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Desserte, Desserts repas médiéval


LA DESSERTE : TABLE DES DESSERTS MEDIEVAUX au MOYEN AGE
METS SUCRES, ou SUCRES-SALES, CRÊPES, BEIGNETS, PÂTISSERIES

Le dessert médiéval était typiquement composé de dragées et de vin chaud et épicé accompagné de fromage.A la fin du Moyen Âge, on pouvait y ajouter des fruits couverts de sucre, de miel ou de sirop et des pâtes de fruits.Il existait une grande variété de crêpes sucrées, de beignets, de custard doux, de lait d'amande et de pâtisseries qui pouvaient contenir des fruits, de la moelle ou du poisson.

Ces désserts étaient aussi bien différents selon la région et les spécialités locales.

Les régions germanophones avaient un faible particulier pour les krapfen, des pâtisseries frites fourrées avec des douceurs.

Le massepain sous de nombreuses formes étaient bien connues en Italie et dans le sud de la France à partir des années 1340 et on pense qu'il était d'origine arabe.

Le massepain sous de nombreuses formes étaient bien connues en Italie et dans le sud de la France à partir des années 1340 et on pense qu'il était d'origine arabe.

Les livres de cuisine de l'Angleterre normande comprenaient de nombreuses recettes pour des custards, des potages, des sauces et des tartes au cerises, aux pommes et aux prunes. Les chefs anglais aimaient également utiliser des pétales de fleurs comme les roses, les violettes et les sureaux.
Une première forme de quiche peut être rencontrée dans The Forme of Cury, un livre de recettes du XIVe siècle et contenait du fromage et du jaune d'œuf.

tarte aux pommes à l'ancienne - recettes de desserte dans un repas, banquet, buffet, festin de cuisine médiévale au moyen age

Dans le nord de la France, un grand assortiment de gaufres et d'oublies étaient consommées avec du fromage et de l'hypocras ou un malvoisie doux. Le gingembre, la coriandre, l'anis et les autres épices étaient prises à la fin du repas pour "fermer" l'estomac. Comme leurs coreligionnaires musulmans en Espagne, les conquérants arabes de la Sicile introduisirent de nouveaux desserts qui furent ensuite adoptés dans le reste de l'Europe.

Tarte aux noix - recettes de desserte dans un repas, banquet, buffet, festin de cuisine médiévale au moyen age

La Sicile était connue pour ses dragées et son nougat (torrone ou turrón en espagnol).
Les arabes introduisirent l'art de la crème glacée pour produire des sorbets et diverses pâtisseries à base de massepain et le ricotta adouci.

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Tarte Bourbonnaise sucrée

Ingrédients
.Pour la pâte brisée : 250 g de farine, 1 oeuf, lait, beurre ;
.pour la garniture  :
3 oeufs entiers ;
500 g de fromage blanc ;
60 g de sucre en poudre (de préférence de la cassonade) ;
le jus d'une orange et son zeste haché menu ;
pour les gourmands, vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche !
Il est aussi possible de remplacer le jus de l'orange par un demi jus de citron, sans le zeste, ou par une cuillérée à café d'essence d'amandes amères.

Tarte Bourbonnaise sucrée - recettes de desserte dans un repas, banquet, buffet, festin de cuisine médiévale au moyen age

Préparation
•Réaliser la pâte à tarte en mélangeant dans l'ordre les ingrédients ;
•puis, dans un saladier, mélanger dans l'ordre les ingrédients de la garniture ;
•foncer un moule à tarte préalablement beurré avec la pâte brisée, puis verser la garniture par-dessus ;
•enfourner pour environ 45 minutes à 200°C ou thermostat 7.

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Gingerbread

Ingrédients :
300 g de miel,
220 g de pain de mie émietté,
1 cuillère à café de gingembre en poudre,
un poivre long pillé,
3 clous de girofle en poudre.

Façons :
Faites bouillir le miel et enlevez la mousse qui se forme à la surface, puis jetez-y le pain émietté, mélangez jusqu’à ce que cela forme une pâte homogène.
Ajoutez les épices préalablement mélangées et continuez à chauffer à feu très doux en remuant pendant quelques minutes. Il faut que la pâte se détache de la casserole.
Versez alors dans un petit moule garni de papier d’aluminium, et faites refroidir une nuit au frais.
Le lendemain, démoulez, coupez de petits morceaux (au couteau ou aux ciseaux) et roulez les dans du sucre en poudre.
On obtient de petits bonbons qui ressemblent à des pâtes de fruits !!!

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Oubliés

Ingrédients :
500 g de farine,
500 g de sucre,
2 œufs,
50 g de beurre fondu,
un grand verre d'eau,
eau de rose.

Façons :
Mélangez l'eau et le sucre. Délayez la farine avec ce mélange.
Ajoutez les œufs battus et le beurre fondu et le verre d'eau, petit à petit.
Parfumez avec l'eau de rose.
Laissez reposer la pâte quelques heures, puis faites des gaufrettes, dans un moule spécial très plat.
Les oublies deviennent craquantes dès qu'elles refroidissent.

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Cotignac

Ingrédients :
2 kg de coings,
1 l de vin rouge,
1,5 kg de miel,
une cuillère à café de poudre d'hypocras (mélange de gingembre, cannelle et galanga).

Façons :
Épluchez les coings, coupez-les en quatre, enlevez les cœurs. Mettez les à cuire dans une casserole, recouverts de vin rouge. Laissez cuire jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres.
Égouttez (on peut conserver le jus de cuisson pour en faire de la gelée de coings). Passez les coings au moulin à légumes pour obtenir une purée fine.
Faites bouillir le miel (autant de miel que du purée de fruit), écumez-le et ajoutez la purée de coings. Laissez cuire en remuant sans arrêt, à feu très doux. On obtient une pâte épaisse et translucide.
Lorsque c'est cuit, ajoutez les épices, remuez bien et étalez sur une plaque. Laissez refroidir quelques jours, puis coupez des morceaux (par exemple des losanges) que vous pouvez conserver au frais un mois.

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Oranges confites

Ingrédients :
2 oranges non traitées,
600 g de miel,
gingembre en poudre.

Façons :
Épluchez les oranges en découpant l'écorce en larges bandes.
Grattez la partie blanche avec un couteau. Découpez des lanières de ½ cm de large.
Mettez-les dans un récipient, couvertes d'eau, au frais, pendant 9 jours, en changeant l'eau chaque jour.
Faites bouillir de l'eau, jetez-y vos écorces, et laissez bouillir quelques minutes.
Égouttez et laissez sécher.
Faites bouillir le miel, écumez-le, puis mettez-y vos écorces et laissez bouillir à feu très doux, en surveillant la cuisson.
Testez la cuisson du miel en en faisant tomber une goutte dans un verre d'eau : si la goutte se tient, c'est cuit.
Sortez vos écorces du miel et laissez-les sécher quelques heures sur une grille, puis rangez-les dans une boîte, en couches régulières, en les saupoudrant de gingembre.
Laissez-les attendre un mois au frais avant de les consommer. 

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Beignets de pommes
Fritelle di pome, uva secca e pignuoli, Messisbugo, Banchetti . 1549. 

Beignets de pommes, raisins secs et pignons de pin
Prends un bol et demi de farine blanche, quatre onces de sucre, des pommes douces coupées menu, quatre onces de raisins secs sans pépins, quatre onces de cédrat en sirop coupé menu, un verre de vin blanc, un peu d'huile, un peu de safran.
Mélange bien toutes ces choses ensemble jusqu'à ce qu'elles fassent comme une colle; puis tu auras ta poêle avec trois livres d'huile chaude, et tu les feras cuire de la même manière que les autres, en leur mettant dessus du miel et du sucre comme on l'a dit. 

beignets de pommes - recettes de desserte dans un repas, banquet, buffet, festin de cuisine médiévale au moyen age



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Rissoles pour les jours maigres

Faire cuire des châtaignes à petit feu; pelez-les ainsi que des œufs durs que vous hacherez menu avec du fromage.
Versez ensuite des blancs d'œufs dessus et ajoutez-y de la poudre fine d'épices et un tout petit peu de sel fin, et confectionnez vos rissoles; faites-les frire dans beaucoup d'huile et sucrez  Normalement on fait les rissoles avec des figues, du raisin, des pommes rôties et des noix pelées pour contrefaire le pignolat, et de la poudre fine d'épices. La pâte doit être bien colorée par du safran. Les rissoles sont ensuite frites dans l'huile. Au besoin ajouter de l'amidon et du riz pour lier.

Il s'agit en fait de beignets farcis, .


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Poires en compote 

Prenez du vin et de la cannelle et une grande quantité de sucre blanc, et posez le tout sur le feu pour le chauffer bien chaud, mais ne le laissez pas bouillir, et passez-le à travers une passoire ;
puis prenez des fines dattes, et sortez les noyaux, et tranchez-les finement, et ajoutez-les ;
puis prenez des poires et parez-les et faites les bouillir, et tranchez-les finement, et jetez-les dans le sirop :
puis prenez un peu de bois de santal et ajoutez-le, et mettez le tout sur le feu ; et si vous avez des coings, ajoutez-les dans le bouillon, et vérifiez qu'il y a suffisamment de sucre, et suffisamment de cannelle, et ajoutez du sel, et laissez bouillir ;
puis posez-le dans plat en bois, et laissez-le refroidir, et servir.

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Compote de pommes aux amandes

Une bouillie sucrée de pommes
Encore plus, bouillie sucrée de pommes : pour faire comprendre à celui qui le fera, prenez de bonnes pommes barberines selon la quantité que l'on voudra faire, 
puis pelez-les comme il faut et couper-les dans de beaux plats d'or ou d'argent; et vous devrez avoir un beau pot de terre bon et propre, et y mettre de la belle eau propre que vous ferez bouillir sur une belle braise vive, puis vous mettrez vos pommes à bouillir dedans.
Et vous devrez avoir de bonnes amandes douces en quantité importante selon la quantité de pommes que vous avez mis à cuire, et enlevez la peau, nettoyez les amandes et lavez-les très bien et mettez-les à broyer dans un mortier qui ne sente pas l'ail, et ainsi broyez-les très bien en les arrosant avec du bouillon dans lequel cuisent les pommes; 
Quand ces pommes seront assez cuites, sortez-les sur une belle table à trancher propre, et avec l'eau de cuisson filtrez vos amandes afin d'obtenir un bon lait d'amande épais, et remettez-le à bouillir sur une braise vive et nette sans fumée, avec un petit peu de sel.
Et pendant qu'il bouillira, hachez très fin les pommes avec un petit couteau propre et puis, une fois hachées, mettez-les dans votre lait d'amande, et ajoutez y du sucre en grande quantité, selon la quantité d'emplumeus de pommes;

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Chausson de pommes
Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle.

Couper les pommes en morceaux, et ajouter des figues, et des raisins bien nettoyés, et bien mélanger ensemble, et ajouter de l'oignon frit au beurre ou à l'huile, et du vin, 
Ajouter aussi des pommes broyées et délayées dans du vin, 
Mélanger avec du safran et un peu de menues épices : cannelle et gingembre blanc, anis et pygurlac, si on en a; et faire deux grandes abaisses de pâte, et mettre sur la pâte une bonne épaisseur de tout le mélange, bien broyé à la main, 
Ensuite recouvrir de pâte et dorer avec du safran, et mettre au four et faire cuire.


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Massepain
Marzapane, Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, 1450

Monde bien les amandes et écrase-les le plus possible car on ne les passe pas par l'étamine.
Et sache que pour qu'elles soient encore plus blanches, savoureuses et douces au palais, il faut les mettre à tremper dans l'eau fraîche pendant une journée et une nuit ou même plus, de manière à ce qu'on puisse les monder en les pinçant entre les doigts.
En les écrasant tu les mouilleras d'eau de rose pour qu'elles ne tournent pas en huile.
Et si tu veux que cette tarte soit bonne, tu mettras le même poids de sucre que d'amandes, c'est à dire une livre de chaque ou plus ou moins à ton gré.
Et tu mettras aussi une once ou deux de bonne eau de rose et tu mélangeras bien toutes ces choses ensemble.

Le massepain sous de nombreuses formes étaient bien connues en Italie et dans le sud de la France à partir des années 1340 et on pense qu'il était d'origine arabe.

Puis tu prendras des gaufres ou des nevole faites avec du sucre, préalablement trempées avec de l'eau de rose; tu les étendras sur le fond de la poêle et tu l'empliras avec cette composition ou cette farce susdite. Et, quand tu l'auras étendue et aplanie, tu la mouilleras encore une fois avec un peu d'eau de rose, en ajoutant encore sur le dessus du sucre pulvérisé.
Et le sucre bien aplani partout, tu la feras cuire au four comme les autres tartes à feu doux, en faisant bien attention à lui donner un feu tempéré et en la tournant souvent pour qu'elle ne brûle pas.
Souviens-toi que la tarte de massepain de ce genre doit être plutôt basse et mince que trop haute et épaisse.

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Pain d' épices

Ingrédients
•100 g de farine de blé et 100 g de farine de seigle ou de froment ;
•200 g de miel toutes fleurs ou de forêts (les autres sont souvent trop forts) ;
•50 g de beurre ramolli ;
•1 oeuf ;
•5 cl de lait ;
•1/2 sachet de bicarbonate ;
•1 cuillère à café de cannelle en poudre ;
•1 écorce d'orange rapée ;
•de la muscade en poudre.

beignets de pommes - recettes de desserte dans un repas, banquet, buffet, festin de cuisine médiévale au moyen age

Préparation
•Si le miel n'est pas bien liquide, faire chauffer de l'eau pour le ramollir ;
•incorporer l'oeuf, le beurre et le lait ;
•ajouter la farine, le bicarbonate et les épices et bien mélanger ;
•verser la pâte dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé ;
•mettre au four doux une heure environ.


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Calisson et Massepain

La recette que nous vous proposons ici est issue de deux recettes décrites par Maestro Martino, le
massepain et les calissons : dans les deux cas, il s'agit d'une pâte d'amande que l'on pose sur une autre pâte, soit une simple pâte faite de farine et d'eau de rose, soit une pâte à oublies préalablement cuite.
La différence entre les calissons et le massepain vient surtout de la taille du gâteau obtenu : le massepain est une tarte, alors que les calissons sont des bonbons que l'on peut faire petits, moyens ou grands.

Ingrédients :
Pour la pâte d'amande : 250 g de poudre d'amandes, 250 g de sucre, eau de rose.
Pour les oublies, voir la recette.

 

Façons :
Préparez la pâte à oublies et laissez-la reposer quelques heures, les oublies se feront bien plus facilement. Confectionnez des oublies (dans un moule à gaufrettes) que vous découpez en petits carrés de 2 ou 3 cm de côté. Il faut les couper à chaud, avec un ciseau, sinon elles deviennent craquantes et s'effritent au premier coup de couteau.
Préparez la pâte d'amande : mélangez bien le sucre et la poudre d'amandes. Mouillez avec un peu d'eau de rose. Mélangez bien et rajoutez de l'eau de rose par très petites quantités, en continuant à bien mélanger. Attention, si vous mettez trop d'eau de rose, le sucre va fondre et vos calissons vont couler à la cuisson, mais si vous n'en mettez pas assez, ils seront secs, et non moelleux.
Avec cette pâte d'amandes, formez de petites boules que vous posez ensuite sur les carrés d'oublies, en les aplatissant légèrement. Vous pouvez, si vous avez le matériel, imprimer un dessin sur le dessus du calisson.
Cuisez au four, à 130°, pendant 45 à 50 minutes. Surveillez la cuisson, les calissons doivent rester très clairs, être fondants à l'intérieur et craquants à l'extérieur.
Dégustez entre amis avec un petit verre d'hypocras... c'est divin !

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Riz au lait d' amandes

Ingrédients :
150 g de riz,
40 g de sucre en poudre,
lait d'amandes fait avec 150 g d'amandes et ¾ de litre d'eau.

Façons :
Lavez le riz, puis mettez-le à cuire dans de l'eau claire pendant quelques minutes.
Écumez, puis égouttez le riz.
Remettez-le dans la casserole avec un peu de lait d'amandes, portez à ébullition et remuez jusqu'à ce que le riz ait absorbé le lait d'amandes.
Rajoutez un peu de lait d'amandes et laissez absorber de nouveau, et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz ne puisse plus absorber de liquide.
En fin de cuisson, ajoutez une partie du sucre.
Servir en saupoudrant de sucre en poudre.

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Blanc Manger

Ingrédients :
Pour un blanc manger en quatre couleurs (blanc, vert, rouge, jaune)
3 litres de lait d'amandes, fait avec 3 litres d'eau et 400 g d'amandes (voir recette)
4 pincées de sel
4 fois 70 g de sucre
4 fois 35 g d'amidon dilué avec 10 cl d'eau (pour le vert, 10 cl de jus de persil)
1 bouquet de persil
3 g de curcuma
4 g d'orcanète et 3 cuillerées à soupe de d'huile

Façons :
Préparez le lait d'amandes et répartissez-le dans 4 casseroles (¾ de litre par casserole).
Préparez les couleurs :
Faites chauffer l'huile, quand elle est très chaude, jetez l'orcanète dedans et laissez frire quelques instants. Filtrez et laissez refroidir l'huile colorée.
Lavez, hachez le persil. Pilez-le au mortier en mouillant avec 10 cl d'eau froide. Passez à l'étamine et récupérez le liquide vert.
Dans un ramequin, mélangez 35 g d'amidon avec le curcuma. Délayez avec 10 cl d'eau froide.
Dans un autre ramequin, mettez 35 g d'amidon et délayez avec le jus de persil.
Dans le troisième et dans le quatrième ramequin, mettez 35 g d'amidon et délayez avec 10 cl d'eau.
Faites chauffer les quatre casseroles en rajoutant dans chacune 70 g de sucre et une pincée de sel. Mélangez bien.
Quand le lait de la première casserole bout, versez en remuant au fouet, le contenu d'un des ramequin, par exemple le blanc.
Quand le lait de la deuxième casserole bout, versez en fouettant le contenu du deuxième ramequin, par exemple le vert.
Quand le lait de la troisième casserole bout, versez en fouettant, le contenu du troisième ramequin, par exemple le jaune.
Quand le lait de la quatrième casserole bout, versez en fouettant le contenu du quatrième ramequin , par exemple l'autre blanc. Versez dans cette casserole l'huile colorée en rouge et mélangez bien pour homogénéiser la couleur.
Dès que les quatre casseroles sont prêtes, deux personnes prennent, chacune, deux casseroles et versent ensemble les quatre couleurs dans un grand saladier, de façon que les compositions montent ensemble et ne se mélangent pas.
Laissez bien refroidir. Mettez au réfrigérateur 24 h.
Remarques :
Le tournesot (ou tournesol) était un colorant bleu obtenu à partir d'un lichen et d'urine humaine !
La salmone ou sanemonde semble fournir un colorant vert.
L'azur était une « Matière colorante de couleur bleue », sans que l'on sache précisément laquelle.
On obtient avec cette recette des couleurs très marquées, presque fluo, qui font de ce plat un véritable spectacle, un entremets.
Aujourd'hui, on peut à volonté varier les couleurs : avec des framboises, des fraises, des mûres, et même si on veut du colorant alimentaire bleu.

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Petit gâteau aux marrons

Pour 6 personnes – Préparation 20 mn – Cuisson 40 mn

Ingrédients :
150 g de crème de marrons sucrée vanillée
300 g de fromage blanc
20 cl de crème fraîche
2 œufs
150 g de spéculoos
50 g de beurre fondu
5 oranges + le zeste râpé d’une orange non traitée
150 g de sucre en poudre.

La recette :
Passez les spéculoos au mixeur. Mélangez-les avec le beurre fondu.
Répartissez la pâte obtenue dans le fond de moules à muffins (de préférence en silicone). Réservez-les au frais.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige ferme.
Mélangez les jaunes avec la crème de marrons.
Ajoutez le fromage blanc, la crème fraîche et les blancs en neige. Versez la préparation sur la pâte. Placez au four, préchauffé à 180° C (th. 6), pendant 35 mn environ.

Laissez refroidir et réservez 4 h au frais. Portez à ébullition le zeste d’orange avec 20 cl d’eau et le sucre en poudre pour obtenir un sirop.
Pelez les oranges à vif et détachez les quartiers.
Mettez-les dans le sirop et continuez la cuisson pendant 5 mn. Laissez refroidir et placez au frais.


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Darioles

Recette originale : garnissez votre tourtière d’une abaisse de pâte fine ou feuilletée.
Mettez-y une couche de sucre, puis vous la garnirez de groseilles rouges
Ajoutez-y un morceau de beurre, une poignée de sucre
Ensuite, vous couvrirez cette tourte d’une feuille de pâte
Puis vous la dorerez et vous la mettrez au four. 
Couvrir la tourtière d’un couvercle convenable, sur lequel on mettra de la cendre et quelques braises.

Pour 8 personnes,

Pate brisée avec 125g de farine, 1 oeuf, 60 g de beurre, 3 cuillers à soupe d’eau, une cuiller à café de sucre, une cuiller à café de sel.
En garnir ramequins de terre préalablement beurrés et farinés.
Cuire au four préchauffé th 5-6, pendant ¼ d’heure.

Crème: mélanger 3 oeufs entiers + 2 jaunes, 1/2l de lait entier, 125g de sucre, ¼ de cuillère à café de cannelle pulvérisée
Verser dans les moules garnis de pâte précuite. Remettre au four un quart d’heure à la même température. Jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Servir tièdes.


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Riz engoulle

Recette du Mesnagier :
Faites-le cuire, puis lavez-le dans de l’eau chaude,
puis faites-le sécher contre le feu, et faites cuire dans du lait frémissant avec du safran et du gras de bouillon de bœuf.
Cuire 500g de riz rond dans une fois et demi son volume d’eau.
Rincer à l’eau chaude et égoutter longuement.
Chauffer 1/2l de lait, un peu de safran et 100g de graisse de boeuf.
Quand le lait frémit, incorporer le riz et laisser cuire encore 10 minutes.


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Lait lardé

Mettre à bouillir un litre de lait avec 100 à 150g de lard coupé en morceaux.
Une fois refroidi, y ajouter 6 jaunes d’œufs battus.
Finir la cuisson au bain marie.
Egoutter à travers un linge jusqu’à obtenir une préparation ferme.
Découper en tranches épaisses, les frire après les avoir soupoudrées de girofle.
Servir soupoudré de sucre.


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Raviolis blancs

500g de mozarella,
15g de beurre, 2 blancs d’œufs,
2 verres de farine,
50g de sucre,
1 cuiller à café de gingembre en poudre,
sel,
2 cuillers à café de cannelle

Ecraser mozarella, + gingembre, beurre cannelle, sucre, sel, de façon à obtenir pâte bien homogène.
La mettre au frais pour faciliter le façonnage des raviolis.
Soupoudrer plan de travail de farine blanche, avec une cuiller à soupe, prendre un peu de pate et façonner des boudins de la taille d’un doigt, les rouler dans la farine
Dans une casserole d’eau frémissante, les plonger avec délicatesse, en évitant de faire bouillir l’eau pour ne pas les briser.
Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits.
Disposer les raviolis dans une assiette, et soupoudrer de sucre. Consommer tiède ou froid.


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Lait d'amandes

Tremper dans eau toute une nuit 500g d’amandes entières sans peau.
Le lendemain, les rincer et les égoutter.
Les piler, et les diluer progressivement avec deux litres d’eau, jusqu’à aspect laiteux et homogène. Le cuire une heure à feu très doux en remuant régulièrement.
Retirer du feu, broyer encore, et filtrer.


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Crème d'amandes

Pour préparer le lait d’amandes: tremper dans eau toute une nuit 500g d’amandes entières sans peau.
Le lendemain, les rincer et les égoutter.
Les piler, et les diluer progressivement avec deux litres d’eau, jusqu’à aspect laiteux et homogène.
Le cuire une heure à feu très doux en remuant régulièrement.
Retirer du feu, broyer encore, et filtrer.
Le cuire encore deux heures à feu doux, en remuant de temps en temps, sans faire bouillir, jusqu’à ce que prenne consistance crémeuse.
Refroidir complètement avant de servir, soupoudré de sucre.


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Flan Iflagun

Pain que font les Francs et les Arméniens et appelé iflagun.
Prendre de la farine et la pétrir, laisser lever.
En faire un pain rond renflé sur le bord.
Prendre ensuite un œuf, le casser dans une terrine, ajouter des petits morceaux de fromage pilés.
Y ajouter du safran, du pavot, des pistaches, et étendre sur le dessus du pain (de la croûte).
Les tout doit être d’une bonne épaisseur.
Passer au four.


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Pommes rôties aux dragées blanches

Oter le trognon de 4 belles pommes rouges.
Les porter quelques instants dans l’eau bouillante avec un soupçon d’eau de rose.
Les placer dans un plat allant au four, et faire cuire, en prenant garde à c qu’elles n’éclatent pas.
Dans une casserole, faire fondre 200g de sucre candie pilé dans un bon verre d’eau.
Une fois les pommes cuites, les napper de ce mélange et les laisser sécher.
Avant de servir, les placer quelques instants dans un four chaud


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Paste de poires crues

Recette originale : « Mettre dans une pâte trois grosses poires et un quarteron de sucre, bien couvrir, dorer aux œufs ou au safran, et mettre au four ».
3 grosses poires, 1pâte brisée, 1 jaune d’œuf, safran
Chemiser un moule à cake avec la pâte brisée.
Eplucher les poires, évider le centre et les placer côte à côte dans un moul eà cake.
Remplir les interstices avec le sucre ;
Refermer la pâte sur les poires.
Mélanger l’œuf et le safran et dorer. Faire une cheminée sur le dessus.
Faire cuire th 6-7 pendnat une heure trente


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Coing en pâte

On ne trouve des coings qu’entre novembre et janvier.
Pour que la pâte se recouvre d’une délicate pellicule de caramel, il ne faut pas lésiner sur le beurre et le sucre en dedans. S’harmonise bien avec le hirson d’amandes.
Le coing en pâte inaugure les chaussons aux fruits qui apparaissent dès le XVIIème (le patissier françois, 1653)
Une abaisse de pâte brisée,
100g de beurre,
1 coing, 1 cuiller à soupe de cannelle,
10 clous de girofle au moins, 1 cuiller à soupe de gingembre,
3 cuillers à soupe de sucre, sirop de canne

Ecrasez ensemble sucre, beurre, gingembre, et cannelle. 
Si le mélange est trop épais, mouillez-le de quelques gouttes de sirop.
Roulez le coing dans ette crème et enveloppez-le ensuite sans la pâte .
Piquez de clous de girofle. Cuisez au four à 180° pendant au moins une heure.
Couvrez à mi-cuisson d’une feuille de papier alu afin que la pâte ne brûle pas et puisse caraméliser.


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Poires à l' Hypocras

Des poires au sirop ou des poires fraiches ; de l'hypocras.
Si vous êtes limité dans le temps, il vaut mieux tricher un peu et prendre des poires au sirop et le mettre à cuire dans l'hypocras 20 minutes ; si vous préférez prendre des poires bien fraiches, il faut les peler et les faire cuire entières dans l'hypocras à feu doux pendant une heure ; ensuite, il faut égoutter les poires et réduire l'hypocras qui a servi à la cuisson ; servir froid avec l'hypocras

poires à l' Hypocras- recettes de desserte dans un repas, banquet, buffet, festin de cuisine médiévale au moyen age



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Figues rôties

Laisser tremper 12 feuilles de laurier dans du vin blanc tiède.
Prendre 12 belles figues, les équeuter et les peler.
Enrouler chaque figue dans une feuille de laurier.
Les coincer au besoin avec une petite pique, ou attacher avec une ficelle.
Arroser d’un peu de vin blanc et placer une noisette de beurre demi-sel sur chaque figue.
Les mettre dans un plat, au four bien chaud 20mn

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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

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SOURCES et REMERCIEMENTS 

Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes  largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
 
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

                
Association FER DE LANCE
                Association LE TAILLOIR
                Association LION DE GUERRE 
                Restaurant LE CASTELET à Blois
                WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
                www.medieval-moyen-age.net
                Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
                Auberge LES VOUTES
                VIVRE-AU-MOYEN-AGE
                Les GUERRIERS D'AVALLON

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TOUTES LES EPOQUES HISTORIQUES reconstituées par LES VOYAGEURS DU TEMPS :

La PREHISTOIRE, Les GRECS D' ATHENES, CELTES et GAULOIS, L' EMPIRE ROMAIN, GALLO ROMAINS, HORDES BARBARES, FRANCS - MEROVINGIENS, NORMANDS et VIKINGS, LE MOYEN AGE MEDIEVAL, LES CONQUISTADORES, LA RENAISSANCE FRANCAISE ou FLORENTINE, PIRATES, FLIBUSTIERS, CORSAIRES, LE GRAND SIECLE BAROQUE, 1789 – La REVOLUTION, PREMIER EMPIRE et NAPOLEON, SECOND EMPIRE Napoleon III, 1900 et la BELLE EPOQUE, LA III ème REPUBLIQUE, Les GUINGUETTES,



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