TERRINES, PASTES et PATES en CROUTES au MOYEN AGE
RECETTES MEDIEVALES DE FRIANDS, PETITS PATES et TALMOUSES

Les origines du pâté en croûte remontent à l’Antiquité. Ce fut d’abord une manière de conserver la viande.

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La croûte ne se mangeait pas: c’est l’origine du métier de «pastissier», une pratique qui perdure jusqu’à la fin du Moyen Age

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QUELQUES ECEMPLES DE RECETTES  DE PÂTES, PASTES et TERRINES MEDIEVALES

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Friand individuel

Découper des rectangles de pâte feuilletée crue ;
disposer au centre des petits tas du mélange de champignons-crème-oeufs-fromage (voir tarte aux herbes) et replier la pâte en la soudant tout autour par simple pression des doigts (après avoir humecté la bordure).
Décorer et dorer au four.

Suivant le même principe, on peut fourrer les friands avec de la farce de haché de porc au beurre, puis additionnée d'œufs durs écrasés, de graines de carvi (cumin noir), de poudre fine, de deux cuillers à soupe de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc pour lier, et d'un œuf entier frais.


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Fricateaux :

2 foies de porc,
100g de viande de porc haché.
2 jaunes d’œufs,
croutes de fromage rapé,
une cuiller à soupe de marjolaine,
une cuiller à soupe de persil, des raisins secs.
Saindoux.
Une cuiller d’aneth,
une pincée de gingembre,
une pointe de safran,
une pincée de coriandre moulu,
deux pincées d’herbes de Provence.

Faire bouillir une vingtaine de secondes les foies et les hacher finement.
Y mélanger la viande hachée, les jaunes d’œufs, le fromage râpé, marjolaine, persil et raisins secs. Mélanger de façon homogène et en faire des boulettes.
Les rissoler dans du saindoux. Laisser refroidir quelques instants.
Préparer un mélange d’herbes et d’épices contenant aneth, gingembre, safran, coriandre moulue herbes de Provence.
En mettre une pincée à l’intérieur de chaque boulette ouverte avec précaution.
Faire à nouveau cuire les boulettes (sur le grille de préférence) quelques instants. 
 
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Pastes de Boeuf

1 pâte brisée,
600g de viande de bœuf hachée,
du fromage 
10g de gingembre, ¼ de gramme de safran, sel

Hacher finement la viande de bœuf, et mettre, à la mode d’hiver, du fromage, du gingembre et du safran. Chemiser un moule à cake avec la pâte brisée.
Mettre la farce dans ce moule, recouvrir avec abaisse de pâte.
Cuire au four th 6/7 pendant 1 heure.

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Champignons en paste

Recette 1 ( d’après le Mesnagier)

Pour la pâte :
180g de farine, 100g de beurre, 12cl d’eau froide, 1 cuiller à café de sel, 1 jaune d’œuf pour dorer.

Pour la farce : 250g de champignons, 3cl d’huile d’olive, 50g de Cantal rapé, ½ cuiller à café de sel fin.
2 ou 3 pincées d’épices : 25g de sucre, 1g de maniguette, 1 clou de girofle, 10g de gingembre, 20g de cannelle en poudre.

Mélanger dans une jatte, pendant moins d’une minute, le beurre froid et coupé en morceaux et la farine,
y joindre l’eau et le sel. Laisser reposer la boule de pâte pendant une heure à l’abri et au frais sous un linge.
Il faut éviter de trop pétrir la pâte, car en la réchauffant avec les doigts, elle perdrait de son fondant après cuisson.
Etaler finement la p$ate, la découper en une dizaine de disques d’une dizaine de centimètres.
Déposer de la farce au centre de chaque disque, rabattre les bords et les coller au jaune d’œuf ou à l’eau. Badigeonner avec le jaune d’œuf, cuire environ 20mn dans un four préchauffé à 190°
Pour la farce : blanchir les champignons de Paris après les avoir lavés et pelés.
Pour les blanchir, les passer trois minutes dans de l’eau bouillante salée, puis sous l’eau froide et les égoutter.
Mélanger les champignons avec le sel, le fromage râpé, l’huile d’olive et deux pincées d’épices.

Recette 2 

Etaler 2/3 de pate brisée dans le fond d’un plat.
Faire revenir 200g de champignons émincés dans de l’huile de noix.
Rajouter ensuite 50g d’Emmental râpé, et 2 cuillers à café de poudre fine
Mettez l’ensemble dans la pâte que vous aurez fait blanchir.
Rajouter le couvercle de pâte.
On peut faire des dessins au jaune d’œuf sur le couvercle.

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Les Talmouses au fromage

Etymologie : Talemouse paraît provenir de talemelier, qui signifiait boulanger.

De fait, les talmouses, remontent au Moyen-Âge. Il en existe de nombreuses variantes: pâte feuilletée, pâte brisée, garniture de soufflé au fromage, de pâte à choux fromagée, présentation en forme de tartelettes, de tricornes, de croisillons.
Il s'agit d'une pièce de pâtisserie sucrée, dans laquelle entre de la crème, du fromage et des oeufs.Ex : Les talmouses de Saint-Denis.

Ingrédients pour 8 talmouses
 :
Pâte brisée : 200 g de farine, 100 g de beurre, sel
20 cl d’eau, 50 g de beurre, 1 pincée de sel, 70 g de farine, 75 g de parmesan, 2 gros œufs + 1 jaune pour dorer.

Préparer la pâte brisée à l’avance et la réserver au frais.
Couper le parmesan en dés. Mettez dans une casserole l’eau, le beurre et le sel. Faites bouillir en remuant.
Retirez du feu et ajouter la farine. Mélangez bien. Remuer l’appareil avec un cuillère en bois de façon qu’il se dessèche et ne colle pas aux parois de la casserole.

Hors du feu, cassez un œuf et incorporez-le à la pâte en tournant vigoureusement avec la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez le 2ème et procédez comme précédemment.
Incorporez la moitié du fromage.

Foncez les moules à tartelettes d’une abaisse de pâte brisée d’un diamètre supérieur aux moules. Garnissez-les avec une noix de l’appareil précédent, parsemez le dessus de petits morceaux de parmesan.
Repliez les bords en forme de corne ou de museau allongé. Dorez au jaune d’œuf.
Faites cuire au four 15 à 20 minutes, à 200°, en surveillant.

Les talemouses se dégustent chaudes ou tièdes.

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Terrine médiévale de Messire Gauvain.

Préparation : 2 h + 12 h de repos - Cuisson : 4 h

Ingrédients (pour 12 personnes - soit une terrine de 2 kg) :

 500 g de gorge de porc ou de chair à saucisses
600 g de foies de volailles
300 g de veau
20 g de gros sel
6 g de poivre long
4 g de maniguette
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
1 clou de girofle
2 oeufs
3 tranches de pain de mie complet trempées au lait
1 verre de muscat
2 oignons
1 gousse d'ail
gelée ou saindoux

Préparation :
Broyez le poivre long, la maniguette, le sel, la cannelle, le gingembre et le clou de girofle au moulin.
Préchauffez le four à 100°C (thermostat 3-4).
Coupez la viande en cubes, mettez-la dans une jatte avec le muscat et les épices broyées.
Ajoutez les oignons haché, la gousse d'ail écrasée, le pain trempé pressé et les deux oeufs.
Mélangez bien le tout, passez au hachoir à grille moyenne.
Remplissez une terrine à couvercle, et mettez-là au four pendant 4 h à chaleur tournante.
30 minutes avant la fin, montez la chaleur du four à 200°C (thermostat 6-7) en retirant le couvercle pour griller la surface de la terrine.
Jetez le jus de cuisson et mettez à la presse avec un poids conséquent.
Attendez que la terrine soit froide pour la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, préparez la gelée comme indiqué sur l'emballage ou bien faites fondre 250 g de saindoux.
Couvrez la terrine de la gelée ou du saindoux, laissez figer ou refroidir puis remettez au réfrigérateur au moins trois heures avant de servir.
Accompagnez cette terrine avec une sauce dite "Queue de Sanglier" (vin rouge, bouillon de boeuf, pain brûlé, cannelle, gingembre, muscade, girofle), des galettes d'épeautre au persil et tout un assortiment de charcuteries diverses et surtout, surtout, un très bon pain de campagne au levain.

Un rouge léger, ou un vin médiéval (sauge, hypocras, malvoisie, clairette d'Arménie etc.)

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Pulus in trapa (terrine de poulet)

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
1 poulet avec son foie
75g de beurre ou 60g de saindoux
1 grosse cuillerée à café de feuilles d’hysope hachées
2 feuilles de sauge
2 grosses cuillerées à café de persil haché
100g de mie de pain
1 verre de vin blanc ou le jus d’1 citron ou 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
sel, poivre
1 pointe de safran
300g de poitrine de porc, pas trop grasse, coupée en petits morceaux
1 pincée de poudre fine

Préparation
Coupez le poulet en morceaux. Faites-les dorer dans le beurre ou le saindoux.
Salez, poivrez.
Dans une poêle faites revenir le porc coupé en petits morceaux.
Hachez au mixer le foie de poulet avec la mie de pain. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez l’hysope, la sauge et le persil haché, et le safran éventuellement. Etalez ce mélange au fond d’une terrine à pâté.
Placez les morceaux de poulet, en alternant avec le porc haché. Ajoutez du vin blanc ou du bouillon de viande, si l’ensemble est trop sec. Saupoudrez de la poudre fine. Fermez bien la terrine avec une bande de farine mélangée d’eau.
Mettez la terrine au four au bain-marie, pendant 1 heure ½ (th. 7/8-250°C).

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Pastillus (paté de poulet)

Ingrédients pour 8 à 10 personnes
300g de pâte brisée
1 poulet
350g de filet de porc
sel
poivre
½ cuillerée à café de poudre fine
1 pointe de safran
1 œuf battu dans 100g de crème pour rendre plus onctueux (facultatif)

Pâte brisée : 
200g de farine
100g de beurre ou de saindoux
2 cuillerées à soupe d’eau
½ cuillerée à café de sel

Préparation
Faites fondre dans une casserole le beurre ou le saindoux jusqu’à ce qu’il soit liquide. Salez. Hors du feu, ajoutez l’eau.
Dans une terrine, mettez la farine, versez d’un coup le beurre fondu, mélangez vivement.
Farinez une planche. Etendez la pâte ; si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine.
Au milieu de la pâte, disposez les morceaux de poulet désossés le plus possible en alternant avec le filet de porc coupé en dés. Versez le mélange œuf-crème. Salez, poivrez, poudrez de safran et de poudre fine.
Relevez les bords de la pâte, pour y enfermer complètement la viande. Bien coller les bords à l’eau. Sur le dessus faites une cheminée avec du papier aluminium.
Mettez sur une tôle à four moyen.
Quand la pâte est sèche, dorez-la à l’œuf. Continuez la cuisson. Il faut compter 1 heure ½ au moins.
Si la pâte dore trop, protégez-la avec une feuille d’aluminium.

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Pâté de lapin

Quand ils sont vieux, ils doivent être mis en pièces, et les jeunes sont laissés entiers, avec du lard haché dessus ; et pour les épices, du clou de girofle, du gingembre, de la Graine de paradis et du poivre.

•250 g de pate brisée
•8 gros os à moelle
•3 oeufs durs
•Cumin, sel, poivre

Envelopper chaque os dans du papier alu, mettre au four chaud th8 (240°C) pendant 10 mn et enlever la moelle
Etaler la pate et découper avec un emporte pièce (ou un verre)
Sur chaque rondelle, mettre une rondelle de moelle de l'épaisseur d'un doigt. Saupoudrer avec les oeufs durs hachés, le cumin, sel et poivre. Humecter les bords et replier la pate en deux.
La faire adhérer avec le dos des dents d'une fourchette

Faire dorer au four chaud th7 (210°C) sur une tole beurrée jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur les 2 faces
Servir très chaud.

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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

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SOURCES et REMERCIEMENTS 

Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes  largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
 
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

                     Association FER DE LANCE
                Association LE TAILLOIR
                Association LION DE GUERRE 
                Restaurant LE CASTELET à Blois
                WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
                www.medieval-moyen-age.net
                Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
                Auberge LES VOUTES
                VIVRE-AU-MOYEN-AGE
                Les GUERRIERS D'AVALLON

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TOUTES LES EPOQUES HISTORIQUES reconstituées par LES VOYAGEURS DU TEMPS :

La PREHISTOIRE, Les GRECS D' ATHENES, CELTES et GAULOIS, L' EMPIRE ROMAIN, GALLO ROMAINS, HORDES BARBARES, FRANCS - MEROVINGIENS, NORMANDS et VIKINGS, LE MOYEN AGE MEDIEVAL, LES CONQUISTADORES, LA RENAISSANCE FRANCAISE ou FLORENTINE, PIRATES, FLIBUSTIERS, CORSAIRES, LE GRAND SIECLE BAROQUE, 1789 – La REVOLUTION, PREMIER EMPIRE et NAPOLEON, SECOND EMPIRE Napoleon III, 1900 et la BELLE EPOQUE, LA III ème REPUBLIQUE, Les GUINGUETTES,

Crédit photos : Bernard BERTHEL et Cécile ARNAUD

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