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Légumes, racines et féculents


CUISINER LES LEGUMES, LES LEGUMINEUSES, LES RACINES et LES FECULENTS  
LES RECETTES TRADITIONNELLES DE LA CUISINE MEDIEVALE du MOYEN ÂGE

Les légumes sont essentiellement des racines. Leur forme diffère grandement de ce que l'on connaît maintenant. La carotte, par exemple, est loin d'avoir la couleur orangée et la belle forme conique qui nous est aujourd'hui si familière, c'est plutôt une racine blanchâtre tordue et assez proche du panais

LISTE DES LEGUMES INCONNUS au XII ème et XIII ème siècle :

Pomme de terre, tomate, haricots de toutes sortes, courgette, courge, potiron, maïs, poivron sont originaires d’Amérique et ne viendront en Europe qu’à partir de la Renaissance.

L’aubergine est d’origine asiatique et sa propagation à l’ouest sera faite par les Arabes. Elle sera cultivée dans l’Espagne médiévale et progressivement autour du bassin méditerranéen mais le mot aubergine n’apparaît en français qu’en 1750 !

Les endives, les choux de Bruxelles, les betteraves, la chicorée, en gros toutes les plantes qui ne sont pas reprises dans les plantes autorisées n’avaient pas encore été acclimatées ou bien sélectionnées au moyen âge. Elles sont donc interdites

ASPECTS DES LEGUMES ANCIENS

C'est sans doute parmi les légumes qu'il y a beaucoup de différences : Pois cassés, fèves, blettes, asperges, champignons, lentilles, vesces, choux, poireaux, oignons, carottes, épinards, courges...
Les légumes sont essentiellement des racines. 

Leur forme diffère grandement de ce que l'on connaît maintenant.  La carotte, par exemple, est loin d'avoir la couleur orangée et la belle forme conique qui nous est aujourd'hui si familière, c'est plutôt une racine blanchâtre tordue et assez proche du panais. 

C'est sans doute parmi les légumes qu'il y a beaucoup de différences : Pois cassés, fèves, blettes, asperges, champignons, lentilles, vesces, choux, poireaux, oignons, carottes, épinards, courges...

LES 3 SORTES DE LEGUMES 

•les racines (navets, betteraves, salsifis),
•les féculents (pois, lentilles, fèves), et
•les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, épinards).

Les herbes fines étaient utilisées surtout comme condiment à la place du sel sur lequel pesait un impôt très lourd : la gabelle. 

Les légumes comme les choux, les betteraves, les oignons et les carottes étaient des produits couramment utilisés. La plupart d'entre-eux étaient consommés chaque jour par les paysans et les ouvriers mais étaient moins prestigieux que la viande.

Les légumes comme les choux, les betteraves, les oignons et les carottes étaient des produits couramment utilisés. La plupart d'entre-eux étaient consommés chaque jour par les paysans et les ouvriers mais étaient moins prestigieux que la viande.

Les livres de recettes essentiellement destinés à ceux qui avaient les moyens de les acheter ne contenaient que peu de recettes avec des légumes en ingrédient principal.
Le manque de recettes pour la plupart des plats de base avec des légumes, comme les potages, a été interprété non comme le fait qu'ils étaient absents des plats de la noblesse mais plutôt car ils étaient considérés comme trop simples pour nécessiter une recette.

Les légumineuses comme les pois chiches, les fèves et les pois étaient courants et représentaient une importante source de protéines dans les milieux plus modestes. À l'exception des pois, les légumineuses étaient quelques peu méprisées par les diététiciens en partie du fait de leur tendance à provoquer des flatulences mais aussi car elles étaient associées à la nourriture grossière des paysans

Les légumineuses comme les pois chiches, les fèves et les pois étaient courants et représentaient une importante source de protéines dans les milieux plus modestes. À l'exception des pois, les légumineuses étaient quelques peu méprisées par les diététiciens en partie du fait de leur tendance à provoquer des flatulences mais aussi car elles étaient associées à la nourriture grossière des paysans.

L'importance des légumes dans l'alimentation du peuple est illustrée par des récits de l'Allemagne du XVIe siècle avançant que de nombreux paysans mangeaient du chou trois à quatre fois par jour

LES LEGUMES ANCIENS

Le capitulaire De Villis de Charlemagne mentionne la plupart des légumes médiévaux qui suivent : 

Ail
Cultivé et consommé depuis des millénaires, l’ail est très commun au moyen âge et se consomme comme un légume. Il est connu et apprécié pour sa capacité à fluidifier le sang.
 

Artichaut
Originaire du monde arabe, l'artichaut est d'abord acclimaté en Italie où il devient très commn, avant de franchir les Alpes durant la Renaissance.
 

Asperge
Connue et très appréciée au moyen âge, l’asperge est un mets de luxe, propre à figurer sur les tables seigneuriales.

Carotte
Il semble que la carotte médiévale soit différente de celle que nous connaissons, la « longue orange » qui fut inventée en Hollande au 17ème siècle. Au moyen âge la carotte est plutôt une variété longue, jaune et ligneuse.
Le Ménagier de Paris de 1393 décrit la carotte comme une racine rouge vendue aux halles par poignée.

Une espèce apparentée, le panais, est connue et distinguée au moyen âge. Les recettes indiquent une préparation identique à la carotte. Les enluminures représentent le panais comme une de nos grosses carottes communes. 

Céleri
Le céleri branche est cultivé depuis l’antiquité dans le sud de l’Europe, s’étendant au nord vers la fin du moyen âge.
 

Champignons
La consommation de champignons est habituelle au moyen âge mais sa culture n'existe pas encore (donc pas de champignons de Paris). Les champignons poussent à l'état sauvage et sont ramassés en forêt.
 

Châtaigne
La châtaigne n'est pas encore cultivée au moyen âge mais elle est ramassée dans les bois et constitue un légume d'appoint très fréquent.

La châtaigne n'est pas encore cultivée au moyen âge mais elle est ramassée dans les bois et constitue un légume d'appoint très fréquent

Cerfeuil tubéreux est aussi de la même famille que les carottes.
On en consomme la racine (surtout pas les feuilles : elles sont toxiques), au bon goût de pomme de terre et de châtaigne.

Chou
Il existe de très nombreuses variétés de choux, certaines déjà cultivées au moyen âge, d’autres pas. Les espèces d’époque sont le chou pommé, les choux blancs et rouges (connus en Europe depuis le VIIIème siècle), les brocolis (déjà connus des romains).

Il existe de très nombreuses variétés de choux, certaines déjà cultivées au moyen âge, d’autres pas. Les espèces d’époque sont le chou pommé, les choux blancs et rouges (connus en Europe depuis le VIIIème siècle), les brocolis (déjà connus des romains).

Le chou fleur est cultivé par les Maures d’Espagne. On en parle en France vers 1600 sous le nom italien de cauli-fiori.

La choucroute est déjà connue en Allemagne au XIIIème siècle. Elle est composée de chou blanc râpé mis en saumure dans des tonneaux avec des herbes aromatiques

 

Ciboulette
Vraisemblablement originaire d’Italie, elle est introduite dans toute l’Europe durant le moyen âge.


Concombre
Une des plus anciennes plantes potagères du monde, très courante dans toute l’Europe Occidentale. Le mot concombre est documenté en français pour la première fois vers 1390 même si sa culture et sa consommation sont beaucoup plus anciennes.

Courges
(citrouilles, potirons, calebasses, coloquintes…) présentent des formes et des goûts multiples. la courge musquée, le potimarron et la courgette.

Les courges (citrouilles, potirons, calebasses, coloquintes…) présentent des formes et des goûts multiples. la courge musquée, le potimarron et la courgette

Beaucoup de ces cucurbitacées viennent d’Amérique, mais nos ancêtres de l’antiquité connaissaient déjà ce légume (notamment la calebasse, parfois consommée fraîche, mais surtout utilisée comme récipient après séchage).

Beaucoup de ces cucurbitacées viennent d’Amérique, mais nos ancêtres de l’antiquité connaissaient déjà ce légume (notamment la calebasse, parfois consommée fraîche, mais surtout utilisée comme récipient après séchage).

On consomme généralement les courges sous forme de potage, de purée, en gratin ou en tarte. Peu caloriques, elles conviennent à tous les régimes. 

 

 

Cresson
Cultivé dans des fontaines où l’eau s’écoule librement, le cresson est bien connu et très courant au moyen âge.
 

Echalote
L’échalote, originaire de la région d’Ascalon au moyen orient fut introduite avec succès en Europe par les croisés. Elle devint dès lors un condiment courant et apprécié.
 

Epinard
L’épinard est originaire du moyen orient et les Arabes vont introduire sa culture en Espagne. Les croisés le ramèneront des croisades, généralisant sa culture dans toute l’Europe.

Il ne deviendra vraiment populaire qu’à la Renaissance, Catherine de Médicis les appréciant particulièrement.

Fenouil
Connu dès l’antiquité, le fenouil est surtout cultivé en Italie. Son usage est ensuite étendu à toute l’Europe suite à sa culture par les moines bénédictins.

Hélianthi  est non seulement ancien, mais carrément oublié ! Il mérite pourtant toute notre attention, pour sa saveur plus raffinée que celle de son cousin le topinambour. 

Laitue
La laitue est très répandue et consommée crue ou cuite. Originaire du monde arabe, ses multiples variétés existent au moyen âge mais ont plus une origine géographique qu’elles ne sont le fruit d’une véritable sélection.
 

Lentilles
Les lentilles sont un légume très commun au moyen âge, connu depuis l'antiquité. Deux variétés existent en Europe, la lentille verte et la lentille rouge (ou brune).
 

Mâche
Connue au moyen âge, la mâche est ramassée dans les champs où elle pousse à l’état sauvage.. Elle ne sera véritablement mise en culture qu’à la fin de la période.

Navet

Il
appartient à la famille des choux.
Il fut un légume très consommé en Europe, avant l’arrivée de la pomme de terre.

Le Navet Un peu oublié (sauf dans le pot au feu), il refait surface depuis quelques années.

Il est peu énergétiques, et apportent du potassium, du calcium, des oligo-éléments et des vitamines B et C.

Connu des Grecs et des Romains, le navet a une part importante dans l’alimentation au moyen âge.
 

Oignon

L'oignon est probablement originaire d'Asie centrale; il fut l'un des premiers légumes cultivés par l'homme et est déjà cité dans la Bible. Les Romains l'ont introduit au Nord des Alpes. Au Moyen Age l'oignon était devenu l'un des légumes les plus répandus et les plus appréciés.

 

L'oignon est probablement originaire d'Asie centrale; il fut l'un des premiers légumes cultivés par l'homme et est déjà cité dans la Bible. Les Romains l'ont introduit au Nord des Alpes. Au Moyen Age l'oignon était devenu l'un des légumes les plus répandus et les plus appréciés.

Panais

Il ressemble à une grosse carotte blanche (c’est la même famille végétale), mais son goût (un peu sucré) est très différent.
Il était déjà connu en France au moyen-âge.

Le panais ressemble à une grosse carotte blanche (c’est la même famille végétale), mais son goût (un peu sucré) est très différent.

Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que la carotte. Il est particulièrement fourni en potassium avec 600 mg pour 100 g. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires. 

Poireau

Cultivé depuis l’antiquité, le poireau est peu apprécié de la noblesse au moyen âge qui lui donne le nom d’asperge du pauvre. Cela ne l’empêche pas d’être très largement répandu et utilisé dans de nombreuses recettes, notamment en remplissage de tourtes.
 

Pois & pois chiches
Ces légumes sont très courants au moyen âge, étant déjà très connus dans l’antiquité. Très nourrissant, ils sont un des légumes les plus consommés et les plus courants.
 

Radis

Les radis sont déjà connus des Romains qui en introduisent la culture au nord des Alpes. Ils sont utilisés comme légumes et plante médicinale durant tout le moyen âge.

Rutabaga

Le rutabaga est originaire du nord de l’Europe, son nom vient du Suédois « rotabagge ».
Il est le produit d’une hybridation du chou frisé et du navet, auquel il ressemble beaucoup.
Aliment de base durant la seconde guerre mondiale, il en a conservé une mauvaise réputation, mais revient à la mode…

Le rutabaga est originaire du nord de l’Europe, son nom vient du Suédois « rotabagge ».

 

 

 Il est peu énergétiques, et apportent du potassium, du calcium, des oligo-éléments et vitamines B et C.

Topinambour

Il fait partie de la famille du tournesol, auquel il doit son surnom d’artichaut de Jérusalem (déformation de « girasole », le nom du tournesol en Italien).
Le nom « topinambour » vient de celui d’une tribu indienne (les « Tupinambas »), avec lequel il n’a pourtant rien à voir ! La plante est très haute, jusqu’à 3 mètres, mais ce qu’on mange est sous la terre : c’est le rhizome, tige souterraine de forme biscornue. Son goût rappelle celui de l’artichaut.

Le topinambour fait partie de la famille du tournesol, auquel il doit son surnom d’artichaut de Jérusalem (déformation de « girasole », le nom du tournesol en Italien).

Pauvre en calories, le topinambour est la source alimentaire la plus concentrée en inuline et en oligofructose, deux glucides qui contribuent à une bonne santé intestinale. Il contient de nombreuses vitamines et des sels minéraux (potassium).


LES LEGUMES RARES 

Ces légumes sont aujourd’hui rarement consommés, soit qu’ils soient utilisés à des fins décoratives pour les fleurs, soit qu’on les considère comme des mauvaises herbes et qu’on ne les utilise plus.

 

Il semblerait que la cuisine médiévale ait utilisé le lys et le glaïeul comme ingrédient mais je n’en sais pas plus.

Arroche
L’arroche est une plante rustique à grandes feuilles vertes et rouges triangulaires. Elle était préparée comme les épinards.
 

Maceron
Cette plante était autrefois un légume très apprécié, dont la culture s'est perdue. On utilisait ses racines charnues crues ou cuites, ainsi que les jeunes pousses, les pétioles et les feuilles, comme le céleri et les jeunes inflorescences.
 

Mauve
La mauve, grande fleur à longue tige pouvant atteindre un mètre cinquante, était consommée crue ou bouillie. Les fleurs et les feuilles se consomment, les petites feuilles vert clair étant les meilleures pour la salade. La mauve était paraît il la salade préférée de Charlemagne.

Rose
La rose est utilisée pour la décoration des plats mais également pour la cuisine elle même dans des préparations sucrées sophistiquées : miel rosat, sucre rosat, sirop rosat, eau de rose.

Tanaisie
Fleur à fleurs jaunes poussant en grappe. Utilisée comme condiment en hachant fin quelques morceaux de feuilles, elle servait à parfumer les plats.
Son emploi est délicat car elle est toxique et abortive à haute dose.

LES LEGUMES OUBLIES 

Les légumes suivant étaient connus et consommés au moyen âge. Aujourd’hui ils ne sont connus que de spécialistes travaillant souvent sur des sources écrites et ils sont souvent difficilement identifiés.

Méum Plante à fleur également appelée Fenouil des Alpes. 

Scille  Une plante à fleur dont la racine est un bulbe. 

Séseli  Plante à fleur.

 

CONSERVATION DES LEGUMES

Les légumes tels que les lentilles ou  les poix cassés sont conservés séchés durant plusieurs mois dans des sacs de toile ou de simples pots. Il suffira d’adjoindre ces grains à un potage pour qu’ils soient réhydratés.

Les légumes tels que les lentilles ou les poix cassés sont conservés séchés durant plusieurs mois dans des sacs de toile ou de simples pots. Il suffira d’adjoindre ces grains à un potage pour qu’ils soient réhydratés

Les légumes de type « racine » comme le poireau ou le raifort pouvaient se conserver plusieurs jours voire même plusieurs semaines pour peu qu’ils soient stockées dans un endroit frais et sec.

 

Les légumes frais comme le cresson, les épinards, les bettes, … ne pouvaient être stockés et devaient donc être consommés rapidement

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QUELQUES RECETTES MEDIEVALES AVEC DES LEGUMES ANCIENS ET OUBLIES

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Navets aux châtaignes

Ingrédients
•1 kg de navets (les blancs, pas les jaunes) ;
•des feuilles de sauge séchées ;
•1 verre de vin blanc sec ;
•1 pots de châtaignes épluchées.

Préparation
•Éplucher et couper les navets en morceaux ;
•faites bouillir de l'eau avec du gros sel et y jeter les navets afin de les faire blanchir 5 minutes ;
•égoutter les navets puis les mettre à cuire en cocotte avec un verre de vin blanc, un verre d'eau, 6 feuilles de sauge séchées et les châtaignes ;
•couvrir et faire cuire doucement 30 à 40 minutes en remuant de temps à autre ; ajouter de l'eau si nécessaire afin que cela n'attache pas.

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Cretonnée de pois noviaux ou de feuves nouvelles

Ingrédients
•1 kg de petit pois ou de fèves ;
•2 tasses et demi de lait ;
•2 tranches de pain grillé ;
•1 pincée de safran ou/et 2 jaunes d'oeuf ;
•du beurre.

Préparation
•Faire cuire les petits-pois, mettre du beurre puis les réduire en purée.
•Pendant ce temps, faire chauffer le lait afin d'y délayer le pain grillé ; ajouter le safran et/ou les jaunes d'oeuf ; assaisonner puis incorporer à la purée de pois avant de servir.
•Attention, il est conseillé d'utiliser de grandes tasses pour réaliser cette recette, ce qui permet d'obtenir beaucoup de liquide, lequel permet de lier la purée qui est sèche.


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Crosnes à la crème

Pour 4 personnes

800 g de crosnes
50 g de beurre
1 œuf
10 cl de crème fraîche
8 branches de persil plat
1/2 bouquet de cerfeuil, sel, poivre et gros sel 

Mettez les crosnes dans un torchon propre avec une poignée de gros sel. Frottez-les dans le torchon pour les débarrasser de leur fine peau. Lavez-les.
Faites-les blanchir 2 à 3 min à l’eau bouillante salée avant de les égoutter.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, jetez-y les crosnes et faites-les revenir 10 min à feu doux. Salez et poivrez.
Battez le jaune d’œuf avec la crème, salez et poivrez. Versez le mélange sur les crosnes.
Mélangez 1 min à feu très doux sans laisser bouillir.
Parsemez les légumes de persil et de cerfeuil ciselés.

Servez aussitôt.
 
En accompagnement : les viandes blanches (veau, porc) et les volailles, voire certains gibiers, à plume ou à poil.

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Purée de panais au cantal

 Pour 4 personnes :

1 kg de panais
20 cl de lait
50 g de cantal
50 g de beurre, noix de muscade, sel


Pelez les panais, lavez-les et coupez-les en cubes.
Faites-les cuire à la vapeur 20 min environ, jusqu’à ce qu’ils soient tendres (vérifiez avec la lame d’un couteau).
Faites chauffer le lait dans une casserole. Puis passez les panais au moulin à légumes. Ensuite versez le lait chaud par-dessus en battant bien et enfin assaisonnez avec le sel et la noix de muscade râpée.
Incorporez le cantal et le beurre et continuez à battre.

Servez chaud. Au besoin, réchauffez au bain-marie.

En accompagnement : des coquilles Saint-Jacques, un filet mignon ou des côtes de porc, des aiguillettes de canard ou encore du gibier (râble de lièvre, tournedos de biche).

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Purée aux racines 

On prend d'une part, des carottes, des navets, des panais, des ognons, qu'on monde et qu'on divise à la faveur d'une râpe de fer-blanc : 
Mettre la pulpe qui en provient dans l'eau sur le feu; après trois ou quatre bouillons, on la passe à travers un tamis de crin ou d'un  linge fort clair.
De l'autre, on a les mêmes racines coupées longitudinalement en morceaux minces, qu'on fait revenir dans le  beurre, et qu'on jette dans la  liqueur  ci-dessus où on les fait cuire.
Il est possible d'ajouter à ce bouillon, pour lui donner plus de consistance et le rendre plus substentiel, une cuillerée de farine de fèves, de pois, de   lentilles  ou d'haricots; ou bien encore, d'y faire du riz au maigre.
Enfin, les racines consacrées aux potages doivent toujours être préalablement râpées : dans cette état, elles fournissent tous leurs principes, il en faut moins pour obtenir une plus grande quantité de matière alimentaire

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Crétonnée de pois cassés

De par son apport en protéines, le pois compte parmi les aliments de base depuis l’antiquité (en Europe et dans le bassin méditerranéen).
Au moyen-âge, la présence de pois était recommandée dans tout bon potager !

Le stockage des pois sous une forme sèche facilitait grandement les choses pour les paysans qui les cuisinaient souvent accompagnés de lard. Une variante de la recette proposée ici figurait également dans le Viandier de Taillevent sous l’appellation « crétonnée de pois nouveaux » (le « petit pois » tel que nous le connaissons aujourd’hui n’apparaîtra en tant que tel qu’à l’époque de Louis XIV).

Les préparations les plus courantes à base de poix cassés sont les soupes ou les purées.

Ingrédients :

350 gr de pois cassés
½ litre de lait
3 jaunes d’oeufs
L’équivalent d’une cuillerée à café de gingembre en poudre
Des restes de viande (veau, poule ou foies de volaille même)
Saindoux

Les pois doivent être soigneusement lavés.
Laissez les tremper une dizaine d’heures dans de l’eau froide avant de les cuire dans environ 2 litres d’ eau.
Arrêtez la cuisson lorsque les poix se désagrègent et tombent presque en purée.
Salez puis les laisser s’égoutter.
Mettre le lait à bouillir en ajoutant le gingembre en cours de cuisson.
Passez au tamis les jaunes d’oeufs préalablement battus puis, hors du feu, intégrez le lait bouillant en utilisant le fouet.
Mélangez le tout avec les pois cassés puis remettez à chauffer à feu doux.
Assurez-vous que l’assaisonnement est à votre convenance.
Dans un même temps, faites revenir la viande à la poêle, coupée en morceaux, dans le saindoux.

Il était courant de disposer la viande rissolée dans un plat et de la recouvrir directement de sauce mais il est tout à fait possible de servir la sauce à part.

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Tourtiere de légumes aux herbes

Ingrédients
•1 laitue ;
•12 carottes ;
•12 navets ;
•100 g de fèves ;
•100 g de céleri en branche ;
•du beurre ;
•1 pincée de sucre en poudre ;
•sel, poivre ;
•1 échalote ;
•du persil et de l'estragon ;
•30 g de petits pois ;
•10 feuilles d'oseille ;

Préparation
•Faire blanchir les feuilles de salade. Puis faire cuire les légumes dans une eau salée. Les égoutter ;
•faire revenir les légumes dans une sauteuse avec du beurre ;
•saler, poivrer et sucrer ;
•dans une casserole, faire suer l'échalote dans le beurre, ajouter le persil, l'estragon, les petits pois frais et, au dernier moment, l'oseille. réserver ;
•beurrer les moules ; tapisser chaque moule avec les feuilles de salade en les faisant dépasser du moule ;
•mélanger les légumes et les herbes, vérifier l'assaisonnement puis répartir dans les moules ; couvrir le centre d'une feuille de salade, rabattre les feuilles de dessus ;
•mettre au four à 140°C (th. 4-5) pendant 10 minutes.


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PUREE DE FEVES

« Fèves mondées en potage : mets tes fèves mondées, bien nettoyées et lavées, sur le feu, et quand cela commencera à bouillir, retire l'eau et mets-la hors du pot, et mets de nouveau de l'eau fraiche pour qu'elles soient recouvertes de deux doigts et mets du sel à ta convenance, et fais bouillir ta potée bien couverte loin de la flamme , à cause de la fumée, et ce jusqu'à ce que ta potée soit bien cuite et forme un pâte. Ensuite, mets-la au mortier et agite-la, et mélange-la très bien, et réduis-la en purée, puis de nouveau, relets-la dans son pot et fais le chauffer. Et quand tu voudras faire tes plats ou tes écuelles, termine ta préparation avec le compote qui suit. Et tu cuiras d'abord des oignons découpés menu dans de l'huile chaude dans un pot, tu y mettras de la sauge, des figues ou des pommes, découpées bien menu en petits morceaux. Et cette préparation toute bouillante et chaude tu verseras et tu mettras dans tes plats ou tes écuelles où sont tes fèves, et tu les présenteras sur la table. Certains veulent, par dessus, saupoudrer d'épices.


Ingrédients :
500 g de fèves mondées
500 g de pommes de pommier
3 oignons
huile d’olive
sel

Façons :
Mettez les fèves dans un fait-tout et recouvrez-les d’eau froide.
Portez à ébullition.
Égouttez, remettez les fèves dans la casserole et recouvrez d'eau fraîche, salez et faites cuire jusqu’à ce que les fèves s’écrasent sous les doigts.
Égouttez et passez au moulin à légumes pour obtenir une belle purée onctueuse.
Par ailleurs, épluchez et émincez les oignons.
Épluchez et coupez les pommes en quartiers.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les oignons à feu doux.
Lorsqu’ils sont transparents, ajoutez les pommes, puis la sauge et laisser cuire à feu doux pendant environ une demi heure.
Au moment de servir, faites réchauffer la purée de fèves.
Mettez, dans un plat, la purée de fèves et la purée pommes/oignons

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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

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SOURCES et REMERCIEMENTS 

Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes  largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
 
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

                
Association FER DE LANCE
                Association LE TAILLOIR
                Association LION DE GUERRE 
                Restaurant LE CASTELET à Blois
                WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
                www.medieval-moyen-age.net
                Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
                Auberge LES VOUTES
                VIVRE-AU-MOYEN-AGE
                Les GUERRIERS D'AVALLON

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TOUTES LES EPOQUES HISTORIQUES reconstituées par LES VOYAGEURS DU TEMPS :

La PREHISTOIRE, Les GRECS D' ATHENES, CELTES et GAULOIS, L' EMPIRE ROMAIN, GALLO ROMAINS, HORDES BARBARES, FRANCS - MEROVINGIENS, NORMANDS et VIKINGS, LE MOYEN AGE MEDIEVAL, LES CONQUISTADORES, LA RENAISSANCE FRANCAISE ou FLORENTINE, PIRATES, FLIBUSTIERS, CORSAIRES, LE GRAND SIECLE BAROQUE, 1789 – La REVOLUTION, PREMIER EMPIRE et NAPOLEON, SECOND EMPIRE Napoleon III, 1900 et la BELLE EPOQUE, LA III ème REPUBLIQUE, Les GUINGUETTES,



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