LES FRUITS FRAIS et LES FRUITS SECS DANS LES REPAS MEDIEVAUX DU MOYEN AGE
UTILISATION DES FRUITS DANS LES RECETTES DE CUISINE DE LA CUISINE MEDIEVALE
RECOLTE ET METHODES DE CONSERVATION

Les fruits sont cultivés et consommés depuis les temps préhistoriques. L'homme a appris à les sécher pour les consommer hors saison.

Ils sont sources importantes d'eau, de sucres, de fibres, d'antioxydants, de minéraux, d'acides organiques. Ils contiennent très peu de protéines et de graisses.

Au Moyen âge peu de fruits étaient cultivés, sauf la pomme et la vigne, on les trouvait le plus souvent dans la nature à l’état sauvage.

La pomme est le fruit par excellence de l’Occident, ce qu’indique leur nom en français venant du latin « pomum » signifiant plus généralement « fruit » mais également les appellations identiques en allemand « apfel », en anglais « aple », en russe « jabloko » ou encore en celte « aballo ». Ce dernier nom a donné de nombreux toponymes, comme Avallon dans l’Yonne mais surtout Avalon dans le Somerset, lieu mythique où selon la légende seraient enterrés Arthur et Guenièvre. 

On pouvait trouver dans les vergers des poires, des coings, des noix, des mûres et même des pèches. D’autres fruits venaient des forêts comme les cormes, les alises, les sorbes, les nèfles, les prunelles, les baies sauvages comme les groseilles, les framboises et les fraises. 
Les grosses fraises de nos jours n’existaient pas encore au Moyen âge, elles sont le fruit des recherches agronomiques assez récentes !

Quant aux cerises, elles sont arrivées dans les bagages de Lucullus, dont le luxe et le raffinement sont restés proverbiaux et surtout la formule : « Ce soir Lucullus dîne chez Lucullus », depuis l’Orient, il y a près de 2000 ans.
La vigne était déjà connue depuis l’Antiquité, avec une référence biblique bien connue et chantée dans « le Cantique des cantiques ». Elle est arrivée à Massilia dans les bagages des phéniciens dès 600 avant JC et est remontée progressivement vers le nord s’adaptant au climat plus froid du nord. Elle a donc été cultivée partout où le climat le permettait et même en Angleterre. Les quantités, à défaut d’avoir de la qualité, fournies et bues dans tout l’Occident étaient considérables et le vin se conservant plutôt mal, il fallait le consommer au plus tôt !

Les fruits secs perdent 70% de leur eau.
Ils sont particulièrement riches en sucres (surtout les raisins, les dattes, les bananes, les abricots, les pruneaux, les mangues et les ananas).
Ils perdent de leurs vitamines quand la déshydratation est faite au four. Ils sont riches en fibres et en minéraux.
Cependant, il faut bien les laver, s'ils ne sont pas biologiques, car ils contiennent des sulfites ( des agents anti-brunissement, utilisés aussi pour stabiliser les salades et les vins blancs) qui sont responsables d'allergies respiratoires, en particulier d'asthme d'effort.

CONSERVATION DES FRUITS AU MOYEN AGE

La conservation des fruits était on ne peut plus délicate.
Le plus simple était de les faire sécher.

Une autre façon de conserver les fruits était le miel ou le sucre.
Cette dernière s’effectuait souvent dans de l’eau sucrée ou encore dans du miel avec comme résultat des fruits confits peu goûtés et peu esthétiques
Pour ce qui est de la conservation des fruits dans l’alcool, le procédé n’apparaîtra que vers la fin du Moyen-Âge.

Il faut savoir qu’on Moyen Âge, le terme « confitures » englobait toutes les confiseries réalisées à partir d’aliments cuits dans du sucre ou du miel : bonbons, fruit confits, etc.

===========================================================================

LES FRUITS TRADITIONNELS ANTIQUES, ANCIENS, MEDIEVAUX

===========================================================================

Les raisins

C'est le deuxième fruit le plus cultivé au monde, les vertus du raisin étaient mentionnées dès l'Antiquité.
Qu’il soit blanc ou noir, petit ou gros le raisin participe à de nombreuses recettes culinaires; il s’associe par exemple aux volailles ou à la lotte pour ne citer qu’eux, il entre également dans la composition de desserts variés.

Les figues

Originaires d'Asie Mineure, la figue s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. Les Corinthiens en glissaient parmi les raisins qu'ils exportaient vers Venise (de cette ruse vient l'expression « mi-figue, mi-raisin »)
On en connait pas moins de 700 variétés dont les deux essentielles : blanche et violette.
Les figues sèches viennent essentiellement de Turquie où elles sont séchées au soleil, puis lavées à l'eau de mer, puis étuvées.

Les figuiers sont des petits arbres vigoureux à racines puissantes, étalées, pouvant atteindre 10 m de hauteur.
L'écorce est lisse et grise, le bois est creux.
La plante produit une sève riche en amidon, alcaloïdes et hydrocarbures, le latex.
Les larges feuilles caractéristiques sont caduques, elles comportent 3 à 5 lobes.
La face supérieure est couverte de poils courts qui rendent la feuille rugueuse, la face inférieure est vert pâle et finement velue.
Les fleurs ne sont pas visibles, elles se trouvent à l'intérieur d'un conceptacle qui correspond à la figue, celle-ci est donc une inflorescence.


Les dattes

Ce fruit, originaire principalement des oasis d’Afrique du Nord et du Moyen Orient, pousse sur des palmiers-dattiers (appelés arbres de vie par les Chaldéens).
La datte fait ainsi partie des fruits anciens les plus connus, puisque cultivée depuis plus de 8000 ans. C’est, avec l’olivier, l’arbre le plus anciennement domestiqué.
La datte tient ainsi une grande place dans les pays ou elle est cultivée, ou elle est consommée quotidiennement.

Elles apportent 287 Kcal / 100 g quand elles sont sèches.

La pomme

Il existe trois types de pommes et plus de 20000 variétés.
 
     à cidre
     à table ou à couteau
     à cuire (qui appartiennent à un des deux premiers type, mais qui supportent la cuisson)

Le pomme est consommée par l'homme depuis le néolithique en Asie centrale. Il y a trois mille ans, elle était déjà consommée par les chinois.
Elle arrivera par la route de la soie chez les Arabes, les Grecs et les Romains.
Au Moyen-Âge, les monastères et les couvents ont joué un rôle important dans le développement de sa culture.

La pomme (malus domestica).
Botanique : Famille des rosacées d'origine du Caucase. Le pommier est un arbre fruitier pouvant atteindre une hauteur de 6 mètres.
C'est l'espèce la plus cultivée dans le monde.
Le pommier est, à l'origine, une espèce sauvage qui croissait déjà en Europe dans les temps préhistoriques.
La pomme est une baie charnue, ronde par sa forme, de couleur diverse allant du rouge au marron en passant par le vert et le jaune, selon la variété

Le Coing

Le cognassier est un très beau fruitier, porteur de jolies fruits appelées les coings.

L’entretien, la taille et la plantation sont autant de gestes qui amélioreront la fructification.
Le cognassier est rustique et nécessite une période de froid (au-dessous de 7°C) pour fleurir correctement.
L'arbre est autofertile toutefois le rendement sera amélioré par une fécondation croisée.
La maturité complète du coing demande un climat à longue période de chaleur (Portugal, Grèce...). Il peut alors être consommé cru.
Sous le climat français, ce n'est pas le cas sauf pour certaines variétés à cours cycle de fructification (Aromatnaya, Kuganskaya) qui peuvent parfois arriver à maturité quasi-complète avec un automne particulièrement chaud.
Sinon, les coings restent durs, astringents et acides et ne peuvent être consommés qu'après cuisson.

Une ancienne méthode les laissait exposés au gelées pour les ramollir et éliminer un peu de tanins.

La pêche

Le pêcher est un formidable arbre fruitier qui exige quelques soins avant la récolte de pêches.

La plantation, l’entretien et la taille sont importants pour éviter les maladies et assurer un bon développement à votre pêcher.
Hauteur : 2 à 5 m. Climat : Tempéré et chaud. Exposition : Ensoleillée. Sol : Ordinaire, bien drainé. Feuillage : Caduc. Récolte : Été.

La poire

Le poirier cultivé est un arbre originaire des régions tempérées d'Europe et d'Asie. De taille moyenne, il peut atteindre dix à quinze mètres de haut et vivre jusqu'à 200 ans. Il est cultivé et naturalisé dans tous les continents.

Les feuilles à limbe ovale, finement dentées sur le bord, ont un pétiole aussi long que le limbe et mesurent environ huit à neuf centimètres.
Les fleurs qui apparaissent en avril-mai sont blanches et groupées en corymbes.

La poire, fruit du poirier, est comestible. Son bois très homogène, compact et qui peut acquérir un beau poli, est recherché pour l'ébénisterie, la gravure et la sculpture. Il constitue un excellent bois de chauffage. Son écorce est réputée tonique et astringente et a été employée comme fébrifuge.

La prune

Les prunes poussaient à l'état sauvage en Asie et en Amérique du Nord et c'est là qu'elles auraient été d'abord cultivées. En Europe les Étrusques sont les premiers à domestiquer et à cultiver le prunier. Son origine en Europe n'est pas sûre. Le prunier sauvage pourrait être ancien.
De nos jours, il existe des variétés locales un peu partout dans le monde.
La prune a des vertus laxatives, d'autant plus que la prune est immature.

Le prunier domestique est un arbre de taille moyenne (entre 3 et 8 mètres de haut), généralement non épineux, qui fleurit tôt au printemps (mars-avril).
Les feuilles sont obovales ou oblongues, crénelées-dentées, glabre ou légèrement pubescente en dessous. Les stipules sont pubescents.

Les fleurs blanches apparaissent avant les feuilles sur des rameaux de l'année précédente. Elles sont portées par un pédoncule pubescent et comporte un calice aussi pubescent ou velu. La floraison précoce, débute en mars et s'expose donc aux gelées mais elle est si abondante que le gel compromet rarement les récoltes.

Le fruit, la prune, est de forme plus ou moins sphérique ou oblongue, glabre et couvert de « pruine », qui est une fine pellicule cireuse. Le noyau ovale contient une amande généralement amère.
Les pruniers ne sont pas exigeants quant à la nature du sol, ils se plaisent particulièrement dans les terrains silico-calcaires. Ce sont des fruitiers rustiques pouvant croître jusqu'à 1000 m d'altitude.
Sa longévité varie de 30 à 50 ans (pour les arbres francs de pied).

La cerise

Le terme cerisier est un nom vernaculaire générique qui désigne en français plusieurs espèces d'arbres du genre Prunus de la famille des Rosaceae. Ce sont soit des arbres fruitiers donnant des cerises, soit des arbres ornementaux originaires d'Asie Orientale (Chine, Japon) plantés uniquement pour leurs fleurs et dont les fruits sont insignifiants.

Les cerisiers à fruits sont cultivés depuis la plus haute Antiquité, en Europe (en Grèce, Empire romain) et en Asie Mineure (Anatolie, Caucase) et un peu en Chine (pour Prunus pseudocerasus).
Les différentes espèces de cerisiers donnent des fruits plus ou moins acides, gros ou sucrés.

Si les cerises sauvages entrent parfois dans la composition de liqueurs, confitures et autres plat locaux, les arboriculteurs ont développé des variétés à plus gros fruits, destinés à être consommés crus ou dans des préparations culinaires variées.

Les nèfles

Les nèfles se consomment crues ou cuisinées en compote, en flan, en gelée ou en confiture, ainsi qu’en pâtes de fruit.

Les premières gelées accélèrent le blettissement de ces fruits anciens et oubliés, sucrés et savoureux uniquement quand leur chair a fermenté. Les nèfles blettes ont une consistance molle, pas vraiment appétissante. Et pourtant, quand on ne s’arrête pas à l’aspect de la pulpe, on découvre un fruit délicieux, au goût qui rappelle la crème de noisettes. Sucré, il n’a pourtant pas de saccharose, mais uniquement du dextrose et du lévulose
 
Les abricots

L'Abricotier aurai été diffusé en mediterranée à partir de l'Arménie, arrive en france au XVeme siècle.

Il se cultive plus au nord que le Pêcher. L'arbre ne craint pas le froid, par contre les fleurs sont sensible aux gels printaniers.
Il apprecie les atmospheres sechent et les étés chauds. Il aime le soleil et la lumière (pour la floraison). Il préfère les sols bien drainés, plutôt calcaire.
Il est plutot sobre et ne nécessite pas forcément des sols très riches. Le risque de maladie est plus élevé dans les zones à forte humidité atmospherique.

Tous les abricotiers sont autofertiles, c'est-à-dire qu'un arbre peu se polliniser avec ses propres fleurs. Un seul abricotier suffit donc pour avoir production de fruits

===========================================================================

LES BAIES et LES PETITS FRUITS ROUGES

===========================================================================

LES BAIES

Les baies ont sans doute été les premiers aliments à être consommés par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs, bien avant les grains et les herbes. On a retrouvé des vestiges de mûres dans les plus anciennes habitations humaines, excavées en Europe.

Le genre Rubus est probablement originaire de l'Asie Mineure, d’une région qui correspond aujourd’hui à la Turquie. De là seraient parties, dans des directions différentes, les diverses ramifications de son arbre généalogique. Il s'est établi sur tous les continents, à l'exception de l'Antarctique, et sous toutes les latitudes, depuis le cercle Arctique jusqu'aux tropiques.

En se dispersant, il s'est diversifié, présentant des fruits plus ou moins gros de couleur rouge, blanche, jaune et pourpre noir, à saveur plutôt sucrée ou acidulée selon les espèces. C'est l'un des genres les plus diversifiés du règne végétal. Il comprend plusieurs sous-genres, eux-mêmes parfois composés de nombreuses variétés. Il existe environ 200 espèces de framboisiers et plus d'une centaine de mûres, sans compter les nombreux cultivars que les humains ont créé.

Il faudra attendre les premiers siècles de notre ère avant qu'on ne domestique le framboisier et qu’on l'améliore de façon à ce qu'il produise de plus gros fruits. Les Romains, qui excellaient en agriculture, ont répandu sa culture dans toute l'Europe. À la fin du Moyen Âge, on cultivait des variétés à gros fruits rouges et jaunes, de même que des variétés sans épines. Quant à la framboise noire, elle ne pousse à l'état sauvage que dans l'est de l'Amérique du Nord et, à un moindre degré, dans l'ouest. Elle ne fera pas partie des efforts de sélection avant le XIXe siècle, probablement parce que le fruit sauvage était facile à récolter, mais également à cause de la popularité de la framboise rouge.

La mûre, employée en Europe depuis plus de 2 000 ans comme aliment, comme plante médicinale ou pour tenir les maraudeurs à distance, a suivi à peu près la même trajectoire. Des milliers de cultivars ont été créés, dont beaucoup sont des croisements entre la mûre et le framboisier ou entre diverses espèces de mûres. La mûre de Boysen, la mûre de Logan et la mûre de Young, sont aujourd'hui largement cultivées en divers endroits du globe.

De partout. Fait assez rare en botanique, le fraisier est originaire à la fois d’Asie, d’Europe et d’Amérique. Il y a 3 000 ans, les Romains le cultivaient dans leur jardin, mais ce n’est qu’au XVe siècle qu’on en a fait une culture commerciale en Europe. Pendant ce temps, en Amérique du Sud, les Indiens mangeaient des fraises à toutes les sauces : fraîches, séchées ou transformées en alcool.

Grosses hybrides et petites sauvages. La plupart des grosses fraises cultivées commercialement aujourd’hui sont des variétés d’un hybride obtenu par le croisement, réalisé en Europe, de deux espèces sauvages américaines. Plus savoureuses, les petites fraises ont toujours leurs amateurs.

Ce sont des plantes herbacées vivaces, formant une touffe basse haute de 5 à 40 cm selon les espèces. La plante émet de nombreux rameaux horizontaux allongés portant des bourgeons de place en place. Couramment appelé gourmands, ces rameaux sont des stolons, qui émettent des racines adventives au niveau des feuilles et s'enracinent pour former de nouveaux pieds. Il en existe des formes monopodiales et sympodiales.

Les framboises

C'est un arbrisseau à tiges dressées, cylindriques pouvant atteindre 1,5 à 2 m de haut. Ces tiges sont bisannuelles et meurent la deuxième année après fructification. La souche drageonnante, vivace, émet de nouvelles tiges chaque année. Les tiges sont armées d'aiguillons peu piquants

Les groseilles

Le groseillier aussi appelé raisinet offre de merveilleuses petites groseilles durant l’été. Le groseillier a besoin d’eau pour bien fructifier.

Il convient donc d’arroser régulièrement et de mettre un paillage au pied de l’arbuste pour conserver l’humidité dans le sol durant l’été

Les mûres

En principe, le terme « mûre » désigne le fruit d'un arbre (Morus) que l'on cultive en Europe, aux États-Unis et en Asie pour ses baies, de même que pour l'élevage du ver à soie.

Toutefois, dans la langue populaire, « mûre » désigne également les fruits de plusieurs sous-arbrisseaux épineux du genre Rubus.

Le mot est généralement synonyme de ronce. Mais ce dernier est beaucoup moins employé et appartient plutôt au langage scientifique. Le mot « ronce » est apparu en 1175, il vient du latin classique rûmex qui signifie « dard » en référence aux épines de la plante.

Les cassis

Le cassis était inconnu des anciens grecs et romains.

À partir du XVIe siècle, il est cultivé dans l’Ouest de la France et dans le val de Loire sous le nom de Cassetier des Poitevins ou Poivrier.

Gaspard Bauhin, botaniste du XVIe siècle, nous apprend qu'en 1571, le cassis est cultivé comme fruit de table. Il est difficile d'appréhender historiquement son arrivée en Bourgogne, mais ce qui est sûr c'est qu'il prit le même chemin que la vigne, à savoir que, malgré ses vertus médicinales reconnues, ses fruits finirent leur destin dans une bouteille pour être consommés sous forme d'une boisson plus excitante que celle des tisanes ou des potions fortifiantes.

Le cassis fut très vite auréolé d'une solide réputation médicinale (vertus notamment stomachiques et diurétiques, les Français le considérèrent au XVIIIe siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.

===========================================================================

LES FRUITS SECS OLEAGINEUX

===========================================================================

Les fruits oléagineux de l'antiquité et au moyen age regroupent les amandes, les noisettes, les macadamias, les pignons, les pistaches et les noix.
Tous ces fruits poussent dans des arbres et à l’intérieur d’une coquille épaisse.
Ce sont les fruits qui donnent de l'huile.

Et comme les fruits secs ce sont des fruits trés énergétiques que l'on aura tout intérêt à consommer dans la saison froide.

Les amandes 

Un arbre aux mille vertus. Originaire d'Asie occidentale,
Prunus dulcis est issu de la famille des Rosacées. 

Il est cultivé depuis plus de 6000 ans en Iran.
La culture de l'amandier a pris naissance en Grèce.
L'amande douce était un des remèdes les plus employés par les médecins arabes pour fortifier l'estomac et adoucir la gorge.
Dès le Moyen-Âge, il existait dans toute l'Europe un important commerce de ce fruit.
Au XVIème siècle, on a commencé le développement des premières plantations de l'amandier dans le sud de la France.

Cet arbre au feuillage caduc peut atteindre une taille moyenne de 10 mètres de hauteur et possède une belle longévité puisqu'il peut vivre plus de 100 ans.
Ses fleurs apparaissent en fin d'hiver sur les rameaux nus, suivront les fruits vert velouté contenant la fameuse amande consommée par l'homme telle quelle, séchée ou en pâtisserie, véritable concentré énergétique.
L'amande permet de pallier le manque de protéines animales dans un régime strictement végétarien, comme tous les fruits secs, elle évite le « coup de pompe » de fin de matinée.
Les bourgeons consommés frais constituent un formidable sérum de jeunesse pour les personnes âgées, et l'huile extraite de l'amande a fait ses preuves en dermatologie et cosmétologie. Elle est excellente pour traiter les problèmes cutanés et assouplir les peaux sèches.
Appliquée pendant la grossesse, elle aide à éviter les vergetures si disgracieuses.


La noisette, ou Coudre, ou Aveline 

Elle a été utilisée à des fins médicinales tout au long des siècles
Le noisetier ou Coudrier viens du Grec "corus" qui veut dire casque en raison de la "cupule" qui coiffe le fruit.
Le mot Noisetier apparaitra au début du XVIe siècle.
Son nom latin de Corylus avellana provient du nom de la région montagneuse d'Aveline en Italie où il est cultivé.
C'est un arbuste touffu de 2 à 4 m à bois souple, multigaule (composé de plusieurs troncs fins), écorce marron, feuillage caduc, feuille cordiforme denté avec un sommet en pointe. Il "fleurit" vers février-mars en donnant des chatons mâles jaunes de 6 cm qui pendent.

Les noisettes se récoltent vers septembre-octobre. Le bois produit est plutot léger.


La noix

Elle est originaire d'Asie.
Le noyer fut introduit en Europe par les romains et y fut cultivé dès le IVème siècle.

La noix est un fruit à coque. Elle est produite par le noyer, arbre de la famille des juglandacées, présent à l'origine sur le continent eurasiatique et en Afrique. Sur le plan botanique, le fruit du noyer est une drupe, fruit charnu à noyau, dont la partie charnue, le brou, est inconsommable mais sert pour certains usages, en teinture par exemple. La noix est en fait le noyau sec de cette drupe. Le noyer fructifie pendant de nombreuses décennies, mais il faut patienter parfois dix ans ou plus avant qu'il ne commence à produire en quantité.

La noix se présente sous forme d'une coquille, ou coque, qui est l'endocarpe lignifié. Cette coque qui mesure de quatre à cinq centimètres de long sur trois à quatre centimètres de large, se sépare en deux et présente à son sommet un mucron plus ou moins accentué. L'amande se compose de deux cerneaux présentant des circonvolutions qui font penser au cerveau humain, séparés par une fine membrane appelée le mésocarpe. La séparation membraneuse qui divise l'intérieur d'une noix s'appelle le "zeste", et chaque quartier de noix défini par ce zeste s'appelle une "cuisse".

Un cultivateur de noix s'appelle un nuciculteur. Un verger de noyers s'appelle une noyeraie.

Les Alises et l' Alisier

L’Alisier est une espèce compagne de la chênaie. Son bois est apprécié en ébénisterie.
Ses fruits abondants sont de petites drupes brunes, finement tachetées et portées en grappes.
Les Alises sont commestibles, souvent consommées par les enfants, et bien sûr les oiseaux.
Riches en tanins elles doivent être consommées blettes.

Elles étaient utilisées autrefois pour combattre la dysenterie et la diarrhée, torminalis étant d’ailleurs le mot latin pour désigner cette affection.
Fermentées,on en fabrique également une eau de vie appréciée.

Les sorbes et le sorbier

Le Sorbier des oiseleurs ou Sorbier des oiseaux (Sorbus aucuparia L.) est un petit arbre qui peut atteindre les quinze mètres de haut. Il vit principalement en lisière de forêt d'épicéas.
Le sorbier est cousin avec le cormier

En automne, le sorbier possède des fruits. Ses fruits sont rouges (sorbe) ou jaunes (variétés ornementales). Ils sont sphériques et petits (fausse drupe) plus ou moins persistants. Les fruits sont mangés par les oiseaux.
 Crus, ces fruits ne sont pas comestibles pour les humains, puisqu'ils contiennent de l'acide parasorbique (acide du sorbier) au goût âpre et amer, pouvant provoquer des vomissements éventuellement .
L'acide parasorbique se neutralise par une cuisson prolongée et permet de fabriquer gelées, confitures, préparations alcoolisées et autres mets traditionnels à partir de baies de sorbier, notamment en Europe du Nord.
Ces mêmes baies contiennent naturellement du sorbitol, qui tire son nom de la plante, un édulcorant non fermentescible et un purgatif.

Les Cormes et le cormier

L'arbre avait autrefois grande réputation pour ses multiples usages :

Son fruit était très apprécié. La corme, disposée en grappe, ressemble à une petite poire mais, comme la nèfle, pour la consommer il faut la laisser mûrir longtemps. En français on dit blettir et dans notre région chopsir ou cormer. La pulpe change alors de consistance et de goût. De dure et astringente, elle devient molle et veloutée.

Ces mêmes fruits fournissaient dès le Ve siècle une boisson fermentée nommée cormi et cette piquette est encore connue dans notre région sous le nom de corma ou cormeau.
Le bois de cormier a la réputation de résister au frottement mécanique. On l’utilisait, entre autres, pour la confection des dents d’engrenage pour les moulins ou de vis pour les pressoirs.

La cornouille et le Cornouiller

Cornouiller mâle (Cornus mas) Cornaceae  Arbuste rustique dont le nom de l'espèce découle du latin "cornus = corne". Son bois est dur comme de la corne.
 Au printemps ses fleurs viennent avant les feuilles et sont très mélifères.
Nous sommes à fin août et les fruits sont mûrs. Ils resssemblent à des cerises allongées et sont comestibles.

Ils sont succulents lorsque complétement à maturité. On en fait de la confiture ou du vin.

Une devinette : Quel est le fruit qui a la couleur de la cerise, la forme de l' olive et un noyau de datte ??
Réponse : La Cornouille !!

Les Prunelles et le Prunellier

 Le prunellier. Cet arbre à feuilles caduques forment de haies denses.
Les tiges portent de redoutables épines. Il fleurit au début du printemps et l'on récolte les fruits en automne.

Il faudrait même attendre les premières gelées pour le récolter.
Les fruits, les prunelles, ressemblent à de petites prunes d'abord vertes, elles virent rapidement au noire bleuâtre.
Le fruit est très acide et ne peut être consommé cru. Avec ces fruits, on peut faire de la confiture. Seulement, il faut une quantité non négligeable car le fruit est très petit avec un noyau à l'intérieur et c'est généralement un des seuls fruits que les oiseaux peuvent manger l'hiver.

Par contre, 200 g suffisent pour aromatiser un alcool.

Les baies de Sureau Noir - " sambucus nigra "

Récolte des baies fin aout septembre. En octobre elles sont vraiment à maturité

Tout le monde connait cet arbuste,qui se resséme partout par le biais des oiseaux.Ses fleurs entrent dans la composition de boissons de ménage, mais ce sont surtout les baies fortement colorées que l'on recherche .

Les fruits d'un beau pourpre noir, charnus et brillants,sont abondants.Ils servent avant tout à la confection de gellées au gout trés fin.Il est important de bien passer au tamis ou à l' étamine, car les graines ,elles sont toxiques " à haute dose seulement".
L es fruits des superbes formes horticoles, pourpres, panachés ou lacinés, ont la même valeur gustative.

Le sureau pousse partout et vit en moyenne une quarantaine d'année. à part quelques attaques de pucerons, il n'a guere de soucis. attention toutefois au lieu de plantation ,ses baies tachent terriblement 

============================================================================

QUELQUES RECETTES DE LA CUISINE MEDIEVALE A BASE DE FRUITS FRAIS ou SECS

============================================================================

TAILLI DE FRUITS SECS

Prenez des figues, des raisins, du lait d’amande bouilli, des échaudés, des galettes et des croûtes de pain blanc coupées en petits morceaux carrés. Faites bouillir votre lait avec du safran pour le colorer et ajoutez du sucre. Puis mettez bouillir tout ensemble jusqu’à ce qu’il soit bien épais pour le couper, et servir dans des écuelles.

Ingrédients :
1 l d’eau, 150 g d’amandes,
9 tranches de pain de mie,
150 g de raisins,
150 g de figues sèches,
60 g de sucre en poudre,
safran (ou curcuma).

Façons :
Préparez le lait d’amandes : plongez les amandes décortiquées dans de l’eau bouillante, rincez à l’eau froide et mondez les amandes. Hachez-les ou écrasez-les et diluez avec l’eau. Laissez reposer 15 mn et filtrez à travers une étamine. Pressez bien pour extraire le maximum de suc, on obtient ainsi du lait d’amandes blanc. Faites tremper le pain dans le lait d’amandes et écrasez bien pour obtenir un mélange onctueux (éventuellement, mixer).
Lavez et coupez en petits morceaux les fruits secs.
Portez le mélange pain - lait d’amandes à ébullition, ajoutez le sucre, le safran (ou le curcuma) et les fruits secs et laissez cuire jusqu’à épaississement. Versez dans un plat et laissez refroidir. Servez en tranches.

============================================================================
Soupe de cornouilles, vin rouge et petit calament

Ingrédients (pour 4) :
500g de cornouilles bien mûres
50cl de vin rouge fruité
125g de sucre
6 branches de petit calament

Préparation :
Verser le vin et le sucre dans une casserole
Les amener à frémissement et laisser réduire de moitié
Ajouter le calament entier et les cornouilles
Laisser sur feu doux pendant encore 2 à 3 minutes
Retirer du feu, couvrir, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée
Servir seul ou accompagné d'un peu de glace à la vanille.

Calament népéta (calamintha nepeta) ou petit calament, au puissant parfum mentholé

Note : Le petit calament (calamintha nepeta) vit lui aussi ses derniers jours.
On ne trouve plus que de grandes tiges dont les fleurs ont presque toutes disparu pour ne laisser que les calices.
Son parfum puissant rappelle la menthe avec une petite note camphrée appréciée diversement. Infusé dans le vin rouge, il accompagne les cornouilles à merveille.

============================================================================
POMMES CUITES

avec sucre roux, cannelle et noix de muscade

============================================================================
POMMES ROTIES COUVERTES DE DRAGEE BLANCHE

Oter le trognon de 4 belles pommes rouges.
Les porter quelques instants dans l’eau bouillante avec un soupçon d’eau de rose.
Les placer dans un plat allant au four, et faire cuire, en prenant garde à c qu’elles n’éclatent pas. Dans une casserole, faire fondre 200g de sucre candie pilé dans un bon verre d’eau.
Une fois les pommes cuites, les napper de ce mélange et les laisser sécher.

Avant de servir, les placer quelques instants dans un four chaud

============================================================================
PASTE DE POIRES CRUES

Recette originale : « Mettre dans une pâte trois grosses poires et un quarteron de sucre, bien couvrir, dorer aux œufs ou au safran, et mettre au four ».
3 grosses poires, 1pâte brisée, 1 jaune d’œuf, safran
Chemiser un moule à cake avec la pâte brisée.
Eplucher les poires, évider le centre et les placer côte à côte dans un moul eà cake.
Remplir les interstices avec le sucre ;
Refermer la pâte sur les poires. Mélanger l’œuf et le safran et dorer.
Faire une cheminée sur le dessus.

Faire cuire th 6-7 pendant une heure trente

============================================================================
COING EN PATE

On ne trouve des coings qu’entre novembre et janvier.
Pour que la pâte se recouvre d’une délicate pellicule de caramel, il ne faut pas lésiner sur le beurre et le sucre en dedans. S’harmonise bien avec le hirson d’amandes.
Le coing en pâte inaugure les chaussons aux fruits qui apparaissent dès le XVIIème (le patissier françois, 1653)

Une abaisse de pâte brisée,
100g de beurre,
1 coing,
1 cuiller à soupe de cannelle,
10 clous de girofle au moins,
1 cuiller à soupe de gingembre,
3 cuillers à soupe de sucre, sirop de canne (facultatif)

Mixez ensemble sucre, beurre, gingembre, et cannelle.
Utilisez au besoin un robot. Si le mélange est trop épais, mouillez-le de quelques gouttes de sirop. Roulez le coing dans ette crème et enveloppez-le ensuite sans la pâte .
Piquez de clous de girofle.

Cuisez au four à 180° pendant au moins une heure.
Couvrez à mi-cuisson d’une feuille de papier alu afin que la pâte ne brûle pas et puisse caraméliser.

============================================================================
POIRES À L'HYPOCRAS

Des poires au sirop ou des poires fraiches ; de l'hypocras.
Si vous êtes limité dans le temps, il vaut mieux tricher un peu et prendre des poires au sirop et le mettre à cuire dans l'hypocras 20 minutes ; si vous préférez prendre des poires bien fraiches, il faut les peler et les faire cuire entières dans l'hypocras à feu doux pendant une heure ;
ensuite, il faut égoutter les poires et réduire l'hypocras qui a servi à la cuisson ;

servir froid avec l'hypocras

============================================================================
FIGUES ROTIES

Laisser tremper 12 feuilles de laurier dans du vin blanc tiède.
Prendre 12 belles figues, les équeuter et les peler.
Enrouler chaque figue dans une feuille de laurier.
Les coincer au besoin avec une petite pique, ou attacher avec une ficelle.
Arroser d’un peu de vin blanc et placer une noisette de beurre demi-sel sur chaque figue.

Les mettre dans un plat, au four bien chaud 20mn

============================================================================
PETITS PATES AUX FRUITS

Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau bouillante pendant 10mn, puis les égoutter.
Eplucher et râper les pommes, couper les figues en touts petits morceaux et écraser grossièrement les cerneaux de noix.
Dans un saladier, mélanger les fruits, le sucre, la cannelle ou le gingembre, le safran. Allumer le four th 6 ou 180°C. Etaler la pâte brisée sur une table farinée. Découper des ronds dans la pâte à l’aide d’un bol retourné.
Déposer sur chaque rond de pâte une cuiller du mélange de fruits.
Replier la pâte de façon à enfermer le mélange et bien coller les bords en les applatissant avec une fourchette.
Déposer délicatement les pâtés sur la plaque du four beurrée et farinée.

Laisser cuire 30mn environ

============================================================================
TARTE AU ABRICOTS ET RAISINS SECS

Faire blanchir quelques instants une pâte brisée.
Pendant ce temps, faire gonfler dans de l’eau tiède 100g de raisins secs et 50g d’abricots secs ;
Dans un bol, mélanger 1 œuf, 10cl de lait, 10cl de crème fraiche.
Disposer sur le fond de la tarte les fruits, et verser le mélange.
Ajouter une pincée de muscade et 2 pincées de cannelle moulues.

Laisser cuire, puis servir tiède.

============================================================================
RISSOLES A JOUR DE POISSON

Petits chaussons de pâte brisée, garnis de raisins secs, d’amandes effilées, de cannelle.
Cuire au four sur plaque beurrée, environ 1/2h à th 6

============================================================================
ALEMANDES

Monder 500g d’amandes. La peau devient alors plus facile à enlever.
Faire de nouveau bouillir les amandes dans de l’eau avec une pointe de fleur d’oranger.
Les servir tièdes dans un plat.

============================================================================
PATE DE POMMES

Raper ou mixer 1,2kg de pommes reinettes.
Les passer au tamis (appuyer avec cuiller bois).
Ajouter 800g de miel, cuire à feu doux une heure en remuant souvent avec cuiller en bois à long manche. Attention, peut gicler hors de la casserole.
Préparer mélange d’épices: deux grosses pincées d epoivre, même quantité de cannelle et de gingembre. + une pincée de safran et une de clous de girofle.
On doit obtenir une cuillère à café de mélange.
L’ajouter aux pommes après une heure de cuisson, et laisser cuire encore un quart d’heure.
Verser dans grand moule plat, en couche d’un cm environ.
Laisser reposer plusieurs jours.
Quand elle est bien sèche, découper la pâte en petits carrés, les disposer dans une coupe, sur lit de feuilles de laurier frais.