SERVICE D' ENTREMETS LORS D'UN BANQUET MEDIEVAL au MOYEN ÂGE
UNE SURPRISE : UN PLAT, UN SPECTACLE ou UN DIVERTISSEMENT 

Ce qu'on nomme entremets au Moyen Age n'a aucun rapport avec l'entremets moderne.
 
L'entremets moderne désigne un plat sucré que l'on sert après le fromage et avant les fruits ou comme dessert (définition du petit Larousse).
Ce mot d'entremets comporte une certaine ambiguïté : il n'est pas très évident de voir la différence entre un entremets et un dessert.

L'entremets moderne est devenu un fourre tout, parfois simplement synonyme de dessert, parfois regroupant des plats sucrés aussi variés que la poire Belle Hélène, la compote, la crêpe Suzette, les flans ou le riz au lait, parfois désignant des plats plus spécifiques (Bocuse dans La cuisine du marché : entremets de fruits).

L'entremets médiéval, généralement réservé aux banquets, est une surprise ou un divertissement qui a lieu entre les mets, c'est à dire entre les services, principalement après le second ou le troisième service.

============================================================================
HUITRES :
Ouvrir une vingtaine d’huitres et les laver dans de l’eau chaude. Les faire bouillir quelques instants, et les faire revenir dans de la graisse de canard. Saler, ajouter 2 cuillers de verjus (à défaut, du vin blanc et un filet de citron). Faire bouillir 20cl de jus de cuisson des huitres et y incorporer 50g de pain grillé et pilé finement. Dans un mortier, broyer ensemble 2 clous de girofle, une dizaine de graines de maniguette, 1 petit baton de cannelle et une racine de galanga. Incorporer la poudre à la sauce. Quand celle-ci a bien épaissé, la verser sur les huitres.

============================================================================
CIVET D’HUITRES

Ebouillanter rapidement le ocntenu de 24 huitres, puis les égoutter et les faire revenir dans de l’huile. Tremper du pain légèrement grillé dans un demi litre de vin doux (un bon Sauterne par exemple).
Couler et mélanger à ue poudre d’épices composée de 5g de gingembre en poudre, 5g de cannelle en poudre, 20 graines de paradis, une pointe de safran et 5 clous de girofle, le tout soigneusement broyé et délayé dans du vinaigre vieux.
Faire frire une demi oignon émincé, et mélanger convenablement avec les huitres, le vin et les épices. Saler et faire bouillir jusqu’à obtention d’un mélange assez épais.
Nb : le civet étant assez liquide, on peut le servir dans un bol, plutot que sur le tranchoir.
Recette 2 (MA, d’après un recueil de Rion):

Le mariage avec les pois donne un goût plus prononcé aux huitres.

Pour 6 personnes : 3 douzaines d’huitres, 150g de pois cassés, 1 l d’eau, 1dl devin blanc sec, 1 cuiller à café de vinaigre de vin, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 3 oignons, 3 g de maniguette, 2 clous de girofle, 40g de gingembre frais, 2g de poivre.

Curer les pois cassés dans un litre d’eau jusqu’à ce qu’ils commencent à se défaire, saler.
Filtrer dans un linge pour ne garder que l’eau de cuisson, faire bouillir après avoir ajouté du vin.
Emincer les oignons, les frire dans l’huile sans qu’ils se colorent et les verser dans le bouillon.
Réserver l’huile de friture.

==========================================================================

Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :