Les POISSONS, CRUSTACES et COQUILLAGES dans la CUISINE DU MOYEN AGE
RECETTES MEDIEVALES à base de POISSONS DE MER ou D'EAU DOUCE

Dans les recettes de cuisine médiévale, il est souvent question d'anguille, d'alose et de lotte.  
Le hareng fut aussi très courant.
Mais les poissons consommés varient bien entendu selon les lieux en France. 
A l'instar des épices, le poisson frais apporté à cheval à Paris, était un luxe.

Le poisson était abondant, et en général facile à pêcher, surtout en eau douce.

En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étant interdit, on les remplaçait par le poisson.
On trouvait donc ainsi sur les tables médiévales toutes sortes de poissons que l'on pêchait dans le pays avoisinant.

Les poissons frais nobles, comme les soles, turbots et autres poissons nobles
Les carpes, anguilles, perches,lamproies, brochets étaient nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux.
Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles.
Les poissons salés ou fumés :morues, maquereaux, harengs, baleine.

Venaient ensuite les colimaçons, gastéropodes, batraciens et crustacés, comme les escargots, les grenouilles, les écrevisses.



Bien que moins prestigieux que les autres produits d'origine animale et souvent vus comme une simple alternative les jours de jeûne, les fruits de mer était l'un des piliers de l'alimentation des populations vivant sur le littoral. Le terme de « poisson » au Moyen Âge rassemblait tout ce qui n'était pas considéré comme un véritable animal terrestre.
On y intégrait les mammifères marins comme les baleines et les marsouins mais également le castor du fait de sa queue écaillée et de sa vie aquatique et les bernaches car on ignorait la destination de leur migration.

La pêche et le commerce du hareng et de la morue dans l'Atlantique et la Mer Baltique contribuait significativement à l'économie de l'Europe du Nord.
Le hareng était l'un des nombreux produits dont le commerce était assuré par la Hanse, une puissante coalition de villes marchandes d'Allemagne du nord. Le commerce des kippers fabriqués à partir de harengs péchés dans la Mer du Nord s'étendait jusqu'aux marchés de Constantinople.

Si le poisson pouvait être consommé frais, une grande partie était salée, séchée et fumée pour pouvoir être transportée.

Une grande variété de mollusques comme les huitres, les moules et les coquilles Saint-Jacques était consommée par les populations vivant sur les littoraux et le long des fleuves ; de même l'écrevisse était considéré comme une alternative prisée à la viande durant les jours réservés au poisson. Le poisson était plus couteux que la viande en particulier pour les populations d'Europe centrale et il était donc réservé à une certaine élite.

Les poissons d'eau de mer n'étaient cependant pas la seule possibilité et les poissons d'eau douce comme la truite, la perche, la carpe, la brème, le brochet et la lamproie étaient également consommés.


LA CONSERVATION DES POISSONS

Les poissons étaient pêchés toute l'année car il y avait généralement beaucoup de bouches à nourrir.
Les poissons séchés étaient ensuite suspendus aux poutres de la maison pour éviter que les rats ne s’en gorgent !

L’hiver permettait également de pourvoir la glace qui facilitait grandement la conservation des aliments et nos ancêtres ne tardèrent pas à envisager de stocker la glace à plus grande échelle.
Certains seigneurs la faisaient donc concasser et la stockait dans d’immenses glacières… Il était ainsi possible d’en disposer presque toute l’année !
Fréquemment enterrées dans les châteaux pour conserver un niveau de fraîcheur adéquat, ces silos à glace sont souvent confondus avec les oubliettes !

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QUELQUES RECETTES DE POISSONS à la MODE MEDIEVALE :

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Morue en aillée - recette 1

La morue de cuit à l'eau et se sert avec de la moutarde ou de l'aillée qui se fait ainsi : l'ail se broie avec de la mie de pain, et se détrempe avec du lait d'amandes ou de noix. Et on le mets dans des oignons frits avec la morue et on fait bouillir un petit peu.

Ingrédients :
1 kg de morue salée et séchée,
150 g de mie de pain blanc,
1 litre de lait d'amandes,
une tête d'ail,
4 gros oignons,
un peu d'huile.

Façons :
Faites tremper la morue dans de l'eau froide pendant une nuit.
Le lendemain, préparez le lait d'amandes avec 120 g d'amandes et 1 litre d'eau.
Émiettez la mie de pain, mettez à tremper dans le lait d'amandes.
Épluchez et faites frire les oignons dans un peu d'huile. Broyez l'ail.
Faites cuire la morue pendant ½ heure, puis égouttez-la, enlevez les arêtes et émiettez-la. Si la morue vous semble encore trop salée, remettez-la à bouillir dans de l'eau claire pendant ¼ d'heure.
Mélangez la morue et les oignons, puis rajoutez l'ail, et enfin le pain et le lait d'amandes. Laissez bouillir ½ heure à ¾ d'heure.

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Morue en aillée - recette 2

La morue de cuit à l'eau et se sert avec de la moutarde ou de l'aillée qui se fait ainsi : l'ail se broie avec de la mie de pain, et se détrempe avec du lait d'amandes ou de noix. Et on le mets dans des oignons frits avec la morue et on fait bouillir un petit peu.

Ingrédients :
1,3 kg de morue salée (à faire dessaler environ 30 heures en changeant l'eau plusieurs fois),
160 g de mie de pain au levain,
1 litre de lait d'amandes,
6 gousses d'ail,
5 oignons,
huile d'olive,
court-bouillon (fait avec 1 litre d'eau, ½ litre de vin blanc, 250 g de carottes, 2 oignons, un bouquet garni, poivre en grains).

Façons :
Trempez la mie de pain dans un peu de lait d’amandes. Laissez gonfler puis écrasez afin d’éviter les morceaux pour obtenir une pâte liante.
Pochez la morue dessalée dans le court-bouillon à feu très doux pendant 20 minutes. Puis ôtez les arêtes et effeuillez au maximum le poisson.
Epluchez et émincez très finement les oignons et jetez les dans de l’huile d’olive. Faites dorer sans brûler, arrosez d’un tout petit d’eau et couvrez à moitié ou avec un couvercle laissant passer la vapeur, sur feu très doux afin de les confire.
Mélangez les oignons avec le poisson, puis l’ail écrasé en tout petits morceaux. Soyez prudent sur la quantité d’ail : selon les qualités, il peut être plus ou moins fort en goût.
Ajoutez la mie de pain et le reste de lait d’amandes (attention à doser au fur et à mesure pour obtenir la texture idéale).
Faites cuire à nouveau d’ensemble à feu doux environ 15 à 20 minutes.
Goûtez pour rectifier l’assaisonnement (ail et sel).

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Bar au jus de sarrazin

Ingrédients
. 4 filets de bar avec peau (de 150 g chacun)
. 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
. 2 pincées de fleur de sel de Guérande

Jus fumé :
. 1 arête et 1 tête de bar
. 25 g de céleri branche
. 1 blanc de poireau
. 40 g de beurre doux
. 1 citron
. 25 cl d'eau
. 1/2 verre de vin blanc
. 3 gousses d'ail
. 2 oignons
. 100 g de jambon fumé
. 1 cuil. à soupe de persil plat
. sel
. poivre

Préparation pour le jus fumé :

- Réserver un fumet : mettre à tremper l'arête et la tête du poisson dans l'eau froide pendant 30 minutes afin d'éliminer les parties sanguinolantes.
- Laver et brosser la peau du citron, en prélever 3 zestes.
- Eplucher, laver et tailler en morceaux le céleri et le poireau, les faire suer dans 20 g de beurre.
- Au bout de 10 minutes, ajouter l'arête et la tête de bar, faire colorer, déposer les zestes de citron.
- Mouiller avec l'eau et le vin blanc.
- Laisser cuire à petits frémissements 10 à 15 minutes.
- Passer au travers d'une passoire fine.
- Eplucher et ciseler l'ail et les oignons.
- Tailler le jambon en cubes.
- Laver, effeuiller et hacher le persil.
- Dans une casserole, faire suer dans 20 g de beurre, l'ail et les oignons, ajouter le jambon et le persil. Verser le fumet, faire réduire 10 à 15 minutes.
- Mixer, assaisonner et filtrer.

Préparation
- Tronçonner 1 kg d'anguille en morceaux de 4 cm.
- Eplucher l'oseille.
- Hacher grossièrement le persil, le cerfeuil, l'estragon.
- Ajouter sarriette, sauge, thym vert.
- Y mêler 50 g de beurre.
- Faire fondre doucement en casserole.
- Ajouter les tronçons d'anguille pour les faire  raidir.
- Saler et poivrer.
- Mouiller d'1/2 l de vin blanc sec.
- Porter à ébullition.
- Cuire 15 minutes à feu doux.
- Mélanger 3 jaunes d'œufs et le jus du citron.
- Hors du feu, verser sur l'anguille en mélangeant bien.

Servir chaud.
Les anguilles au vert peuvent aussi se manger froides.

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Poissons rotis

Recettes de poissons rotis + sauce abondent dans livres cuisine médiévale .

Recette 1 : alose ou maquereaux, cuits au four, dans la cheminée ou au barbecue. + sauce cameline

Recette 2 : 6 filets de sole, huile, 20cl de vin blanc, un bouquet de persil, sel, poivre

Mettre un peu d’huile dans le fond de la poële, faire revenir les filets de sole, saler et poivrer légèrement. Ajouter le vin blanc, faire bouillir à feu doux.
Ajouter le persil. Laisser réduire en arrosant.
Manger avec du sel fin.

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Filets de poisson

6 filets de poisson (plie, colin carrelet…), huile pour friture,
3g de graines de coriandre, 10cl de vin rouge, 10cl de verjus, sel,

Laver les filets, les faire revenir dans une poêle, à l’huile, les égoutter.
Pour la sauce : broyer les graines de coriandre, faire chauffer le vin rouge, le verjus et la coriandre pilée. Passer au chinois.
Napper les filets de la sauce, faire réduire 5mn dans une cocotte, saler, servir chaud.

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Raie ailée

Recette 1 du Tractus de Modo preparandi et condiendi omnia cibaria :

Couper la raie en morceaux, la cuire à l’eau, l’égoutter, enlever l apeau, puis la remettre dans l’eau pour la cuire complètement.
La manger avec sauce à l’ail

Recette 2 :
Dans poële chaude, disposer la raie sur un tapis de gros sel et recouvrir d’eau vinaigrée,
laisser cuire à feu doux ¼ d’heure.
Servir aussitôt accompagné de la sauce aillée

Recette 3:
1kg d’ailes de raie,
Court bouillon (eau, vinaigre, persil, thym, laurier, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, sel, poivre),
2 gousses d’ail, ½ cuillère à café de gingembre, 2 cuillers à café de vinaigre de vin, pain blanc

Cuire la raie au court bouillon.
Dans un récipient, mouiller le pain avec le vinaigre, mixer le tout avec le gingembre et les gousses d’ail. Délayer avec ½ litre e court bouillon, préalablement passé.
Porter à ébullition afin d’obtenir sauce onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement

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Potage à jour de poisson

Emonder 200g d’amandes et les broyer finement.
Faire bouillir la poudre obtenue dans un demi litre d’eau et un quart de litre de vin blanc doux, deux cuillers de poudre fine et 1 pointe de safran.

Faire bouillir 5 mn deux soles vidées et nettoyées.
Les découper en deux, suivant l’arête centrale, et ôter cette dernière.
Placer une demi sole dans chaque écuelle et verser la sauce aux amandes par dessus

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Truites en croûte ou Pâté sec de poisson

Pour la pâte :
400g de farine, 200g de beurre, sel et eau.

Pour les poissons :
4 truites, sel fin, une cuiller de gingembre en poudre,
2 clous de girofle, un peu de noix de muscade râpée,

Préparer pâte brisée, laisser reposer quelques heures dans un endroit frais.
Vider et laver les truites, les sécher avec un linge.
Découper de fins filets, les soupoudrer de sel et d’épices, généreusement.
Les habiller de pâte, en forme de poissons, en pratiquant deux trous pour que la vapeur puisse s’échapper.
Cuire au four th 225° jusqu’à ce que la pate soit dorée, servir chaud.

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Epimbêche aux rougets

Faire bouillir quelques instants 16 filets de rougets.
Les placer dans un plat allant au four, y ajouter un filet d’huiled’olive, et les faire rotir.
Dans une casserole, faire bouillir un quart de litre de verjus (à défaut, du vin blanc mélangé au jus d’un citron vert).
Ajouter 20g de poudre cameline, et 2 branches de persil finement émincées.
Quand les rougets sont cuits, les disposer sur un plat avec quelques branches de persil frais et servir la sauce par dessus.

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Brouet Sarrazinois

Ecorcher 200g d’anguilles et les découper en petits morceaux.
Saler et faire revenir les morceaux dans de l’huile.
Mélanger ½ litre de vin blanc avec le jus d’un citron vert, et y délayer de la poudre fine d’épices
Verser sur les morceaux d’anguille, dès qu’ils sont saisis, 
Faire bouillir quelques minutes, jusqu’à épaississement du bouillon

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Rissoles à jour de poisson

Ingrédients
200 g de pâte brisée
Une bonne poignée de :
morceaux de coing ou de pomme cuits
figues confites ou sèches
raisins secs
cerneaux de noix

Préparation
Mélanger les fruits
Etaler la pâte puis la découper en carrés
Déposer une bonne cuillère à soupe du mélange de fruits au milieu du carré de pâte
Refermer le carré sur sa garniture puis enfourner pour 30 minutes à 180°c
Déguster chaud ou froid. C'est un mets de carême, donc très nourrissant.


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Lotte au raisin

Ingrédients
. 700 g de raisin
. 2 oignons
. 1 kg de lotte parée
. 40 g de beurre
. 1 cuillère à soupe d'huile
. 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
. 1 cuillère à soupe de miel
. 1 cuillère à soupe de poivre vert
. sel, poivre

Préparation
- Faire dorer la lotte en cocotte, la mouiller avec 2 verres d'eau.
- Saler, poivrer.
- Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
- Pendant ce temps, laver délicatement les grains de raisin.
- Les faire revenir dans un beurre chaud.
- Eplucher les oignons sous l'eau (pour ne pas piquer les yeux).
- Les émincer et les faire dorer en cocotte dans un peu d'huile.
- Les réserver.
- Retirer la lotte, la couper en tronçons.
- Saler un peu, poivrer.
- La réserver.
- Ajouter le vinaigre et le miel dans la cocotte.
- Porter à ébullition.
- Remettre la lotte, les grains de raisin, les oignons, le poivre vert.
- Laisser étuver 5 à 7 minutes.

Servir aussitôt

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 Lotte à la Méditérranéenne

Préparation
- Faire enlever les arêtes du saumon par votre poissonnier.
- Peler, tailler en julienne le bulbe de gingembre.
- Zester les 2 oranges.
- Laisser mariner dans l'huile d'olive le gingembre et le zeste d'orange durant 2 heures.
- Ajouter le jus d' ½ orange.
- Escaloper en fines tranches le saumon.
- Pour cette opération délicate, retirer les dernières arrêtes avec une pince à épiler.
- Conserver le filet de poisson 1 heure au congélateur.
- Arroser le poisson avec la sauce marinade.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Le placer au réfrigérateur 1 heure. Servir frais.

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Chaudumé de saumon 

Pour faire un chaudumé : Prenez des brochets, et écaillez-les, et mettez les en morceaux ou tout entier à griller, et grillez du pain, et mettez-le à tremper dans du bouillon de pois, et puis quand le pain sera trempé, prenez du verjus et du vin blanc, et du bouillon de pois, et passez tout ensemble (à l'étamine) ; et quand il sera passé, pour quatre plats ajoutez une once de gingembre dans votre bouillon et un peu de safran, et mettez-y le poisson, et du beurre frais ou salé.

Ingrédients :
6 parts de saumon,
deux tranches de pain de campagne,
¼ litre d'eau de cuisson de pois cassés ou d'eau pure,
15 cl de vin blanc,
10 cl de verjus ou le jus d'un citron,
1 cuillerée à café de gingembre,
50 g de beurre,
safran, sel.

Façons :
Faites griller le pain, puis mettez-le à tremper dans l'eau ou dans le bouillon de pois.
Quand il est bien ramolli, passez le à travers une passoire, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Ajoutez le vin blanc et le verjus ou le jus de citron et portez à ébullition en mélangeant bien.
Ajoutez ensuite le safran et le gingembre, salez.
Huilez et salez le poisson, et mettez-le à griller.
Pendant ce temps, ajoutez le beurre à la sauce en remuant bien.
Sur un plat de service, posez votre poisson, et versez la sauce par dessus.

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Escabèche des taverniers

De la gelée de poisson sans huile. Mets à bouillir du vin avec du vinaigre ; dedans mets à cuire les poissons bien lavés. Une fois cuits, retire-les et dispose-les dans un autre récipient. Dans lesdits vin et vinaigre mets des oignons coupés en travers et fais bouillir pour réduire au tiers. Ajoute ensuite du safran, du cumin et du poivre, jette le tout sur le poisson déjà cuit et laisse refroidir.

Ingrédients :
3 beaux merlus entiers
2 bouteilles de vin (Pacherenc sec)
400 ml de vinaigre de cidre
4 oignons
sel, poivre, 30 filaments de safran et 1 cuillère à soupe de cumin en graines

Façons :
Faire bouillir 2 bouteilles de vin blanc additionnées de 400 ml de vinaigre de cidre et du sel.
Puis mettre les 3 merlus entiers avec la tête.
Faire bouillir doucement une dizaine de minutes.
Egoutter et dresser dans un plat.
Mettre 4 oignons émincés dans le mélange vin/vinaigre encore bouillant.
Faire réduire pendant environ 45 minutes et rajouter à la fin les épices, à savoir : 1 cuillère à soupe de cumin en graines, 30 filaments de safran et du poivre.

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Escabèche de merlus

"De la gelée de poisson sans huile. Mets à bouillir du vin avec du vinaigre ; dedans mets à cuire les poissons bien lavés. Une fois cuits, retire-les et dispose-les dans un autre récipient. Dans lesdits vin et vinaigre mets des oignons coupés en travers et fais bouillir pour réduire au tiers. Ajoute ensuite du safran, du cumin et du poivre, jette le tout sur le poisson déjà cuit et laisse refroidir.

Ingrédients :
3 beaux merlus entiers2 bouteilles de vin rouge (Vin d'Anjou)
200 ml de vinaigre de cidre
2 oignons coupés en 4
sel et poivre, 1 cuillère à café de cumin, un peu de safran

Façons :
Faire bouillir 2 bouteilles de vin rouge additionnées de 200 ml de vinaigre de cidre et du sel.
Puis mettre les 3 merlus entiers avec la tête.
Faire bouillir doucement une dizaine de minutes.
Egoutter et dresser dans un plat.
Mettre 2 oignons coupés en 4 dans le mélange vin/vinaigre encore bouillant.
Faire réduire pendant 45 minutes environ et rajouter à la fin les épices, à savoir : 1 cuillère à café de cumin en graines, un peu de safran et du poivre.

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ESCARGOTS et COLIMACONS

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Les escargot à l'amboisienne

Pour 4 douzaines d’escargots :

250 g de beurre ½ sel
100 g d’ail haché
200 g de persil plat
100 g de noisettes pilées
5 cl de rosé sec
Préparation :

Cuire les escargots au court-bouillon (on peut en trouver de fort corrects surgelés). Vous pouvez aussi prendre des escargots en boîte déjà cuits. Faites ramollir le beurre et incorporez-y les autres ingrédients. 
Mettez un gastéropode dans chaque alvéole d’un plat à escargots en grès et remplissez avec le beurre.
On peut préparer ce plat en avance et garder la préparation au réfrigérateur.
Passez 6/8 minutes dans un four préalablement chauffé à 220°.
En servant, vous vous féliciterez de ne pas avoir servi les escargots dans leur coquille, c’est un peu plus joli mais si les convives sont bavards, ils resteront chauds bien plus longtemps dans des plats en grès !

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Cargolade d'escargots

Pour l'aïoli : huile d'olive, ail

Préparation
- Nettoyer les escargots avec un mélange de sel et de vinaigre.
- Les rincer abondamment à grande eau.
- Dans un mortier, préparer un aïoli avec l'ail pilé et l'huile d'olive.
- L' aïoli doit être translucide et oncteux.
- Préparer un feu de sarments et attendre que la braise soit à point.
- Répartir les escargots sur les grills.
- Tailler le lard en fines tranches.
- Le faire fondre.
- Chaque convive attend avec sa pique à escargots et sa tranche de pain largement tartinée d'aïoli.
- Dés que la braise est à point, mettre les escargots.
- Lorsque les escargots commencent à grésiller fortement, les flamber avec du lard fondu.
- Faire tomber quelques gouttes grasses dans chaque coquille. - Retirer le gril et déguster les escargots sur le pain et l' aïoli.

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Cive d'oistres (huitres en sauce)

Ouvrir les huîtres à chaud, les réserver.
Filtrer l'eau
Ajouter le vin blanc, les épices
Saler/poivrer
Faire frire l'oignon émincé et l'ajouter au cours bouillon.
Faire réduire ¼ heures
Remettre les huîtres 5 minutes à réchauffer dans ce bouillon, puis les ôter et lier la sauce avec la chapelure de pain grillé.

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Henons (coques) à la crème

Préparation
- Rincer les coques sous l'eau courante.
- Les faire tremper, les égoutter.
- Dans une sauteuse, sur feu doux, mettre le beurre, le thym, les oignons très finement hachés.
- Couvrir, laisser étuver environ 10 minutes.
- Mouiller avec le cidre.
- A feu à vif, laisser arriver à petite ébullition.
- Introduire les coques.
- Remuer, couvrir à nouveau 10 minutes.
- Ôter le couvercle, remuer.
- Retirer les coquillages dés qu'ils s'entrouvrent.
- Les garder au chaud.
- Passer au chinois le jus de cuisson dans une casserole.
- Faire réduire de moitié.
- Ajouter la crème.
- Laisser à nouveau réduire pour obtenir une consistance nappante.
- Dés que la sauce est réduite, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Ajouter un peu de ciboulette ciselée.
- Présenter sur assiettes individuelles.
- Napper les coques de sauce.

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St Jacques à la normande

Préparation
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques.
- Détacher les noix de Saint-Jacques et leur corail.
- Les passer à l'eau claire.
- Les sécher sur une feuille de papier absorbant.
- Saupoudrer de farine chaque Saint-Jacques.
- Faire fondre le beurre dans une cocotte.
- Y déposer les Saint-Jacques, les faire revenir à feu doux pendant 3 à 4 minutes.
- Ajouter la crème fraîche et le Calvados.
- Saler et poivrer.
- Mélanger.
- Cuire à feu doux, pendant 15-20 minutes, en remuant fréquemment.
- Préchauffer 4 ramequins dans le four. 
- Verser la préparation dans les ramequins.

Servir immédiatement.

============================================================================St Jacques au cidre

Ingrédients
. 16 coquilles Saint-Jacques de Normandie
. 2 échalotes de Jersey
. 60 g de beurre
. 150 g de crème fraîche
. 25 cl de cidre brut de Normandie
. 1 c. à s. de farine
. ciboulette
. 1 citron
. sel, poivre

Préparation
- Décortiquer, rincer les coquilles Saint-Jacques sous un filet d'eau.
- Les sécher sur une feuille de papier absorbant.
- Peler, hacher finement les échalotes.
- Disposer une noix de beurre dans une cocotte.
- Faire revenir les échalotes hachées pendant 2-3 minutes.
- Dorer les Saint-Jacques. Ajouter le cidre.
- Saler, poivrer.
- Cuire à feu doux pendant 5 minutes.
- Retirer et réserver les Saint-Jacques.
- Filtrer le jus de cuisson.
- Verser le jus dans une casserole.
- Faire réduire le jus de moitié.
- Ajouter la crème fraîche et 1 cuillère à soupe de farine.
- Sur feu doux, délayer au fouet jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
- Ajouter un trait de jus de citron.
- Disposer les noix de Saint-Jacques sur assiettes préalablement chauffées.
- Napper avec la sauce au cidre.
- Parsemer de ciboulette finement ciselée.
Servir immédiatement.

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Brasucade de moules

Une centaine de moules

Préparation
- Allumer un grand feu de ceps de vigne.
- Mettre dessus une plaque capable de retenir le jus pour qu'elles cuisent dans leur eau et leur coquille.
- Etaler avec une spatule les moules.
- Dès qu'elles sont ouvertes, elles sont prêtes à manger.

Le feu de bois apporte une saveur incomparable.

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LES CRUSTACES : ECREVISSES, CRABES, TOURTEAUX, HOMARD, LANGOUSTE,  

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Crabes tourteaux farcis

Préparation
- Brosser, laver les crabes.
- Ebouillanter les tourteaux pendant 20 minutes.
- Ôter les pattes, les pinces.
- Les séparer en deux.
- Citronner, vider les carapaces.
- Nettoyer et réserver.
- Faire tremper la mie de pain dans le lait.
- Casser pattes, pinces et corps pour extraire la chair.
- Faire revenir dans un peu d'huile les lardons et les oignons émincés.
- Ajouter la chair des crabes, l'ail pilé, le bouquet garni, le jus d'un citron et le demi piment.
- Laisser mijoter 5 minutes en remuant.
- Hors du feu, ôter le piment.
- Broyer le tout.
- Ajouter la mie de pain trempée et le beurre.
- Faire chauffer 3 minutes en remuant.
- Remplir les carapaces de cette farce.
- Saupoudrer de chapelure.
- Disposer une noisette de beurre.
- Mettre au four préchauffé à 180 °C. durant 10 minutes.

Servir chaud.

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Huitres

Recette 1:
Ebouillanter rapidement le ocntenu de 24 huitres, puis les égoutter et les faire revenir dans de l’huile. Tremper du pain légèrement grillé dans un demi litre de vin doux (un bon Sauterne par exemple).
Couler et mélanger à ue poudre d’épices composée de 5g de gingembre en poudre, 5g de cannelle en poudre, 20 graines de paradis, une pointe de safran et 5 clous de girofle, le tout soigneusement broyé et délayé dans du vinaigre vieux.
Faire frire une demi oignon émincé, et mélanger convenablement avec les huitres, le vin et les épices. Saler et faire bouillir jusqu’à obtention d’un mélange assez épais.

Nb : le civet étant assez liquide, on peut le servir dans un bol, plutot que sur le tranchoir.

Recette 2
Le mariage avec les pois donne un goût plus prononcé aux huitres.
Pour 6 personnes : 3 douzaines d’huitres, 150g de pois cassés, 1 l d’eau, 1dl devin blanc sec, 1 cuiller à café de vinaigre de vin, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 3 oignons, 3 g de maniguette, 2 clous de girofle, 40g de gingembre frais, 2g de poivre.

Cuire les pois cassés dans un litre d’eau jusqu’à ce qu’ils commencent à se défaire, saler.
Filtrer dans un linge pour ne garder que l’eau de cuisson, faire bouillir après avoir ajouté du vin.
Emincer les oignons, les frire dans l’huile sans qu’ils se colorent et les verser dans le bouillon.
Réserver l’huile de friture.

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Homard à la nage au basilic

Ingrédients
. 4 homards de 500 g chacun
. 75 cl de vin blanc sec
. 2 carottes
. 2 blancs de poireaux
. 2 oignons blancs
. 2 branches de Céleri
. 150 g de beurre
. 2 citrons
. 2 c. à s. de basilic
. sel, poivre

Préparation
- Éplucher et laver les légumes.
- Couper les poireaux et le céleri en tronçons.
- Couper les carottes et les oignons en rondelles.
- Les étuver avec une noix de beurre pendant 5 à 10 minutes.
- Mouiller avec le vin blanc et la même quantité d'eau.
- Ajouter le bouquet garni et quelques grains de poivre.
- Saler.
- Lier les pinces des homards.
- Lorsque le court-bouillon est à ébullition, plonger les homards vivants.
- Laisser cuire 15 minutes environ.
- À mi-cuisson ajouter le basilic haché.
- Égoutter en plaçant les homards la tête en bas dans une passoire afin qu'ils s'égouttent.
- Réserver au chaud.
- Faire fondre le beurre tout doucement.
- Presser les citrons, mélanger le jus obtenu au beurre.  
- Saler, poivrer.
- Fendre la carapace, casser les pinces et les pattes.
- Disposer sur un plat chaud.

Servir avec le beurre citronné

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Ecrevisses à la champenoise

Ingrédients
. 3 douzaines d'écrevisses
. 1 bouteille de vin blanc des coteaux champenois
. 2 carottes
. 1 gousse d'ail
. 3 petits oignons: 2 piqués de clous de girofle
. 1 bouquet garni : thym, laurier, persil, cerfeuil, blanc de poireau
. sel, poivre
. 25 cl de crème fraîche
. 2 cuillerées à soupe de persil haché

Préparation
- Préparer un court-bouillon avec le vin blanc, les carottes, l'ail, les oignons, le bouquet garni, le sel et le poivre.
- Porter à ébullition. Au bout de 5 minutes, plonger les écrevisses dans le court-bouillon, couvrir et laisser une dizaine de minutes.
- Laisser les écrevisses tiédir dans le court-bouillon, puis les égoutter avec une écumoire.
- Réserver.
- Filtrer le court-bouillon avec un tamis et le faire réduire 20 minutes environ.
- Ajouter la crème fraîche et laisser bouillir 30 secondes.

Présenter les écrevisses froides en buisson sur un plat et la sauce chaude à part, parsemée de persil haché.

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Grave d' ecrevisses

6 belles écrevisses,
50g d’amandes, 50g de pain, 1 litre d’eau,
6g de gingembre, 3g de cannelle, 3g de graines de paradis, 5 clous de girofle,
10cl de vinaigre, huile.

Enlever le boyau des écrevisses, ôter les têtes, les broyer dans un mortier.
Délayer avec un demi litre d’eau.
Faire cuire le mélange dans une casserole en ajoutant régulièrement de l’eau pour obtenir un court bouillon
Passer au chinois. Le faire bouillir, ajouter les écrevisses et laisser cuire dix minutes à l’étouffé à feu doux. Oter du feu et réserver.
Broyer les amandes, le pain, et ajouter le reste de court bouillon. Passer au chinois.
Ajouter les épices écrasés. Ajouter le vinaigre et laisser cuire 5mn, à petit bouillon.
Dans une casserole, faire dorer les écrevisses dans un fond d’huile, ajouter la sauce.
Laisser quelques instants pour que l’ensemble soit chaud.

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Ecrevisse de mer

Faire bouillir une langouste ou un homard dans un litre de vin blanc et 1/2l d’eau, à peine salée.
Sortir et bien égoutter.

NB : bien que mangé chaud au Moyen Age, certains préfèreront préparer ce plat la veille et le servir froid

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Langoustes