GIBIERS, VIANDES, RÔTS et ROTIS dans la CUISINE MEDIEVALE
BOEUF, PORC, MOUTON, LAPIN, SANGLIER, CERF, CHEVREUIL, BICHE au MOYEN AGE

Si toutes les espèces de gibier étaient populaires auprès de ceux qui pouvaient se les payer, la plus grande partie de la viande venait des animaux domestiques.

Les animaux de trait qui n'étaient plus capables de travailler étaient abattus mais leur viande était peu appétissante et donc moins estimée.

Le bœuf n'était pas aussi commun qu'aujourd'hui car son élevage demandait beaucoup de travail et les bovins étaient jugés plus utiles pour la traction animale et la production de lait.

Les moutons et les agneaux étaient assez communs, en particulier dans les régions de production de laine.

Le porc était bien plus courant car les cochons domestiques demandaient moins d'attention et ils étaient souvent laissés en liberté dans les villes où ils se nourrissaient des déchets organiques ;
le cochon de lait était considéré comme un plat très raffiné.
Presque toutes les parties du cochon étaient consommées dont les oreilles, le museau, la queue, la langue et l'utérus. Les intestins, la vessie et l'estomac pouvaient être utilisés pour fabriquer des saucisses ou créer de la nourriture sous forme d'œufs géants.

Des animaux comme le hérisson ou le porc-épic étaient occasionnellement mentionnés dans les recettes de la fin du Moyen Âge

Les lapins restaient une denrée prisée et rare et ils furent délibérément introduits en Angleterre au XIIIe siècle.
Plus au sud, les lapins domestiques étaient communément élevés pour leur viande ou leur fourrure. Ils étaient particulièrement prisés dans les monastères car les lapereaux étaient considérés comme du poisson (ou du moins non comme de la viande) par l'église et pouvaient donc être consommés durant le Carême.

Une grande variété d'oiseaux était consommés dont les cygnes, les paons, les cailles, les perdrix, les cigognes, les grues, les alouettes et les oiseaux chanteurs qui pouvaient être piégés ou chassés.
Les cygnes et les paons étaient dans une certaine mesure domestiqués mais ils étaient uniquement consommés par l'élite sociale et plus appréciés pour leur beauté en tant que plats extravagants et entremets que pour leur viande.
Comme aujourd'hui, les oies et les canards étaient domestiqués mais ils n'étaient pas aussi populaires que le poulet, l'équivalent aviaire du porc.

Étrangement, on considérait que les bernaches nonnettes ne se reproduisaient pas par l'intermédiaire d'œufs mais grandissaient dans les bernacles et étaient donc considérés comme une nourriture acceptable pour le jeûne et le Carême.

La viande était plus couteuse que les produits d'origine végétale. Elle pouvait être jusqu'à quatre fois plus chère que le pain et le poisson était jusqu'à seize fois plus couteux et pouvait être inabordable même pour les populations vivant sur les côtes. Ce n'est qu'après que la peste noire n'eut éradiqué jusqu'à la moité de la population européenne que la viande devint plus commune même pour les plus pauvres.
La réduction drastique de la population entraina une forte hausse des salaires et cela laissa de grandes surfaces inexploitées qui devinrent disponibles comme pâturages, ce qui augmenta donc la production de viande

CONSERVATION DES VIANDES

Leur conservation s’effectuait sous forme de salaison (saumure d’eau et de sel), sous forme séchée (hareng, canard, …) ou encore fumée (saumon, …).  Les bêtes étaient abattues plutôt au début de l’hiver pour éviter d’avoir trop de bouches à nourrir en période difficile… généralement, les bêtes conservées sont les reproducteurs. Viandes et poissons séchés étaient ensuite suspendus aux poutres de la maison pour éviter que les rats ne s’en gorgent !

L’hiver permettait également de pourvoir la glace qui facilitait grandement la conservation des aliments, d’ailleurs, nos ancêtres ne tardèrent pas à envisager de stocker la glace à plus grande échelle. Certains seigneurs la faisaient donc concasser et la stockait dans d’immenses glacières
Il était ainsi possible d’en disposer presque toute l’année !
Fréquemment enterrées dans les châteaux pour conserver un niveau de fraîcheur adéquat, ces silos à glace sont souvent confondus avec les oubliettes.

RECETTES MEDIEVALES DE LA CUISINE DU MOYEN AGE

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L'Agneau aux abricots secs
Connue sous le nom de Michmichiyya, cette recette fait aussi partie de la cuisine médiévale de Bagdad,

1 kg d'agneau (épaule) coupés en dés
1 oignon finement émincé
200 g d'abricots secs trempés 1 heure dans l'eau chaude
50 grammes d'amandes en poudre
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
1/2 cuillère à café de gingembre,de cannelle et de curcuma en poudre
1 cuillère à café de cumin moulu
Poivre, sel, eau de rose
Préparation :

* 1 épaule de mouton de 1.5 kg

* 150 g de miel liquide

* 100 g de poudre d'amandes

* 1 cuillerée à soupe de gingembre râpé

* 1 baton de cannelle broyé

* 1 dizaine de petits oignons

* 3 cuillerées à soupe d'huile

* Sel

* Poivre

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Cochon de lait farci 

 1 petit cochon de lait vidé (gardez les abats)

 1 belle échine de porc

 +/- 450 g de jambon blanc

 une cinquantaine de châtaignes

 25 oeufs

 300 g de parmesan

 1 cuillerée à thé de gingembre en poudre

 Safran en filaments

 Sel

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La Frigousse Bourguignotte aux 5 viandes

* 100 g d'huile

* 700 g de viandes en cubes (sanglier, porc, boeuf, veau, chevreuil)

* 300 g de bacon ou lardons en petits cubes

* 2 gros oignons hachés

* 400 g de champignons

* 200 g de marrons épluchés

* sel

* poivre

* 3 verres de bon vin rouge

* 1 tasse de bouillon de boeuf

* 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin

* 1 cuillerée à thé de thym

* 1 cuillerée à thé de romarin

* quelques feuilles de laurier

* 1/4 cuillerée à thé de canelle

* 1/4 cuillerée à thé de clus de girofle moulues

* les graines de 4 gousses de cardamone

Dans un chaudron de fonte, faitre revenir l'oignon et le bacon/lardon dans l'huile chaude. Ajouter les viandes et faire revenir sans les brunir.
Ajouter les liquides, les marrons, les champignons et les épices. Laisser mijoter doucement 3 h et réchauffer le lendemain (c'est meilleur !).

Recette poour 6 personnes :

* 1 rôti de sanglier de 1kg à 1,3kg

* 100 g de lard maigre

* 2 cuillerées à soupe de beurre

* 4 oignons

* 1 verre de vin rouge

* 1 tranche de pain de mie

* 1/2 cuillerée à thé de muscade en poudre

* 1/2 cuillerée à thé de cannelle en poudre

* 1 branchette de thym émietté

* 1 pincée de cumin

* 1 pincée de poivre de Cayenne

* les graines de 6 gousses de cardamone

* sel

Piquer la pièce de sanglier de lardons. Faire revenir les oignons dans une cocotte beurrée. Délayer les épices et le thym dans le vin rouge. Faire dorer le rôti.
Quand le rôti est bien doré, baissez le feu. Ajouter le vin aux épices, en ayant pris soin de le faire chauffer presque à ébullition (le vin froid ajouté au rôti le durcit).
Mettre le couvercle et laisser mijoter pendant 3/4 d'heure à 1 heure. 10 minutes avant de servir, faire tremper la mie de pain dans le jus de rôti.
Broyer bien et mélanger à la sauce pour l'épaissir. Servir avec des navets cuits à part à l'étouffée.

Recette pour 6 personnes :

* 1kg de rôti de sanglier (ou porc ou chevreuil)

* 4 clous de girofle

* 50 g de beurre

Marinade :

* 1 litre de vin rouge

* Le jus d'un citron

* 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

* 12 grains de poivre

* 6 grains de coriandre

* Les graines de 6 gousses de cardamone

* 1/2 cuillerée à thé de cannelle en poudre

* 1 cuillerée à thé de gingembre

* 2 clous de girofle

* 1 pointe de poivre de Cayenne

Faire mariner le rôti de sanglier, depuis la veille, dans la marinade. Retirer, essuyer et le faire rôtir après l'avoir piqué des 4 clous de girofle : soit à la broche, soit dans une cocotte avec du beurre.
Quand il est à mi-cuisson, mettre la marinade dans une cocotte et faire bouillir, puis verser, chaude, sur le rôti (soit dans la cocotte où il est déjà en train de cuire, soit après l'avoir ôté de la broche et placé dans une autre cocotte). Faire cuire le tout ensemble en laissant bouillotter doucement.

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Galimafrée de gigot à l'eau de vie

* 500 gr de gigot coupé en gros dés

* 6 fines tranches de lard fumé

* huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier, clous de girofle

* 1/2 litre d'eau-de-vie

* le jus d'un citron

* girolles

* marrons

Entourer les dés de gigot avec le lard et les ficeller. Faire revenir cette viande dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, du sel, du poivre et les herbes. Lorsque la préparation commence à chauffer, mouiller avec l'eau-de-vie, enflammer. Remuer jusqu'à ce que cela s'éteigne. Ajouter les girolles et les marrons, faire cuire doucement. Mettre dans un plat et dégraisser la sauce avec le jus de citron, servir aussitôt.

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Tourifas

* 250 gr de lard salé coupé en dés

* une poignée de petits dés de jambon maigre

* 200 gr de champignons

* 2 oeufs

* persil et ciboulette hâchés

* un citron

* poivre, gingembre, cumin, muscade et cannelle

* chapelure

* quelques tranches de pain

Faire cuire le lard dans un peu d'eau puis égoutter. Dans une casserole, faire fondre du beurre et faire suer à feu doux les dés de jambon. Ajouter les champignons, le persil, la ciboulette et une pincée de farine, mettre un peu d'eau et rajouter le lard, le poivre et les épices.
Faire mijoter jusqu'à épaississement puis retirer du feu.
Presser le citron, verser dedans et laisser refroidir. Battre les oeufs entiers et faire tremper les tranches de pain dedans, ensuite couvrir de la préparation.
Recouvrir de chapelure et faire rôtir à la poêle.

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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

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SOURCES et REMERCIEMENTS 

Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes  largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
 
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

                Association FER DE LANCE
                Association LE TAILLOIR
                Association LION DE GUERRE 
                Restaurant LE CASTELET à Blois
                WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
                www.medieval-moyen-age.net
                Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
                Auberge LES VOUTES
                VIVRE-AU-MOYEN-AGE
                Les GUERRIERS D'AVALLON

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TOUTES LES EPOQUES HISTORIQUES reconstituées par LES VOYAGEURS DU TEMPS :

La PREHISTOIRE, Les GRECS D' ATHENES, CELTES et GAULOIS, L' EMPIRE ROMAIN, GALLO ROMAINS, HORDES BARBARES, FRANCS - MEROVINGIENS, NORMANDS et VIKINGS, LE MOYEN AGE MEDIEVAL, LES CONQUISTADORES, LA RENAISSANCE FRANCAISE ou FLORENTINE, PIRATES, FLIBUSTIERS, CORSAIRES, LE GRAND SIECLE BAROQUE, 1789 – La REVOLUTION, PREMIER EMPIRE et NAPOLEON, SECOND EMPIRE Napoleon III, 1900 et la BELLE EPOQUE, LA III ème REPUBLIQUE, Les GUINGUETTES,

Crédit photos : Bernard BERTHEL et Cécile ARNAUD

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