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Entremets, plat / spectacle médiéval


SERVICE D' ENTREMETS LORS D'UN BANQUET MEDIEVAL au MOYEN ÂGE
UNE SURPRISE : UN PLAT, UN SPECTACLE ou UN DIVERTISSEMENT 

Au Moyen-Age, à la cour des rois et des princes l'entremets était un véritable spectacle. les plats étaient accompagnés de musique, de numéros de jonglerie et de danses, autrement dit de véritables récréations pendant lesquelles on dégustait des fruits et des légumes.

Ce qu'on nomme entremets au Moyen Age n'a aucun rapport avec l'entremets moderne.
 
L'entremets moderne désigne un plat sucré que l'on sert après le fromage et avant les fruits ou comme dessert (définition du petit Larousse).
Ce mot d'entremets comporte une certaine ambiguïté : il n'est pas très évident de voir la différence entre un entremets et un dessert.

L'entremets moderne est devenu un fourre tout, parfois simplement synonyme de dessert, parfois regroupant des plats sucrés aussi variés que la poire Belle Hélène, la compote, la crêpe Suzette, les flans ou le riz au lait, parfois désignant des plats plus spécifiques (Bocuse dans La cuisine du marché : entremets de fruits).

L'entremets médiéval, généralement réservé aux banquets, est une surprise ou un divertissement qui a lieu entre les mets, c'est à dire entre les services, principalement après le second ou le troisième service.

Il s'agit d'un élément spectaculaire (et souvent politique) du banquet, composé d'intermèdes musicaux, de spectacles vivants et de nourritures déguisées ou de pièces montées, de pâtés géants.

L'entremets élevé de Maître Chiquart est un bel exemple du caractère spectaculaire de l'entremets lors de banquets somptuaires.

Les spectacles de variétés lors des banquets romains (cf. le banquet de Trimalcion ou le Satiricon) se sont poursuivis chez les Mérovingiens et les Carolingiens. A partir du 12e siècle on les appelle entremets. Cette pratique a connu son plus grand développement à la cour de Bourgogne et son apothéose lors du banquet du Faisan à Lille en 1454, où l'on trouve 24 entremets !


Les menus de banquets donnés par le Ménagier de Paris proposent des entremets plus modestes, qui ne se distinguent pas vraiment des plats de viande et de poisson des autres services :

Menu de monseigneur de Lagny : plies et lamproies à la boue (sauce épaisse qui accompagne le poisson).
Noces de maître Hely : gelée d'écrevisses, de loche, de lapereaux et de cochon.

Au Moyen-Age, à la cour des rois et des princes l'entremets était un véritable spectacle. les plats étaient accompagnés de musique, de numéros de jonglerie et de danses, autrement dit de véritables récréations pendant lesquelles on dégustait des fruits et des légumes.

Au Moyen Age Taillevent proposait comme entremets du riz au lait, un civet d'huitres, la "poulaille" farcie et le lait d'amande aux figues.
Sous Louis XIV et jusqu'au XIX eme siècle les entremets continuèrent d'associer plats sucrés et plats de légumes.

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QUELQUES RECETTES DE PLAT ENTREMETS

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GRAVE D’ECREVISSES :

6 belles écrevisses,
50g d’amandes,
50g de pain, 1 litre d’eau,
Epices : 6g de gingembre, 3g de cannelle, 3g de graines de paradis, 5 clous de girofle,
10cl de vinaigre, huile.

Enlever le boyau des écrevisses, ôter les têtes, les broyer dans un mortier.
Délayer avec un demi litre d’eau. Faire cuire le mélange dans une casserole en ajoutant régulièrement de l’eau pour obtenir un court bouillon (être patient !).
Passer au chinois. Le faire bouillir, ajouter les écrevisses et laisser cuire dix minutes à l’étouffé à feu doux. Oter du feu et réserver.
Broyer les amandes, le pain, et ajouter le reste de court bouillon.
Passer au chinois. Ajouter les épices écrasés.
Ajouter le vinaigre et laisser cuire 5mn, à petit bouillon.
Dans une casserole, faire dorer les écrevisses dans un fond d’huile, ajouter la sauce.
Laisser quelques instants pour que l’ensemble soit chaud.

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ECREVISSE DE MER - LANGOUSTE - HOMARD

Faire bouillir une langouste ou un homard dans un litre de vin blanc et 1/2l d’eau, à peine salée.
Sortir et bien égoutter. *NB : bien que mangé chaud au Moyen Age, certains préfèreront préparer ce plat la veille et le servir froid

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LANGOUSTES :
Prendre 4 petites queues de langoustes ou deux grosses. Leur casser les pattes et les mettre sur le dos dans un plat allant au four. Les décortiquer (éventuellement les couper en deux), et verser dessus, avant de servir, la sauce au poivre jaunet.

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HUITRES :
Ouvrir une vingtaine d’huitres et les laver dans de l’eau chaude. Les faire bouillir quelques instants, et les faire revenir dans de la graisse de canard. Saler, ajouter 2 cuillers de verjus (à défaut, du vin blanc et un filet de citron). Faire bouillir 20cl de jus de cuisson des huitres et y incorporer 50g de pain grillé et pilé finement. Dans un mortier, broyer ensemble 2 clous de girofle, une dizaine de graines de maniguette, 1 petit baton de cannelle et une racine de galanga. Incorporer la poudre à la sauce. Quand celle-ci a bien épaissé, la verser sur les huitres.

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CIVET D’HUITRES

Ebouillanter rapidement le ocntenu de 24 huitres, puis les égoutter et les faire revenir dans de l’huile. Tremper du pain légèrement grillé dans un demi litre de vin doux (un bon Sauterne par exemple).
Couler et mélanger à ue poudre d’épices composée de 5g de gingembre en poudre, 5g de cannelle en poudre, 20 graines de paradis, une pointe de safran et 5 clous de girofle, le tout soigneusement broyé et délayé dans du vinaigre vieux.
Faire frire une demi oignon émincé, et mélanger convenablement avec les huitres, le vin et les épices. Saler et faire bouillir jusqu’à obtention d’un mélange assez épais.
Nb : le civet étant assez liquide, on peut le servir dans un bol, plutot que sur le tranchoir.
Recette 2 (MA, d’après un recueil de Rion):

Le mariage avec les pois donne un goût plus prononcé aux huitres.

Pour 6 personnes : 3 douzaines d’huitres, 150g de pois cassés, 1 l d’eau, 1dl devin blanc sec, 1 cuiller à café de vinaigre de vin, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 3 oignons, 3 g de maniguette, 2 clous de girofle, 40g de gingembre frais, 2g de poivre.

Curer les pois cassés dans un litre d’eau jusqu’à ce qu’ils commencent à se défaire, saler.
Filtrer dans un linge pour ne garder que l’eau de cuisson, faire bouillir après avoir ajouté du vin.
Emincer les oignons, les frire dans l’huile sans qu’ils se colorent et les verser dans le bouillon.
Réserver l’huile de friture.

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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

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SOURCES et REMERCIEMENTS 

Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes  largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
 
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

                
Association FER DE LANCE
                Association LE TAILLOIR
                Association LION DE GUERRE 
                Restaurant LE CASTELET à Blois
                WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
                www.medieval-moyen-age.net
                Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
                Auberge LES VOUTES
                VIVRE-AU-MOYEN-AGE
                Les GUERRIERS D'AVALLON

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TOUTES LES EPOQUES HISTORIQUES reconstituées par LES VOYAGEURS DU TEMPS :

La PREHISTOIRE, Les GRECS D' ATHENES, CELTES et GAULOIS, L' EMPIRE ROMAIN, GALLO ROMAINS, HORDES BARBARES, FRANCS - MEROVINGIENS, NORMANDS et VIKINGS, LE MOYEN AGE MEDIEVAL, LES CONQUISTADORES, LA RENAISSANCE FRANCAISE ou FLORENTINE, PIRATES, FLIBUSTIERS, CORSAIRES, LE GRAND SIECLE BAROQUE, 1789 – La REVOLUTION, PREMIER EMPIRE et NAPOLEON, SECOND EMPIRE Napoleon III, 1900 et la BELLE EPOQUE, LA III ème REPUBLIQUE, Les GUINGUETTES,



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