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EXEMPLES DE MENUS et SERVICES POUR UN FESTIN, REPAS, BUFFET, BANQUET MEDIEVAL
ENSEMBLE DE RECETTES DE CUISINE DU MOYEN AGE POUR ORGANISER UN REPAS DE FÊTE 

Au Moyen-Âge, on fonctionne selon un type de service appelé « à la française », dans lequel tous les plats sont apportés sur la table en même temps (par opposition au service « à la russe », dans lequel les plats sont présentés de manières successive sur la table).

LE SERVICE
 
Le service des mets est une parade bien ordonnée, un art, pratiqué dans toute maison argentée (les gens du commun, eux, n'ont pas ce loisir, et mangent d'ailleurs souvent dans le même récipient qui a servi à cuisiner).

Le service des mets est une parade bien ordonnée, un art, pratiqué dans toute maison argentée (les gens du commun, eux, n'ont pas ce loisir, et mangent d'ailleurs souvent dans le même récipient qui a servi à cuisiner).


 

Au Moyen-Âge, on fonctionne selon un type de service appelé « à la française », dans lequel tous les plats sont apportés sur la table en même temps (par opposition au service « à la russe », dans lequel les plats sont présentés de manières successive sur la table).
Durant les très riches festins, cette théorie est tempérée par le fait que l'on ne peut tout simplement pas disposer ensemble sur la table les trop nombreux plats.
On apporte donc tous ensemble les divers plats d'un même mets.

 

Un repas se découpe en effet selon plusieurs mets, ou assiettes, qui sont différents services.
Entre les mets, sont présentés des entremets, qui sont des interludes variés, pouvant prendre la forme de préparations culinaires aussi bien que de petites pièces de théâtre, de lecture de poèmes, de montre d'animaux sauvages, ou encore de produits exotiques venus par exemple des Amériques...
Le nombre de mets est extrêmement extensible, il peut aller de trois à douze !


HIERARCHIE DES SERVICES

En général, les mets sont distribués autour du service du rôt (pièce de viande rôtie), qui est le mets central du repas.

L'organisation d'un repas médiéval est fait dans l' ordre suivant :

1 er service :     mise en bouche ou assiette de table (sorte d'apéritif), constituée de vin, 
                         et de petites bouchées (petits morceaux de lard fumé, morceaux de pommes, 
                         pain toasté   

2 ème service : les soupes, comprises comme des préparations liquides, faites de bouillon.

3 ème srevice : les potages, préparations de viandes ou de légumes cuisinées dans un pot, 
                         et qui ont donc plutôt la forme d'un ragoût.


4 ème service : Les poissons de mer ou d'eau douce 

 

5 ème service : Le Rot, la pièce de viande rôtie constitue donc souvent le 4e ou 5e mets .
                         Elle est en général copieuse, originale, et spectaculaire 
                              
6 ème service : La desserte, pour clore le repas, et qui peut être un service de plats sucrés, 
                         mais pas toujours.


7 ème service : l' issue et/ou un boute-hors, service qui, littéralement, invite les convives 
                         à se retirer de table (boute dehors). 
                         Ce dernier mets enfin consiste toujours en un vin sucré, accompagné d'épices 
                         et de douceurs, qui aident à la digestion.

                         Il peut se prendre dans les appartements privés, une fois que chacun a quitté 
                         la table pour se retirer dans sa chambre par exemple.

 

Au milieu de cette succession de mets, chacun comprenant plusieurs plats différents, sont placés les entremets, à n'importe quel moment.


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1 er exemple de MENU REPAS ou FESTIN MEDIEVAL avec recettes en annexe

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Au Moyen-Âge, on fonctionne selon un type de service appelé « à la française », dans lequel tous les plats sont apportés sur la table en même temps (par opposition au service « à la russe », dans lequel les plats sont présentés de manières successive sur la table).



1er service : hypocras, tallemousse, petits pâtés,champignons en pâté.

2e service : roti de porc aux trois sauces, sauve verde, sauce cameline et aillée.

3e service : fromentée, porée blanche, galette de pois-chiche

4e service : clairet, blanc-manger, tailli de fruits secs.

ORGANISATION : 

Préparer l'hypocras et le clairet au moins 3 jours à l'avance. 
Commencer par préparere les desserts.
Faire ensuite les sauces et les garder au frais.
Mettre votre roti à cuire et préparer les farces pour le 1er service.
Vérifier que le roti n'a pas brulé.
Préparer le 1er service.
Préparer les légumes et enfourner les petits patés et les talemousses 15 minutes avant
de passer à table.

RECETTES DU MENU 1 

Hypocras :

L'hypocras est un vin dans lequel on a laissé macérer des épices et du miel. Vous pouvez trouver autant de recettes différentes que de personnes qui le préparent.
Nous vous proposons une recette assez originale puisqu'elle n'utilise pas la macération pour fixer les épices au vin mais la cuisson et une flambée

Ingrédients
•Une bouteille de vin rouge, de préférence sans tanin. Vous pouvez choisir tant des
Côtes-du-Rhône, du Côte de Duras ou du vin Corse. Nous vous conseillons plutôt un Corbière pour son faible coût et la qualité du résultat.
•3 grains de poivre ;
•2 bâtonnets de cannelle ;
•2 morceaux de macis (ou de la muscade en poudre) ;
•8 clous de girofle ;
•au moins 200 g de miel toutes fleurs ou de sapin ;
•un zeste d'un citron.

Préparation
•Mettre le vin dans une casserole et y verser tous les ingrédients ;
•laisser chauffer jusqu'à ce que la surface soit prise de remous ;
•écumer légèrement et faire flamber pendant une petite minute ;
•laisser refroidir puis filtrer le tout dans une bouteille et servir frais.

Claret :

Pour faire du clairet, c'est pareil, il suffit de remplacer le vin rouge par du vin blanc.
Pour les épices : canelle, gingembre, clous de girofle, baies roses et eau de rose
(à rajouter après la cuissson et le filtrage)

Talemousses, d'après une recette du Viandier de Taillevent.

C'est en fait une tartelette garnie d'une pâte à chou.

Pour 8 talemousses,
1 pâte brisée,
20 cl d'eau,
50g de beurre,
70g de farine,
75g de parmesan,
2 gros oeufs et un jaune pour dorer.

Coupez le parmesan en dés.

Dans une casserole, mettez l'eau le beurre et une pincée de sel. Portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine, mélangez énergiquement sur le feu avec une cuillère
en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

Ajoutez les oeufs à cette préparation un par un, hors du feu.
Ajoutez-y la moitié du fromage.

Foncez 8 moules à tartelette avec de la pâte brisée.
Garnissez-les d'une cuillère de l'appareil.
Parsemez le dessus de petits morceaux de parmesan.

Dorez au jaune d'oeuf. Enfournez dans un un four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

Champignons en pâté

300g de petits champignons, 50g de cantal rapé, 3cl d'huile, poudre fine (gingembre, cannelle, clous de girofle, maniguette et sucre), une pâte brisée.

Coupez les champignons, faites-les blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez-les bien. Mélangez les champignons avec le fromage, l'huile et les épices. Cela constitue la farce qui garnira des cercles de pâte brisée que l'on referme et que l'on dore.

On enfourne le tout à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

Ce qui veut dire que vous pouvez faire cuire les 3 sortes de pâté en même temps dans un four à chaleur tournante !

Petits pâtés

On prépare une farce à partir de chair à saucisse, de mie de pain, d'ail, de persil, d'autres ingrédients qui peuvent vous sembler nécessaires (oignons, paprika...).
Ajoutez un oeuf pour la liaison.
Constituez des petits pâtés avec de la pâte brisée à partir de cette farce.
Enfournez, comme les Talemousses dans un four à 200°C pendant 15 à 20 minutes.


Sauce verde

40cl de verjus (ou du vin blanc avec un peu de jus de citron),
20g de persil plat,
5g de sauge,
2 cuillères de gingembre rapé,
20g de pain sec.

Mixez le pain puis ajoutez le persil, la sauge et le gingembre.
Continuez à mixer. Ajoutez enfin le verjus pour obtenir la consistance recherchée.

Sauce cameline

Un des best seller de la cuisine médiévale. A la ville, elle était vendue en bouteille par les colporteurs, un peu comme de la vinaigrette pour nous aujourd'hui.

20cl de vin rouge,
5 cl de vinaigre,
20g de pain,
2càc de cannelle en poudre,
1càc de gingembre en poudre,
3 clous de girofle, 1/2 càc de maniguette,
1/2 càc de macis en poudre,
1 épi de poivre long, 1 ou 2 càc de sucre.

Laissez macérer les épices dans le mélange vin-vinaigre aui moins une heure. Filtrez.

Faites griller le pain, coupez-le en petits dés que vous mixez avec le vin.
On peut la faire cuire pour mieux la lisser.

Salez. On peut sucrer la sauce. Les Français ne la sucraient pas alors que les Italiens, si.

Aillée

60g de cerneaux de noix, 40g d'ail épluché, 40g de mie de pain, une pincée de sel.

Faites tremper la mie de pain dans de l'eau (ou dans du bouillon si vous avez fait
cuire de la viande ou du poisson avant).

Mixez le pain, l'ail et les cerneaux.
Selon la consistance que vous recherchez, vous pouvez ajouter un peu d'eau.

Fromentée.

Faire bouillir à l’eau 200g de blé ou de froment mondé, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Egoutter et laisser un peu refroidir.
Mélanger alors un demi litre de lait de vache entier et quatre jaunes d’œufs.
Soupoudrer d‘un mélange de 2 cuillers à soupe de sucre roux, un peu de gingembre,
une pointe de safran et une pincée de sel.
Etaler le tout dans n plat allant au four
et cuire une demi heure. La fromentée se présente comme une sorte de galette.

Galettes de pois chiches, inspirées des Cicera fracta du Liber de coquina

Pour 6 personnes,
850g de pois chiches (en boite),
2 oignons émincés,
50g de parmesan rapé,  
2 oeufs,
1 bonne pincée de poivre,
50g de lard.

Mixez les pois chiches, poivrez et salez. Ajoutez le fromage et les oeufs battus.

Dans une poèle, faites revenir les oignons et le lard en petis dés.
Incorporez-les à la purée de pois chiches.

Dans une poèle huilée, faites revenir les galettes que vous façonnez dans vos mains.
Retournez la galette et égouttez sur du papier absorbant.

Porée blanche

Une recette là encore très répandue. On la trouve souvent accompagnée de lard.
On peut la faire avec du lait et de la mie de pain ou avec du lait d'amande.

Normalement on n'utilise que le blanc du poireau pour obtenir une porée bien blanche.
Mais, j'avoue, j'ai aussi utilisé le vert.

3 ou 4 poireaux, 150g d'oignons, du beurre, 30 à 50cl de lait d'amande.

Epluchez et coupez les légumes. Faites revenir les oignons.
Ajoutez les poireaux avec une grosse noix de beurre.
Couvrez et laissez cuire un quart d'heure en faisant attention à ce que ça n'attache pas.

Ajoutez du lait d'amande selon votre goût.
Laissez cuire encore jusqu'à ce que le poireau soit parfaitement fondant.

Mixez le tout pour obtenir une purée lisse.

Vous pouvez ajouter de la pudre d'amande si vous trouvez que le goût de l'amande
n'est pas assez prononcé.

Blanc-manger

Le blanc manger est un plat très répandu au Moyen Age. Un grand classique.
On le fait à partir de bouillon et d'amandes, le bouillon jouant le rôle de la gélatine
pour gélifier le tout.
Il peut être salé ou sucré.

40cl de lait,
15cl de crème,
125g de poudre d'amandes,
75g de sucre,
3 feuilles de gélatine

Mettez les feuilles de gélatine dans 20cl de lait et laissez-les se dissoudre pendant une heure.

Versez 20cl de lait, la crème et la poudre d'amande dans une casserole.
Faites chauffer à petit feu jusqu'à ce que cela prenne de la consistance.
Ajoutez le sucre et continuez de mélanger.

Hors du feu, ajoutez le lait et la gélatine (elle va finir de se dissoudre avec la chaleur
du premier mélange).
Mélangez bien jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
Pas d'inquiétude, faites confiance à la gélatine.
Versez la pâte dans un moulé légèrement huilé.
Laissez-la refroidir à température ambiante puis mettez-la au moins une heure au frigo.

Taillis, selon une recette du Mesnagier de Paris.

C'est une sorte de cake où la farine serait remplacée par du pain.

25cl de lait d'amandes,
25g de sucre,
1 ou 2 oeufs,
170g de pain rassis,
40g de raisins secs,
30g de figues sèches
30g de dattes,
40g d'amandes mondées,
1 pomme, de la canelle.

Coupez les figues, ôtez les noyaux des dattes, épluchez et rapez la pomme.
Broyez le pain.

Battez les oeufs avec le sucre. Ajoutez les fruits, le pain sec puis le lait d'amandes. Mélangez. Ajoutez la cannelle.

Versez dans un moule à cake. Enfournez à 180° pendant une heure

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2 ème exemple de MENU REPAS ou FESTIN MEDIEVAL

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Un repas se découpe en effet selon plusieurs mets, ou assiettes, qui sont différents services.

Avant Service
Clarée et Brochette de fruits secs

Premier service
Potage de courge au lait d'amande

Deuxième service
Salade d'oignon rôti
Escabèche de Taverne
Tourte de menues feuilles
Pâté de Gigot d'Agneau en pot
Selon le Ménagier de Paris

Troisième service
Chevreau de lait rôti, sauce dorée
Cormary au vin rouge
Champignons sautés aux épices
Purée de lentilles au safran

La Desserte
Mousse de pomme au lait d'amande
Croûte dorée
Taillis de fruits secs selon Taillevent
Poire au vin grec

Le Boute Hors
Calissons
Pâte de pommes aux épices
Orangeat
Vin d'Hypocras

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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

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SOURCES et REMERCIEMENTS 

Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes  largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
 
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

                
Association FER DE LANCE
                Association LE TAILLOIR
                Association LION DE GUERRE 
                Restaurant LE CASTELET à Blois
                WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
                www.medieval-moyen-age.net
                Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
                Auberge LES VOUTES
                VIVRE-AU-MOYEN-AGE
                Les GUERRIERS D'AVALLON

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