRE 

Ingrédients :
- 6 à 8 poires
- 1/2 l de cidre
- 1 c. de miel
- épilobe ou thé 
 
Choisir des poires d'hiver pas encore mûres, même vertes.
Les éplucher, les couper en quartiers et les ranger dans un pot assez grand pour contenir six à huit poires bien serrées.
Verser du cidre ou du poiré, du miel, des aromates (serpolet, sauge) et des fruits séchés (cynorrhodons, myrtilles).
La cuisson peut se faire au bain-marie (des traces de calcaire à l'extérieur de certains pots attestent que les Gaulois connaissaient ce mode de cuisson). Couvrir le pot.
Chauffer soit directement, soit au coin du feu.
Faire cuire un moment (à partir de l'ébullition, s'entend).
Ajouter une pincée d'épilobe dressée, recouvrir et laisser refroidir en plaçant un torchon sur l'ensemble : pot, terrine, couvercle.
Servir frais le lendemain en prenant soin de filtrer le jus pour enlever les aromates. 

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PIGEON AU CHOU 
 
Ingrédients par personne :
- 1 pigeon
- graisse de canard
- 1 tranche de lard
- genièvre
- cidre
- pruneaux
- chou vert
- carotte, raifort, jus de veau, boudin sec en option

Cuisson : 1 h environ 
 
Prévoir un pigeon par personne, des pigeons sauvages conviendront mieux que les pigeons d'élevage plus fins, mais résistant moins aux cuissonx prolongées.
Dans une terrine, faire chauffer une grosse cuillerée de graisse de canard, ajouter des lardons fumés, après avoir enlevé la couenne qui garnira plus tard le fond du pot, faire rôtir et prendre couleur, ajouter les pigeons et les rôtir sur toutes les faces, réserver.
Auparavant, il aura fallu faire quelques apprêts : laisser macérer des grains de genièvre dans du cidre avec quatre pruneaux, blanchir les choux verts avec une pincée de sel et une de cendres tamisées, refroidir les choux à l'eau froide, réserver.
Choisir une terrine ou un pot avec couvercle, mettre les choux dans la graisse de cuisson des pigeons, les lardons, un ou deux oignons, quelques rondelles de carotte, des aromates et la couenne, chauffer et faire prendre couleur.
Fourrer les pigeons avec des grains de genièvre, un pruneau et si possible une grosse rondelle de boudin sec.
Placer au milieu des choux, arroser avec le reste de cidre, ajouter un peu de raifort râpé, quelques grains de coriandre, mouiller avec un jus de veau. A défaut de jus de veau, un fond de pot-au-feu ou un bouillon feront l'affaire.
Couvrir, cuire à l'étouffée à feu moyen pendant un bon moment ou sur le coin du feu. Les choux doivent être fermes sinon ils partiront en bouillie.
Servir brûlant. les pigeons passent pour être aphrodisiaques, ils sont associés ici au raifort !
 
Les restes d'oiseaux sauvages sont rarement conservés, et donc peu retrouvés par les archéologues.
Les Gaulois disposaient dans les mêmes proportions qu'aujourd'hui de toutes les espèes d'oiseaux, pigeons, coqs de bruyère, cailles, colverts, alouettes, grives, merles, corbeaux, aux chairs plus ou moins délicates.   

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POMMADE DE FOIE DE VOLAILLE

100 g de foie de volaille 
3 échalotes 
50 g de graisse de canard 
1 c. de sirop de fleur de sureau 
1 c. de cidre 

Un beau foie de poule, de canard ou d'oie fera l'affaire, ou plusieurs ou un mélange.
Couper les foies, faire chauffer de la graisse de canards dans une terrine, ajouter les foies coupés et les échalotes, saler, laisser cuire doucement, assez mais pas trop, sinon les foies sécheraient, écraser du bout d'une cuillère, ajouter un filet de sirop de fleur de sureau, un filet de cidre.
Verser dans un mortier et écraser avec avec le pilon pour former une pâte homogène, ajouter un peu de graisse de canard, rectifier l'assaisonnement, remplir de petits pots, réserver au frais.
Servir en entrée avec des tranches de pain grillé.

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GALETTES GAULOISES

Mélanger farine , eau , sel , levain pour obtenir une pâte épaisse .

Pétrir longuement en ajoutant un peu d'eau jusqu'à ce qu'elle soit souple .

Laissez la reposer 2 ou 3 h sous un torchon humide dans un endroit chaud , pétrir à nouveau .

Former une boulette de la taille d'un oeuf ; aplatir cette boulette d'abord avec les doigts , puis entre les paumes , en tournant pour obtenir une galette aussi fine que possible. Pour éviter qu'elle ne colle pendant l'opération , trempez la dans la farine .
Faire cuire les 2 cotés jusqu'à ce que des taches brunes apparaissent , si c'est un peu brulé pas grave ce sera plus digeste .

Vous pouvez les faire cuire dans un poelon ,ou sur une pierre qui aura chauffée sur un lit de braise .

Variante : au moment de mélanger les ingrédients , vous pouvez rajouter des cerneaux de noix , des noisettes concassées , figues séchées , olives , cochon salé , graines diverses ( coquelicot , fenouil , sésame....) ou des orties jeunes que vous aurez faites cuire auparavant et haché menu .

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POULARDE GAULOISE BLANCHE RÔTIE

Temps de cuisson            1h15
Temps de préparation       20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:
1 poularde
6 belles gousses d’ail en chemises
50 gr de beurre
3 rouleaux de moelle
Vinaigre de vin rouge
Poivre mignonette

Farce :
50 gr de beurre demi sel
Moutarde forte 1 c à s
Persil simple 2 c à s
Bouillon de volaille1 c à s
10 cerneaux de noix
1 échalote
50 gr de lardon
Ciboulette 1 botte
Estragon ¼ de botte
50 gr de fromage blanc
Préparation de la recette Poularde gauloise blanche rôtie

Dans un bol mixer mélanger les éléments de la farce ensemble sans le fromage blanc que vous ajouterez à la fin. Assaisonnez fortement.

Décollez la peau du poulet en glissant délicatement la farce entre la peau et les filets disposez ensuite la poularde dans une cocotte  disposer un peu de beurre sur les cuisses et cuire au four à 150° ,1H 00 arrosez régulièrement.

Au bout de 30 minutes ajouter les gousses d'ail.

Pocher la moelle dans une eau vinaigrée assaisonnée avec du sel et du poivre pendant 10 à 15 minutes .
Servir cette moelle sur la volaille.


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POMMES BRAISEES

Profitant des récoltes automnales, une version améliorée de nos pommes au four...

4 belles pommes sucrées
1/2 bol de lait crémeux
2 cuillères à soupe de miel
1 pincée de gros sel
1 terrine allant sur le feu

- couper les pommes et les peler
- préparer un feu avec beaucoup de braise
- graisser une terrine avec du lard

- ranger les quartiers de pommes
- verser un peu de lait
- ajouter le miel et une pincée de sel
- cuire à couvert doucement au coin du feu, servir tiède

Les pommes doivent être à la fois croquantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur

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POTION RAVIGORANTE

•250 g de farine
•2 c de graisse de rognon
•mie de pain
•4 œufs
•bouillon de poule ou de bœuf (truffe)
•1 c de cervoise
•crème fraîche  

Cuisson 10 minutes 

 La cuisinière gauloise a dû soigner sa petite troupe en toute circonstance, notamment avec cette soupe si particulièrement indiquée pour remettre sur pieds les convalescents, les blessés, les femmes enceintes, les enfants (qui adoreront), les vieillards et même les hommes et les femmes bien portant.
Magique, la soupe est encore des plus délicates, tout en arômes discrets, et diablement efficace, car elle est constituée de bouillon de poule, d'un œuf par personne, de crème fraîche, de farine et de graisse de rognon de veau.

Moudre un bon bol de farine de blé complète, la farine fraîchement moulue à plus de goût et conserve les germes de blé, on peut mélanger avec un peu d'orge ou de malt.

Puis préparer des quenelles. Faire fondre deux grosses cuillerées de graisse de rognon de veau, ajouter deux cuillerées de farine, mélanger, ajouter un jaune d'œuf, incorporer deux grosses cuillerées de mie de pain réduite en chapelure, saler, râper un peu d'angélique, très peu, mélanger pour obtenir une pâte assez consistante, que trois gouttes de cervoise ou de cidre pourront alléger. Battre en neige assez ferme quatre blancs avec un petit fouet en saule, incorporer à la pâte précédemment maniée, ajuster la consistance en ajoutant si besoin un peu de farine.

Faire bouillir le bouillon de poule ou de veau, former les petites quenelles avec une cuillère, les jeter dans le bouillon bouillant, laisser cuire, les quenelles remontent à la surface. Sortir les quenelles avec un écumoire et réserver au chaud. Au besoin, faire deux tours : les quenelles ne doivent pas se toucher pendant la cuisson.

Dans le chaudron, faire fondre encore un peu de graisse de rognon de veau, ajouter le reste de la farine fraîchement moulue, faire prendre couleur. Verser doucement le bouillon chaud tout en remuant, faire cuire à frémissement, juste le temps de préparer dans un bol quatre jaunes d'œufs battus avec de la crème fraîche, ajouter un peu de bouillon chaud pour étendre la préparation.

Au moment de servir, porter la soupe à ébullition, ajouter le bol de la préparation aux jaunes d'œufs, mélanger sans faire bouillir, ajouter les quenelles et servir !

C'est encore meilleur en râpant une truffe dans la préparation des quenelles et quelques rondelles dans la potion au moment de servir.

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SOURCES et REMERCIEMENTS :

LIBRAIRIE :

Dans un livre intitulé "La cuisine gauloise continue", Anne Flouest et Jean-Paul Romac proposent près de 300 recettes gauloises réparties par saisons. Anne Flouest est géologue, paléoclimatologue, passionnée d'archéologie et de cuisine; Jean-Paul Romac est artiste plasticien et cuisinier autodidacte. Ces recettes n'ont pas de réelles valeurs historique puisque simplement imaginées ou plutôt devrais-je dire déduites. En effet, ce traité de cuisine gauloise n'est pas une synthèse d'archéologue mais une sorte de reconstitution expérimentale.

Les produits, les composants et les techniques connues à l'époque gauloise ont été rassemblés.

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Les façons de consommer les aliments (crus, cuits ou fermentés), les modes de cuissons (cuisson directe - au feu -, cuisson indirecte - dans l'eau ou dans une matière grasse-) ont été pris en considération.

Les ustensiles de cuisine disponibles à l'époque ont été inventoriés, car la forme des pots, par exemple, inspire la fonction de ceux-ci.

Pour bouillir ou braiser, on note deux grandes catégories de contenants : le chaudron métallique suspendu au dessus du feu, et les pots en terre à poser à proximité de braises. Les grils, broches et petits fours culinaires en terre cuite permettent aussi d'envisager les grillades et la cuisson du pain et des galettes.

Pour expérimenter les recettes, des copies de tous les récipients et ustensiles nécessaires ont été réalisés.

L'expérience est indispensable à la maîtrise de la cuisine. Comme tous les savoirs transmis par oral, la cuisine gauloise devait être un mélange de protocoles respectueusement appliqués et d'expérimentations plus ou moins audacieuses.

L'une des principales difficulté à la rédaction des recettes, concerne le temps de cuisson à indiquer.
Lorsque l'on fait cuire quelque chose dans un pot de terre au coin du feu, il faut prendre en considération la nature du pot utilisé : son épaisseur, sa terre, sa vie propre. Suivant ces caractéristiques, la cuisson pourra varier, et le résultat être très différent; de plus, cent fois le pot pourra être utilisé, avant de casser un jour sous l'effet d'un choc thermique.

Livre : Recettes gauloises
 
Les recettes sont extraites de "La cuisine gauloise continue" d'Anne Flouest et Jean-Paul Romac.
Co-édition Bibracte et Bleu autour.
En vente 18 € au musée de Bibracte et en librairie.

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AUTRES LIENS CUISINE GAULOISE

     http://www.giteboisseau.fr/gastronomie.htm#gauloise
     http://www.bibracte.fr/de/magazin/article-1_01_01.html
     http://www.e-stoire.net/categorie-11916878.html
     http://www.hommepage.fr/cuisiner.php?article=263
     http://www.musees-bourgogne.org/fic_bdd/dossiers_fichier_pdf/1167309052.PDF
     http://www.lesconsorani.com/index.php?page=experimentations
     http://morganeavalon.kazeo.com/recettes/recette-gauloise,a232933.html


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TOUTES LES EPOQUES HISTORIQUES reconstituées par LES VOYAGEURS DU TEMPS :

La PREHISTOIRE, Les GRECS D' ATHENES, CELTES et GAULOIS, L' EMPIRE ROMAIN, GALLO ROMAINS, HORDES BARBARES, FRANCS - MEROVINGIENS, NORMANDS et VIKINGS, LE MOYEN AGE MEDIEVAL, LES CONQUISTADORES, LA RENAISSANCE FRANCAISE ou FLORENTINE, PIRATES, FLIBUSTIERS, CORSAIRES, LE GRAND SIECLE BAROQUE, 1789 – La REVOLUTION, PREMIER EMPIRE et NAPOLEON, SECOND EMPIRE Napoleon III, 1900 et la BELLE EPOQUE, LA III ème REPUBLIQUE, Les GUINGUETTES,