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Volailles, Poulailles et Voletailles


VOLAILLES et POULARDES dans un FESTIN MEDIEVAL et la CUISINE DU MOYEN ÂGE.
POULETS, POUCINS, CHAPONS, CANARDS et autres VOLETAILLES
CYGNES et PAONS, COQS et COQUELETS, OIES et CANARDS


La cuisine médiévale et ses recettes traditionnelles - VOLAILLES et POULARDES dans un FESTIN MEDIEVAL, POULETS, POUCINS, CHAPONS, CANARDS et autres VOLETAILLES, CYGNES et PAONS, COQS et COQUELETS, OIES et CANARDS


LA CONSERVATION DES VIANDES de VOLAILLES

Leur conservation s’effectuait sous forme de salaison (saumure d’eau et de sel), sous forme séchée (hareng, canard, …) ou encore fumée (saumon, …). 
Les bêtes étaient abattues plutôt au début de l’hiver pour éviter d’avoir trop de bouches à nourrir en période difficile
Généralement, les bêtes conservées sont les reproducteurs.
Viandes séchées étaient ensuite suspendues aux poutres de la maison pour éviter que les rats ne s’en gorgent !

L’hiver permettait également de pourvoir la glace qui facilitait grandement la conservation des aliments… d’ailleurs, nos ancêtres ne tardèrent pas à envisager de stocker la glace à plus grande échelle. Certains seigneurs la faisaient donc concasser et la stockait dans d’immenses glacières… Il était ainsi possible d’en disposer presque toute l’année ! Fréquemment enterrées dans les châteaux pour conserver un niveau de fraîcheur adéquat, ces silos à glace sont aujourd’hui souvent confondus avec les oubliettes

QUELQUES RECETTES TYPIQUES DE LA CUISINE MEDIEVALE

Une grande variété d'oiseaux était consommés dont les cygnes, les paons, les cailles, les perdrix, les cigognes, les grues, les alouettes et les oiseaux chanteurs qui pouvaient être piégés ou chassés. Les cygnes et les paons étaient dans une certaine mesure domestiqués mais ils étaient uniquement consommés par l'élite sociale et plus appréciés pour leur beauté en tant que plats extravagants et entremets que pour leur viande.
Comme aujourd'hui, les oies et les canards étaient domestiqués mais ils n'étaient pas aussi populaires que le poulet, l'équivalent aviaire du porc.
Étrangement, on considérait que les bernaches nonnettes ne se reproduisaient pas par l'intermédiaire d'œufs mais grandissaient dans les bernacles et étaient donc considérés comme une nourriture acceptable pour le jeûne et le Carême

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RECETTES de POULET, POULARDE, POULAILLES, COQ et COQUELETS au Moyen âge.

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Une grande variété d'oiseaux était consommés dont les cygnes, les paons, les cailles, les perdrix, les cigognes, les grues, les alouettes et les oiseaux chanteurs qui pouvaient être piégés ou chassés. Les cygnes et les paons étaient dans une certaine mesure domestiqués mais ils étaient uniquement consommés par l'élite sociale et plus appréciés pour leur beauté en tant que plats extravagants et entremets que pour leur viande

Poulet à l'eau de rose et aux épices

Connue sous le nom de Zirbâj, cette recette fait partie de la cuisine médiévale de Bagdad,

6 cuisses ou suprêmes de poulet fermier
50 g de ciboule finement ciselée
3 cuillères à soupe de cassonade
15 cl de vinaigre blanc
50 grammes d'amandes en poudre
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
2 cuillères à café de cannelle moulue
5 cuillères à soupe d'eau de rose
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Poivre à volonté

Faire dorer le poulet dans l'huile. Ajoutez poivre et ciboule, couvrir d'eau et laissez mijoter 1/2 heure. Faire un mélange de sucre, vinaigre, amandes, épices et eau de rose. Incorporez le tout au poulet et laissez cuire encore 1/2 heure.
Servir avec des carottes (blanches de préférence), panais et navets boule d'or.

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Poulet « retour de croisade »

Voici une recette d’origine arabe, dans laquelle nous avons éliminé les ingrédients introuvables en Occident au XIIIème siècle,
on peut même envisager de remplacer l’huile par du saindoux, ce qui est inconcevable dans la culture musulmane, mais tout à fait dans l’esprit de la France capétienne.

 

1kg de poulet en dés
500 g de pommes coupées en dés
500 g d'oignons émincés
10 cl d’huile d’olive
100 g d’amandes effilées
3 c. à café de graines de coriandre grillées et pilées
3 c. à café de menthe sèche
3 c. à café de gingembre en poudre
3 c. à café de cannelle en poudre
2 bâtonnets de cannelle
Poivre noir
Sel
Faire chauffer l’huile, y dorer la viande avec la coriandre et un peu de sel. Y ajouter la moitié de l’oignon, la cannelle en bâton, le poivre, le gingembre et la menthe, couvrir d’eau. Portez à ébullition et cuire ½ heure. Incorporez la pomme, le reste de l’oignon, la cannelle en poudre et les amandes, cuire encore ½ heure. Servir avec des carottes et des panais.

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Limonia (poulet au citron )

 1 poulet coupé en morceaux

 4 gros oignons

 100 g de lard maigre coupé en dés

 50g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile sans goût

 2 citrons

 60 à 75 g d'amandes effilées

 sel


Faire revenir les lardons dans la matière grasse à petit feu. Quand ils ont donné leur graisse, ajouter les oignons coupés en rondelles fines, puis faire revenir les morceaux de poulet. Saler. Quand le poulet est bien doré, couvrir et faire cuire 3/4 d'heure à 1 heure. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, arroser du jus d'un citron. Faire dorer au four les amandes effilées. Dresser les morceaux de poulet sur un plat avec lardons et oignons ; recouvrir avec les amandes effilées. Couper le deuxième citron en quartiers autour du plat. Servir la sauce à part.

Une grande variété d'oiseaux était consommés dont les cygnes, les paons, les cailles, les perdrix, les cigognes, les grues, les alouettes et les oiseaux chanteurs qui pouvaient être piégés ou chassés. Les cygnes et les paons étaient dans une certaine mesure domestiqués mais ils étaient uniquement consommés par l'élite sociale et plus appréciés pour leur beauté en tant que plats extravagants et entremets que pour leur viande.


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Comminée de poulaille (poule au pot à la sauce cumin )


 1 poule à bouillir

 50 g de beurre

 un court-bouillon fait de :

 eau salée

 1 verre de vin blanc sec

 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

 2 carottes, 1 navet, 1 poireau, 1 branche de céleri

ou plus simplement :

 eau salée additionnée d'un grand verre de vin blanc sec


Pour la sauce :


 100g de pain

 1 bol du bouillon de cuisson de la poule

 le jus d'un citron

 1/2 verre de vin blanc

 1/2 cuillerée à café de gingembre et de cumin en poudre mélangé

 2 jaunes d'oeufs

Mettre la poule dans un pot-au-feu, couvrir avec le court-bouillon froid. Faire bouillir une grande heure au moins. Sortir la volaille du bouillon. Couper en morceaux, les égoutter sur du papier absorbant et faire leur prendre couleur à la poêle, dans du beurre ou du saindoux.

La sauce :

Dans une petite terrine, faire tremper 100g de pain rassis dans du bouillon de poule. Broyer au mixer jusqu'à obtention d'une pâte. Ajouter 1/2 verre de vin blanc, délayer. Si le mélange est trop épais, ajouter du bouillon de poule. Mettre dans une casserole sur le feu, remuer.

Au moment de servir, battre les jaunes d'œufs avec le jus de citron et les épices. Verser dans la sauce. Donner juste un tour de bouillon en remuant sans arrêt. Servir en saucière, ou verser sur les morceaux de poulet.

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Brouet houssié (poulet persillé aux épices )


 1 poulet avec son foie

 4 bardes de lard maigre

 50 g de beurre, saindoux ou huile

 2 oignons coupés en fines lamelles

 1 verre de vin blanc ou rouge

 1 verre d'eau

 1 tranche de pain grillée et broyée

 sel, poivre

 le jus d'1/2 citron

 1/2 cuillerée à thé de cannelle en poudre

 2 clous de girofle

 les graines de 4 gousses de cardamome

 3 grosses cuillerées à soupe de persil haché


Couper le poulet en morceaux. Réserver le foie.
Dans une cocotte, faire fondre les bardes de lard dans un peu de matière grasse : beurre, saindoux ou huile. Ajouter les oignons, puis les morceaux de poulet.
Faire bien dorer. Mouiller du verre de vin blanc ou rouge, coupé d'eau. Saler, poivrer, ajouter girofle et cardamome.
Faites cuire doucement, cocotte couverte. Dans un bol, broyez au mixer le pain grillé et le foie du poulet.
Délayez avec le jus de citron. Ajouter les épices : gingembre et cannelle. Si le mélange est trop épais, délayer encore avec du jus de citron ou un peu de vin. Verser dans la cocotte, mélanger bien avec le jus de cuisson, en remuant tout le temps. Il ne faut pas que la sauce attache. Dresser sur un plat.

Couvrir littéralement de persil frais haché.

N.B. : Le terme " houssié " signifie " assaisonné au persil ".


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Poucins ( Coquelets) farcis


Recette pour 4 personnes :

 2 petits poulets de grain ou 2 coquelets

 5 oeufs durs

 100 g de beurre

 1 gros bouquet de persil

 2 feuilles de sauge

 1 cuillerée à café de poudre fine


Hacher les herbes bien nettoyées, lavées et séchées. Dans un bol, mélanger au mixer les oeufs durs, le beurre réduit en pommade, les épices et les herbes.
Partager cette farce en deux parties égales pour en remplir les poulets de grain. Recoudre l'orifice.
Embrocher les poulets et faire les cuire à la rôtissoire pendant 45 minutes environ (suivant grosseur).


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RECETTES DE VOLATILES DIVERS : DINDE, PINTADE, OIE dans la cuisine médiévale

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Volaille dodine de verjus : Dinde, Pintade, oie,  etc 

 1 volaille : poulet, dinde, pintade, oie, canard, etc...

 3 oeufs durs, (les jaunes seulement)

 50 g de beurre

 6 foies de volaille

 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin

 le jus d'un citron

 1/2 cuillerée à café de gingembre

 1 grosse cuillerée à soupe de persil haché

 1 tranche de pain de mie par convive

 sel


Faire rôtir votre volaille à la broche. Pour l'oie ou le canard, ne pas oublier de jeter la première graisse rendue par l'oiseau en début de cuisson, la sauce sera plus digeste.
Mettre 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin dans la lèchefrite où tombe le jus de cuisson de la volaille.
Faire cuire les oeufs durs, réserver les jaunes. Faire légèrement revenir les foies de volaille dans du beurre chaud. Ils doivent cuire doucement 5 minutes au moins et rester rosés à l'intérieur. Broyer ensemble, au mixer, les jaunes d'oeufs durs et les foies.
Délayer ce mélange avec le jus d'un citron, saler, ajouter le gingembre. Si la pâte est trop épaisse, délayer d'un peu de jus de rôti. Ajouter le persil haché et mélanger bien. Faire griller les tranches de pain de mie. Couper en 2 par la diagonale.
Tartiner chaque croûton avec un peu de mélange : oeufs, foies, persil. Les placer autour du plat de service. Découper la volaille, disposer les morceaux au centre du plat et verser dessus le reste de la sauce
.

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Faisan et paon tous armes ( faisan aux épices )


 1 faisan

 des bardes de lard

 4 clous de girofle

 les grains de 4 gousses de cardamome

 2 clous de girofle broyés

 1 pincée de muscade en poudre

 1 pincée de cannelle en poudre

 1/2 verre d'eau de roses

 1/2 verre de vinaigre de vin

 115 g de sucre en poudre

 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre

 une dizaine de petits oignons blancs


Barder le faisan du lard et faire cuire à la broche. Quand il est demi-cuit, piquer le faisan de 4 clous de girofle. Dans la léchefrite, sous le faisan, mélanger au jus du rôti l'eau de roses, le vinaigre et les épices. Dans une casserole mettre la cuillerée de cannelle en poudre, le sucre en poudre et les petits oignons. Mouiller avec un peu du mélange de la sauce de cuisson et faire cuire à tout petit feu, en ajoutant encore de la sauce si nécessaire, jusqu'à ce que les oignons soient confits. Servir à part la sauce de cuisson aromatisée.

Barder le faisan du lard et faire cuire à la broche. Quand il est demi-cuit, piquer le faisan de 4 clous de girofle. Dans la léchefrite, sous le faisan, mélanger au jus du rôti l'eau de roses, le vinaigre et les épices. Dans une casserole mettre la cuillerée de cannelle en poudre, le sucre en poudre et les petits oignons. Mouiller avec un peu du mélange de la sauce de cuisson et faire cuire à tout petit feu, en ajoutant encore de la sauce si nécessaire, jusqu'à ce que les oignons soient confits. Servir à part la sauce de cuisson aromatisée.



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Les RECETTES DE CANARD, CANNE, CANETTE, CANETON dans la cuisine du MOYEN AGE

 

 

 

Les RECETTES DE CANARD, CANNE, CANETTE, CANETON dans la cuisine du MOYEN AGE


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Magrets de canard à L' Ypocras

Ingrédients :
(4 personnes) 

* 2 magrets de canard
* 2 cuillères à soupe de confit d'ypocras (le terme "confiture" ne s'appliqu'aux fruits)
* 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
* 1/4 l de bouillon de volaille
* sel, poivre, thym  

 

 

Sauce :

* Mettre le confit d'ypocras et le vinaigre dans une casserole, à feu doux, pour faire un caramel.

* Mouiller avec le bouillon de volaille.

* Assaisonner.

* Laisser réduire tout doucement.

Magrets :

* Mettre les magrets dans une poêle chaude, sans aucune matière grasse, côté peau.

* Faire cuire, à feu moyen, 10 mn.

* Retirer toute la graisse.

* Retourner les magrets et laisser cuire 5 mn (la viande doit rester rosée à l'intérieur.

* Réserver les magrets dans une assiette et les couvrir d'une feuille d'aluminium (cela permet aux magrets d'être plus tendres).

* Découper en biais les magrets en tranches d'1 cm. Les dresser sur un plat et les napper de sauce.

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Canard rôti à la sauce dite " dodine "


 1 canard

 2 belles tranches de pain

 1 verre de vin rouge

 2 gros oignons

 1/2 cuillerée à thé de cannelle en poudre

 1/2 cuillerée à thé de muscade en poudre

 1 clou de girofle broyé

 1 cuillerée à thé de sucre en poudre

 sel


Mettre le canard à rôtir à four doux, pour qu'il perde un peu de sa graisse. Retourner et surveiller ; la graisse fonde avant qu'elle ne dore. Jeter cette première graisse. Monter la chaleur du four. Faire alors rôtir le canard tel quel (inutile de le barder ou de le beurrer, sa graisse naturelle suffit largement) 15 minutes par 500 g. Arroser souvent avec le jus de cuisson. Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain, les broyer. Ajouter les épices, le sel, le sucre, délayer avec le vin rouge. Découper le canard. Verser le mélange au vin rouge dans la sauce du rôti. Donner un tour de bouillon. Verser la sauce sur les morceaux de canard.

Mettre le canard à rôtir à four doux, pour qu'il perde un peu de sa graisse. Retourner et surveiller ; la graisse fonde avant qu'elle ne dore. Jeter cette première graisse. Monter la chaleur du four. Faire alors rôtir le canard tel quel (inutile de le barder ou de le beurrer, sa graisse naturelle suffit largement) 15 minutes par 500 g. Arroser souvent avec le jus de cuisson



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Magret de canard au choux de Bruxelles et châtaignes

Pour 4 pers. :
300 g de châtaignes cuites au naturel (en bocal
ou sous vide)
3 magrets de canard
1 kg de choux de Bruxelles
80 g de beurre
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 c. à café de quatre-épices
4 brins de cerfeuil
Sel et poivre.

Retirez les premières feuilles et les trognons des choux de Bruxelles. Faites-les blanchir 5 mn clans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les, puis changez l’eau et faites-les cuire pendant 10 mn à l’eau bouillante salée. Egouttez-les.

Faites fondre le beurre dans une cocotte, mettez les châtaignes et les choux de Bruxelles à revenir 10 à 12 mn à feu doux. Salez et poivrez.

Incisez la peau des magrets, faites-les cuire 5 mn côté peau dans une poêle à blanc. Retournez-les et faites cuire 3 mn. Jetez le gras de cuisson, saupoudrez les magrets du quatre-épices. Prolongez la cuisson
2 à 3 mn sur chaque face. Réservez.

Versez le vinaigre dans la poêle à la place des magrets et faites déglacer en grattant les sucs de cuisson. Tranchez les magrets, puis nappez-les de sauce. Servez avec les légumes et le cerfeuil effeuillé.

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Chapon en croute


Recette pour 4 à 6 personnes :

 1 poulet à rôtir

 4 bardes de lard

Pour la pâte :

 125 g de farine

 3 oeufs

 50 g de sucre

 1 pincée de sel

 2.5 dl d'eau de roses


Préparer, barder le poulet, et faire cuire à la broche. Faire une pâte légère et fluide en mélangeant tous les éléments indiqués ci-dessus.
Quand le poulet sera aux 3/4 cuit, baisser le feu, retirer les bardes.
Arroser avec des cuillerées de cette pâte pour qu'il soit bien enrobé. Tourner la broche.
Recommencer l'opération 2 ou 3 fois. Présenter le poulet dans sa pâte dorée, le jus de cuisson étant servi à part en saucière, après le déglaçage si nécessaire.

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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

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SOURCES et REMERCIEMENTS 

Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes  largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
 
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

                
Association FER DE LANCE
                Association LE TAILLOIR
                Association LION DE GUERRE 
                Restaurant LE CASTELET à Blois
                WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
                www.medieval-moyen-age.net
                Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
                Auberge LES VOUTES
                VIVRE-AU-MOYEN-AGE
                Les GUERRIERS D'AVALLON

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TOUTES LES EPOQUES HISTORIQUES reconstituées par LES VOYAGEURS DU TEMPS :

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