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Maître-Queux, cuisinier moyen-âge


MAÎTRES-QUEUX, MAÎSTES-QUEUX, CUISINIERS au MOYEN ÂGE MEDIEVAL
LES GRANDS CHEFS DE LA CUISINE MEDIEVALE
LES LIVRES DE RECETTES et LES LIVRES DE CUISINE 

Les Livres de recettes médiévales et livres de cuisine du moyen âge :

Ou plus spécifiquement des listes de recettes, écrits au Moyen Âge à partir de la fin du XIIIe siècle sont parmi les sources historiques les plus importantes pour la cuisine médiévale.S'ils décrivaient de véritables plats, les spécialistes considèrent qu'ils n'étaient pas utilisés comme les livres actuels à la manière d'un guide détaillant chaque étape de la recette et que l'on garde près de soi.Peu de cuisiniers de l'époque auraient été capables de lire et les livres se seraient rapidement détériorés.

Ou plus spécifiquement des listes de recettes, écrits au Moyen Âge à partir de la fin du XIIIe siècle sont parmi les sources historiques les plus importantes pour la cuisine médiévale.
S'ils décrivaient de véritables plats, les spécialistes considèrent qu'ils n'étaient pas utilisés comme les livres actuels à la manière d'un guide détaillant chaque étape de la recette et que l'on garde près de soi.
Peu de cuisiniers de l'époque auraient été capables de lire et les livres se seraient rapidement détériorés.

 

 

Les recettes étaient courtes et ne donnaient pas de quantités précises.
Les temps de cuisson et les températures étaient rarement indiqués car les instruments précis de mesure du temps étaient rares et que toutes les cuissons étaient réalisées avec le feu. Les cuisiniers professionnels apprenaient leur métier sur le tas et par apprentissage et ils devaient avancer le long de la stricte hiérarchie de la cuisine.
Un cuisinier médiéval employé dans une grande résidence était probablement capable de planifier et de préparer un repas sans l'aide de recettes ou d'instructions écrites.

Les livres de cuisine médiévale Achat Vente - Ou plus spécifiquement des listes de recettes, écrits au Moyen Âge à partir de la fin du XIIIe siècle sont parmi les sources historiques les plus importantes pour la cuisine médiévale.S'ils décrivaient de véritables plats, les spécialistes considèrent qu'ils n'étaient pas utilisés comme les livres actuels à la manière d'un guide détaillant chaque étape de la recette et que l'on garde près de soi.Peu de cuisiniers de l'époque auraient été capables de lire et les livres se seraient rapidement détériorés.

Du fait du bon état général des manuscrits survivants, il a été proposé par l'historienne Terence Scully qu'ils étaient des enregistrements des pratiques du foyer destinés au propriétaire riche et instruit de la résidence, à la manière du Ménagier de Paris de la fin du XIVe siècle.
On connait aujourd'hui plus de 70 livres de recettes datant du Moyen Âge rédigés dans plusieurs langues européennes


Plus d' une dizaine de maîtres-queux de l'Europe médiévale et de la Renaissance sont connus par leurs ouvrages, du XIV ème au XVI ème siècle :

 

 

Chronologiquement   Guillaume TIREL dit Taillevent (Le Viandier), 
                                   Francesc EIXIMENIS (Art de manger, boire et servir à table)
                                   Maître CHIQUART (Du fait de cuisine),
                                   Jean de BOCKENHEIM (Registrum coquine),
                                   Maestro MARTINO (Libro de arte coquinaria),
                                   Roberto DE NOLA (Libre del coch),
                                   Maître EBERHARD (Kochbuch Meister Eberhards),
                                   Marx RUMPOLT (Ein new Kochbuch), 
                                   Cristoforo DA MESSISBUGO (Banchetti),
                                   Bartolomeo SCAPPI (Opera),
                                   Lancelot DE CASTEAU (Ouverture de cuisine).

XIV ème Siècle

Guillaume TIREL  (vers 1320 - 1395) dit Taillevent.

Au service de Charles VI à partir de 1381, il devient Maistre des garnisons de cuisine du Roi en 1392. Il existe actuellement quatre versions de son livre de cuisine, le Viandier : le manuscrit de la Bibliothèque nationale composé vers 1380 d'après Jérôme Pichon, le manuscrit du Vatican (première moitié du XVe siècle) appartenant au fonds de la reine Christine de Suède, le manuscrit de la bibliothèque Mazarine (Paris, XVe siècle), et un texte imprimé en 1486 (?) et réédité jusqu'en 1604.

En réalité ces différentes versions du Viandier sont des réécritures du manuscrit de Sion (publié en 1953). Ce parchemin, qui date d'avant la naissance présumée de Taillevent, a été trouvé dans la bibliothèque cantonale du Valais, en provenance de la bibliothèque Supersaxo (fin XIIIe).

Francesc EIXIMENIS (1337-1409).

Sous le titre "Com usar bé de beure e menjar" ont été publiés les chapitres écrits par le grand écrivain catalan relatifs à l'art de manger, boire et servir à table. Il donne des indications sur le rythme des repas, le choix des aliments et les règles de politesse à table.

XVe siècle

Maître CHIQUART,

Cuisinier du Duc Amédée VIII de Savoie, a écrit en 1420 Du fait de cuisine.

Ce texte, qui nous est connu par le manuscrit S 103 de la Bibliothèque cantonale du Valais à Sion, provenant de la bibliothèque de l'évêque Supersaxo (XVe siècle ), a été transcrit par Terence Scully et édité par la revue Vallesia en 1985.
Contrairement aux autres livres de cuisine, Du fait de cuysine présente ses recettes sous forme de menus pour jours gras et jours maigres.
Le texte de Maître Chiquart est caractérisé par sa musique répétitive, le souci de propreté et de précision du cuisinier.

Jean de BOCKENHEIM

Cuisinier allemand du pape Martin V, il a écrit un manuscrit en latin intitulé : Registrum coquine vers 1430. Après avoir quitté le service du pape à Rome, Jean de Bockenheim a poursuivi une carrière ecclésiastique dans les diocèses de Worms et Mayence.

Maestro MARTINO

Originaire de Côme, maître queux du patriarche d'Aquilée, il a écrit Libro de arte coquinaria à Rome, vers 1450.
Maestro Martino est un exemple de la circulation des idées en Europe médiévale : ce cuisinier italien a été influencé par le livre catalan Sent Sovi et son livre a influencé le cuisinier catalan Robert de Nola.
Une partie des recettes de Martino ont été reprises par Platine dans son livre De honesta voluptate. Entre 1516 et 1606, il y a eu 16 éditions pirates du livre de Martino, sous le faux nom de Opera nuova chiamata Epulario, attribué à un certain Maestro Giovanni Rosselli francese.

Roberto DE NOLA

Maître queux de Ferdinand Ier (roi de Naples de 1458 à 1494), a écrit le Libre del coch vers 1477. C'est le premier livre de cuisine imprimé en catalan, édité en catalan à Barcelone en 1520 et en castillan à Tolède en 1525.
Mestre Robert ou Rupert de Nola, qui vivait en Italie, a été influencé par la cuisine catalane du Sent Sovi et par les recettes italiennes de Maestro Martino.

Maître EBERHARD

Maître queux d'Henri le Riche, duc de Bavière-Landshut, cuisinier cultivé et préoccupé de diététique, a écrit en allemand Das Kochbuch Meister Eberhards (Le livre de cuisine de Maître Eberhard) à la première moitié du XVe siècle.

Marx RUMPOLT

Cuisinier à la cour de Saxe et maître queux du Prince Electeur de Mayence, Daniel Brendel von Homburg, a écrit Ein new Kochbuch comportant plus de 2000 recettes de cuisine. Ouvrage édité à Francfort en 1581.

XVIe siècle

Cristoforo da MESSISBUGO (fin du XVe siècle - 1548),

Ecuyer-tranchant à la cour de Ferrare, a écrit Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale allo Illustrissimo e Reverendissimo Signore, il Signor Don Ippolito da Este, cardianal di Ferrara. Publié à Ferrare en 1549, un an après sa mort.

Bartolomeo SCAPPI

Cuisinier au palais pontifical pendant plus de 30 ans, a écrit Opera (publié à Venise en 1570), comportant 6 livres et une annexe avec planches décrivant une cuisine et son équipement.
L'ouvrage comprend plus de 1000 recettes avec indications sur les produits, l'approvisionnement et les spécialités régionales.

Lancelot DE CASTEAU

« Maistre Cuisinier de trois Princes de Liège », a écrit en français en 1585 : Ouverture de cuisine, publié en 1604. De nombreuses recettes semblent d'inspiration italienne : prédominance de la cannelle et du sucre, présence du parmesan.
Plusieurs recettes font référence à l'Espagne, l'Angleterre, l'Irlande, la Hongrie, le Portugal et la Catalogne.
On constate un emploi modéré d'épices, l'utilisation du beurre et de la crème.



MAÎSTRE-QUEUX : UN PROFESSIONNEL DE LA CUISINE PEU RECONNU et MAL-AIME

Avant l'industrialisation, la majorité de la population européenne vivait dans des communautés rurales ou dans des fermes isolées.
La norme était l'autosuffisance avec la vente des surplus dans les marchés. Les grandes villes faisaient exception et reposaient sur l'arrière-pays pour leur approvisionnement en nourriture et en combustible.

La plupart des habitants des villes ne disposaient généralement pas d'une cuisine ou même d'une cheminée et n'avaient pas les équipements nécessaires pour cuisiner. Il existait donc de nombreux établissements qui pouvaient vendre des plats chauds tout prêts, une forme primitive de restauration rapide, ou préparer des plats avec les ingrédients apportés par les clients.

Les voyageurs, comme les pèlerins en route vers un lieu de dévotion, pouvaient faire appel à un chef cuisinier professionnel pour ne pas avoir à transporter leurs provisions. Pour les plus nantis, il existait de nombreux spécialistes pouvant fournir diverses nourritures ou condiments comme un fromager, un boulanger, un saucier ou un oublieur.

Les habitants aisés possédant les moyens nécessaires pour cuisiner chez eux pouvaient engager des professionnels dans le cas d'occasions spéciales lorsque leurs employés ne pouvaient assumer la logistique d'un banquet important.

Les échoppes urbaines s'adressant aux ouvriers et aux pauvres étaient considérées comme des lieux peu recommandables par les plus riches et les cuisiniers professionnels avaient une mauvaise réputation. Hodge de Ware, le cuisinier des Contes de Cantorbéry de Geoffrey Chaucer, est décrit comme un vendeur louche de nourritures dégoutantes et le cardinal français Jacques de Vitry réalisait des sermons au début du XIIIe siècle qualifiant la vente de viandes cuites comme un véritable danger sanitaire.

Si les services d'un cuisinier étaient parfois reconnus et appréciés, ils étaient souvent dénigrés car ils participaient à la satisfaction des plus bas besoins de l'homme plutôt qu'à son élévation spirituelle. Le stéréotype du cuisinier dans les arts et la littérature était généralement un homme colérique, enclin à l'alcoolisme et défendant le contenu de sa marmite contre les hommes et les animaux.
Au début du XVe siècle, le moine anglais John Lydgate exprima les croyances de ses contemporains en proclamant que « le feu et la fumée ont énervé plus d'un cuisinier »


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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

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SOURCES et REMERCIEMENTS 

Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes  largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
 
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

                
Association FER DE LANCE
                Association LE TAILLOIR
                Association LION DE GUERRE 
                Restaurant LE CASTELET à Blois
                WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
                www.medieval-moyen-age.net
                Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
                Auberge LES VOUTES
                VIVRE-AU-MOYEN-AGE
                Les GUERRIERS D'AVALLON

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TOUTES LES EPOQUES HISTORIQUES reconstituées par LES VOYAGEURS DU TEMPS :

La PREHISTOIRE, Les GRECS D' ATHENES, CELTES et GAULOIS, L' EMPIRE ROMAIN, GALLO ROMAINS, HORDES BARBARES, FRANCS - MEROVINGIENS, NORMANDS et VIKINGS, LE MOYEN AGE MEDIEVAL, LES CONQUISTADORES, LA RENAISSANCE FRANCAISE ou FLORENTINE, PIRATES, FLIBUSTIERS, CORSAIRES, LE GRAND SIECLE BAROQUE, 1789 – La REVOLUTION, PREMIER EMPIRE et NAPOLEON, SECOND EMPIRE Napoleon III, 1900 et la BELLE EPOQUE, LA III ème REPUBLIQUE, Les GUINGUETTES,

 



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