LES CEREALES

Les céréales sont représentées dans le cuisine médiévale par l'orge, le seigle, les blés, froment et épeautre, l'avoine, le millet, le sarrasin (blé noir).

Elles étaient utilisées comme base de l'alimentation humaine, et pour nourrir le bétail.
Elles jouaient également un grand rôle en médecine.

La période allant du Ve au XIVe siècle vit un important changement dans le régime alimentaire des Européens. L'agriculture intensive sur des surfaces toujours plus importantes entraina le passage d'une alimentation basée sur les produits d'origine animale, viande et produits laitiers, à un régime centré sur la consommation de céréales.

Blé et froment :

Il y a plusieurs sortent de blé au moyen âge.

Les deux principaux sont le blé d'hiver robuste et régulier en rendement et celui de printemps qui lui est fragile et irrégulier mais qui est semé lorsqu'il s'en fait grand besoin ou quand le blé d'hiver est gâté ou que le paysan n'a pas pu semer le blé d'hiver.

Le blé était commun dans toute l'Europe et était considéré comme la plus nourrissante des céréales mais il était plus prestigieux et dont plus cher.

La farine blanche finement broyée telle qu'on la connait aujourd'hui était réservée pour le pain des plus riches.
Au fur et à mesure que l'on descendait dans la hiérarchie sociale, le pain devenait plus grossier, plus sombre et la proportion de son augmentait.
Blé et froment, figurent dans de nombreuses recettes outre celles du pain, des galettes et des gâteaux (par exemple, la fromentée, où le blé est cuit dans du bouillon jusqu'à l'obtention d'une purée).

Le blé était utilisé en médecine pour ses qualités adoucissantes : l'huile de froment soignait les dartres, ramollissait les mamelles.
On pouvait également soulager le mal de dos en posant des grains de blé cuits et chauds sur l'endroit douloureux : la chaleur soulageait la douleur.

Épeautre :

C'est une céréale rustique, sous les Carolingiens elle sert à faire le pain et la cervoise mais elle est contraignante dû à l'enveloppe du grain qui demande plus de préparation que les autres céréales, à cause de cela petit à petit on la laisse de côté malgré des richesses alimentaires et médicales reconnues

Amidonnier et Engrain :

L'Amidonnier est très ancien et proche de l'hépeautre, on en trouve trace chez les Egyptiens et Romains ; Il était alors appelé Far. L'Engrain vient d'Asie Mineure, il est beaucoup moins cultivé que l'amidonnier. Il est utilisé pour les bouillies et semoules.
L'arrivé du pain va faire disparaître petit à petit ces deux céréales.

Seigle :

On trouve les premières traces de cette céréale vers le Veme Siècles. Elle est très résistante aux climats rudes(chaud ou froid).
De plus elle a un bon rendement. Elle sera très utilisée pendant tout le moyen âge, cependant elle décline sur la fin du Xeme Siècle.

Méteil : C'est un mélange de céréales semées, moissonnées et broyées ensemble. Ce mélange sera utilisé entre le IX et XIIeme siècle.

Le millet

Le millet est le moins nourrissant que tous les autres grains dont on fait le pain (d'après le « Livre des simples Médecines »). Il était utilisé pour ses propriétés anti-anémiques

Orge :

La plus ancienne des céréales. Elle est considérée comme d'hiver au moyen âge. Elle est très répandue sous les Carolingiens.
Elle sera très usitée pour la brasserie et la nourriture mais déclinera à l'approche de la fin du Moyen Age.
L'orge était moins appréciée, et était employée en bouillie ou en galettes, mais surtout pour l'alimentation du bétail.
Les grains fermentés donnaient le cervoise et la bière.
On buvait aussi du sirop d'orgeat, et on appréciait le sucre d'orge.
En médecine, elle est utilisée pour ses qualités émollientes et reconstituantes.
Selon Hildegarde de Bigen, c'était un remède contre la faiblesse et la maigreur, si on se baignait dans une décoction d'orge.
Au XVème siècle, la farine est utilisée contre la fièvre, les cataplasmes contre la gourme, les croûtes et les écchymoses, et les grains en tisane pour le foie et l'estomac


Avoine :

Sous la dynastie Carolingienne elle servait dans la confection du pain, mais vers le XII eme siècle elle ne servait pratiquement plus que pour le bétail.
Elle est très rustique et résistante, elle pousse sur n'importe quel terrain et demande peu de soins.
L'avoine aux vertus adoucissantes et calmantes, était utilisé pour apaiser les imflammations, embellir la peau et les cheveux, soigner les fièvres tierces.

Mil/Panic : Beaucoup utilisé pour la panification mélangée à d'autres céréales, on en trouve encore trace au XIII et XIV. Il disparaît petit à petit vers la fin du XV eme siècle.
On pense que ce recul est du à la popularité de l'orge et surtout à l'abandon des bouillis au profit du pain.

Sorgho :

Elle provient d'Inde, elle apparaît en occident au Ier siècle après Jésus-Christ. C'est une céréale peu exigeante semée au printemps. Elle sert de fourrage et à la panification mélangée à d'autre farine. 

Le riz

Le riz resta un produit d'importation couteux durant presque tout le Moyen Âge et sa culture ne commença dans le nord de l'Italie que vers la fin de la période.
 
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LE PAIN et le BOULANGER AU MOYEN AGE

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LE PAIN

L'un des constituants les plus courants d'un repas médiéval, que ce soit lors d'un banquet ou comme casse-croute, était la miche de pain associée avec un liquide comme du vin, de la soupe, un bouillon ou une sauce dans lequel elle était trempée.

On trouvait également souvent un épais porridge de blé bouilli dans un bouillon de viande et assaisonné d'épices.

Les porridges étaient réalisés avec tous les types de céréales et pouvaient être servis en tant que dessert ou comme repas pour les malades s'il était mélangé avec du lait (ou du lait d'amande) et sucré.

Les tourtes étaient farcies avec de la viande, des œufs, des légumes et des fruits et étaient disponibles dans toute l'Europe, de même que les chaussons, les beignets, les beignes et les pâtisseries similaires. Vers la fin du Moyen Âge, les biscuits et en particulier les oublies, mangés comme dessert, étaient devenus des nourritures de prestige et étaient disponibles dans de nombreuses variétés.

Avant le XIVe siècle, le pain était peu consommé par les pauvres, en particulier dans le nord où le blé avait du mal à pousser. Il devint plus commun durant le XVe siècle et il commença à remplacer les repas centrés sur le porridge et la bouillie.

Le pain au levain était plus courant dans les régions de culture du blé au sud tandis que le pain non levé à base d'orge, d'avoine ou de seigle était plus consommé au nord ou dans les régions montagneuses ; ce dernier type de pain était également utilisé comme provision pour les soldats.

LE BOULANGER



L'importance du pain dans l'alimentation quotidienne faisait que les boulangers jouaient un rôle crucial dans la communauté médiévale. Au XIVe siècle, la consommation de pain était élevée dans la plus grande partie de l'Europe occidentale.
Les estimations de la consommation de pain réalisées dans plusieurs régions sont similaires, environ 1 à 1,5 kg par personne et par jour.
Les boulangers furent parmi les premiers à s'organiser sous forme de corporation et des règlements furent adoptés pour maintenir les prix stables.
L'Assize of Bread and Ale (Statut du Pain et de la Bière) de 1266 en Angleterre comprenait des tableaux précis dans lesquels la taille, le poids et le prix d'une miche de pain étaient régulés suivant le prix des céréales.
La marge des boulangers stipulée dans les tableaux fut par la suite augmentée pour y inclure le cout du bois de chauffage, du sel et même celui de la boulangerie et du chien du boulanger.

Comme le pain était central dans le régime alimentaire médiéval, les escroqueries réalisées par ceux à qui on faisait confiance pour approvisionner la communauté étaient des infractions graves.

Les boulangers qui trichaient sur les poids ou dénaturaient la pâte avec des ingrédients moins couteux pouvaient être condamnés à de lourdes peines.

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Gruau d' épautre

"Et premièrement du gruau ou avenat, pour le faire, il convient d'avoir de l'épeautre ou de l'avoine mondée nette et bien lavée, et de la faire cuire longtemps au bouillon de poulets ou de mouton qui soit bien gras. Et quand ce sera très cuit, tu en prendras une partie dans une écuelle et tu y ajouteras trois jaunes d'œufs, et tu mélangeras tout ensemble avec du safran, et puis tu le remettras dans le pot et tu saupoudreras d'épices."

Ingrédients
200 g de blé mondé,
1 litre de bouillon de viande (volaille ou bœuf) ou 1 litre de lait ou plus si nécessaire,
deux jaunes d'œufs,
gingembre en poudre,
sel.
Façons :
La veille au soir, faites cuire le blé dans trois fois son volume d'eau.
Laissez cuire jusqu'à complète absorption de l'eau.
Mélangez et couvrez la casserole jusqu'au lendemain matin.
Le matin, égouttez le blé, si nécessaire.
Faites bouillir le bouillon ou le lait, puis versez le blé dès l'ébullition.
Laissez cuire très longtemps à feu très doux, jusqu'à ce que les grains de blé éclatent, en rajoutant du bouillon (ou du lait) si nécessaire.
On doit obtenir une bouillie très épaisse.

Vers la fin de la cuisson, préparez les jaunes d'œufs dans un saladier.
Prenez un peu de fromentée et mélangez-la avec les jaunes.
Quand le blé est cuit, éteignez le feu et versez les œufs dans votre fromentée, en mélangeant bien.
Salez s'il le faut et ajoutez du gingembre, selon votre goût.
Si la fromentée ne vous semble pas assez jaune, ajoutez du safran (ou du curcuma, dit safran des Indes).

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VERTUS ET PROPRIETES DES CEREALES

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La médecine moderne nous apprend que les céréales apportent des glucides complexes (principalement des sucres lents), des protéines, des fibres, des vitamines, des minéraux et des phyto-oestrogènes.

Glucides : blé, orge (70 g / 100 g) avoine, millet (60 g /100 g)

Protéines : blé, avoine (12 g / 100g) orge, millet (10 g / 100 g)

Lipides : avoine (7 g / 100 g)  millet (4 g / 100 g) blé, orge (2 g / 100 g)

Fibres : il y en a deux sortes présentes dans les céréales complètes ou semi-complètes : celles qui sont insolubles et qui facilites le transit (lutte contre le cancer du côlon, du sein) ; et celles qui sont solubles ( baisse du cholestérol et protection cardio-vasculaire). Elles donnent l'impression de satiété et aident ainsi à la perte de poids. 
 
Vitamines et sels minéraux : La teneur dépend du traitement physique de la céréale : la graine se compose de trois parties :

+ l'amande centrale (82% du grain) très riche en amidon et qui donne la farine.
+ le germe (3% du grain) riche en lipides, en protéines et en vitamine E.
+ les enveloppes (15% du grain) qui protègent la graine.
* les couches externes : les glumelles, sont non comestibles.
* le péricarpe (son) est très riche en fibre.
* l'assise protéique est très riche en protéines, en minéraux et en vitamine B.

Dans la farine complète, le grain est seulement débarrassé de ses glumelles.
Dans la farine semi-complète, il n'y a pas le péricarpe.
Dans la farine raffinée, il n'y a pas d'enveloppe.
Les teneurs sont les suivantes :

Minéraux

Phosphore
Le phosphore sert dans la constitution des os et à produire de l'énergie physique et mentale. Il prévient également l'ostéoporose chez la femme.
          blé 400 mg / 100 g
          orge, avoine : 340 mg / 100 g
          millet : 310 mg / 100 g

Magnésium
Le magnésium sert à combattre le stress, à produire l'énergie physique et mentale, à réduire les œdèmes, à calmer les allergies, à augmenter les défenses anti-infectieuses, et à lutter contre le vieillissement.
          blé : 149 mg / 100 g
          millet : 170 mg / 100 g
          avoine : 130 mg / 100 g
          orge : 114 mg / 100 g

Calcium :
Le calcium sert à la construction du squelette et des dents, à la contraction des muscles et du cœur, à la conduction électrique des nerfs, et au déclenchement de la coagulation du sang.blé : 44 mg / 100 g
          orge : 38 mg / 100 g
          avoine : 79 mg / 100 g
          millet : 30 mg / 100 g

Vitamines :

La vitamine B1 sert à la transmission de l'influx nerveux et donc augmente les capacités de mémorisation, lutte contre les inflammations nerveuses (prévention du béri-béri), elle aide donc les convalescents. C'est le blé qui en contient le plus.

La vitamine B2 (riboflavine) traite les problèmes de peau (sécheresse, irritation), la cassure des ongles et des cheveux, les fissures labiales et favorise la croissance et la prise de poids chez l'enfant. Environ 0,14 à 0,18 mg /100 g dans toutes les céréales.

La vitamine B3 (PP) aide à la diminution du cholestérol et fortifie les cheveux. Le blé et l'orge en contiennent plus que avoine et le millet

La vitamine B6 présente un intérêt pour la synthèse de l'hémoglobine et dans certaines maladies neuro-musculaires. L'avoine est le plus riche, puis vient le millet, puis le blé, puis l'orge.

La vitamine E est un anti-oxydant et réduit l'artérosclérose. L'orge est plus riche que le blé, puis vient l'avoine, puis le millet qui en contient très peu.