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Le Boute-Hors médiéval aux épices



LE BOUTE-HORS, DERNIER SERVICE D'UN REPAS MEDIEVAL au MOYEN ÂGE

Le boutehors est un terme des pratiques de la table au Moyen Âge.

Il désigne le tout dernier élément d'un repas, volontiers servi dans une autre pièce. Il était précédé des services de la première assiette, de la deuxième assiette, des entremets, de la dorure, du dessert et de l'issue de table.

Le boutehors se sert après avoir desservi et enlevé la table.

Il est composé de vin et d'épices de chambre (ainsi nommées parce qu'on passe dans une chambre à part pour les déguster), c’est-à-dire des épices ou des fruits confits dans du sucre ou du miel : gingembre, coriandre, fenouil ou anis confits, pignonat ou nougat de pignons, codognat ou pâte de coing, noisettes ou pistaches confites.
Les épices de chambre sont réputées faciliter la digestion : dragées et confitures sont aussi bien des médicaments que des confiseries.

Il est composé de vin et d'épices de chambre (ainsi nommées parce qu'on passe dans une chambre à part pour les déguster), c’est-à-dire des épices ou des fruits confits dans du sucre ou du miel : gingembre, coriandre, fenouil ou anis confits, pignonat ou nougat de pignons, codognat ou pâte de coing, noisettes ou pistaches confites.

Les épices confites sont souvent préparées par les apothicaires et données aux malades

Désignaient les fruits confits au sucre, épices, dragées, nougat, que l'on  consommait après manger  avec de l'hypocras ou du vin doux pour purifier  l'haleine et faciliter la digestion

On y trouvait par exemple :
                       
                   Vin d'Hypocras
: vin rouge sucré, épicé
                   Pâtes de pomme : pomme, épices, miel; 
                   Orangeat : écorce d'orange confite dans le miel, roulé dans le gingembre en poudre
                   Calissons : comme des massepains glacés

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Hypocras (pour 1 bouteille de 75 cl)

•1 bouteille de vin rouge
•75 g de sucre en poudre
•1 bâton de cannelle
•2 clous de girofle
•10 g de gingembre frais
•1 pincée de noix de muscade râpée
Versez le vin dans un pichet, ajoutez le sucre, le bâton de cannelle, les clous de girofle, la pincée de noix de muscade et le gingembre râpé. Remuez, couvrez et laissez macérer au minimum 3 jours. Filtrez.

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Orangeat

2 oranges bio de préférence
•200 g de miel
•50 g de sucre en poudre
•50 cl d'eau
•gingembre en poudre

Dans une casserole, mettez l'eau à chauffer avec le miel et le sucre. Pendant ce temps, lavez soigneusement les oranges et récupérez leur écorce (le plus simple est de les peler à vif à l'aide d'un couteau, la membrane blanche est amère, moins il y en a mieux c'est) et coupez l'écorce en fines lamelles (moi j'avais fait de gros morceaux mais c'est trop long à cuire, en lamelles c'est mieux).


Dans une casserole, mettez l'eau à chauffer avec le miel et le sucre. Pendant ce temps, lavez soigneusement les oranges et récupérez leur écorce (le plus simple est de les peler à vif à l'aide d'un couteau, la membrane blanche est amère, moins il y en a mieux c'est) et coupez l'écorce en fines lamelles (moi j'avais fait de gros morceaux mais c'est trop long à cuire, en lamelles c'est mieux).

 

 

Lorsque le sirop frémit, mettez les écorces d'orange dedans et maintenez une faible ébullition, les écorces doivent cuire au moins 25 minutes. Regardez les, elles doivent devenir légèrement translucides (le temps de cuisson est à adapter en fonction).
Sortez les écorces du sirop et mettez les à sécher sur une grille pendant 1 à 2 jours.

Avant de les déguster, roulez-les dans la poudre de gingembre puis secouez-les pour ôter l'excédent.

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Pâtes de pomme épicées

Pour coller aux exigences médiévales, les pâtes de pomme ne seront pas roulées dans le sucre glace et seront épicées à l'aide non seulement de cannelle, mais aussi d'un peu de muscade râpée.

•1,5 kg de pommes
•30 cl d'eau
•1 kg de sucre cristalisé
•le zeste d'1 citron finement râpé.
•1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
Préparez deux moules de 20cm de côté, beurrez les.
Coupez les pommes entières avec leur peau en 8 et mettez les à cuire dans l'eau à couvert pendant environ 30 minutes. Laissez les refroidir sans enlever le couvercle.
Passez les au tamis ou au moulin à légumes et mélangez la purée obtenue avec le sucre cristallisé dans une casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, ce jusqu'à obtention d'une pâte ferme et très épaisse (une cuillère doit laisser sa trace lorsque vous la passez dans le fond de la casserole ) : cela prend environ entre 30 minutes et 1 heure selon la teneur en eau des fruits. Incorporez alors le zeste et la cannelle, éventuellement d'autres épices.
Etalez la pâte dans les moules sur environ 1cm d'épaisseur. Mettez la au réfrigérateur ou laissez la durcir à température ambiante. Découpez à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce.

Conservez dans une boite hermétique entre des feuilles de papier paraffiné.

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Métiers :

Fines gaufres, souvent servies avec hypocras, en fin de repas

Dans bol, mélanger 100g de farine avec 10cl de vin blanc et 10 cl d’ eau. Ajouter un peu de fleur d’oranger (facultatif) et 20g de sucre en poudre
Battre énergiquement, jusqu’à obtention d’une pate très fluide, sans grumeaux
Cuire à la poêle, ou mieux, dans un moule à gaufres.

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Alemandes

Monder 500g d’amandes. La peau devient alors plus facile à enlever.
Faire de nouveau bouillir les amandes dans de l’eau avec une pointe de fleur d’oranger.
Les servir tièdes dans un plat.

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Epices de chambre :

Plusieurs épices, comme le carvi, l’anis, le gingembre, la cannelle, la girofle... consommées enrobées de sucre, ou confites dans du miel.


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Pipefarces

Mélanger vigoureusement 400g de farine, 8 jaunes d’œufs et 40cl de vin blanc, et 2 pincées de sel. Ajouter des lamelles de fromage (Emmental ou Comté).
Faire frire à la poêle.
Vous obtiendrez une sorte de crêpe au fromage.
En plus du fromage, on peut ajouter de la moëlle de bœuf. 


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Epices confites :

Plusieurs épices, comme le carvi, l’anis, le gingembre, la cannelle, la girofle... consommées enrobées de sucre, ou confites dans du miel.


Laisser gonfler 4 batons de cannelle dans du vin rouge chaud.
Quand ils sont mous, les découper en lamelles.
Couper quelques lamelles de raines de gingembre et de galanga. Décortiquer 10 gousses de cardamome, pour en extraire les chapelets de graines (sans les briser).
Préparer 10 graines de maniguette, 10 graines de cardamome et 10 graines d’anis vert.

Pour chaque épice, indépendamment des autres (afin que les goûts ne se mélangent pas), les faire bouillir dans un peu de miel. Ecumer régulièrement.
Quand le miel commence à durcir, retirer les épices et les mettre à refroidir sur du papier glacé. Bien les isoler pour qu’elles ne collent pas entre ellles.
Pour les servir, les disposer sur un plat et placer de petites piques de bois pour les consommer sans s’engluer les doigts.

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Friandises Orientales

On raconte que cette très ancienne friandise, appelée hays, fut servie au repas de noces de Mahomet, le fondateur de la religion islamique, au VIIème siècle.
En Arabie, comme dans tous les pays où les palmiers poussaient en abondance, les dattes étaient la base de la plupart des recettes et constituaient souvent la principale nourriture des populations. Il existe plusieurs recettes de hays.
Celle-ci est proposée par un cuisinier irakien du XIIIème siècle, Al-Baghdâdî, qui considère que « le plaisir de manger surpasse tous les autres plaisirs ».

200g de dattes,
170g de petits sablés,
50g de pistaches décortiquées,
50g de poudre d’amandes, du sucre en poudre,
4 cuillers à soupe d’huile de graines de sésame ou à défaut de beurre fondu.

Couper les dattes en deux, retirer les noyaux, puis hache les dattes en tout petits morceaux.
Mets-les dans un saladier. Pile les pistaches au mortier (ou mixeur), verse-les sur les dattes, dans le saladier. Ecrase de la même façon les petits sablés jusqu’à ce qu’ils soient réduits en poudre, et verse-les dans le saladier.
Ajoute la poudre d’amandes, puis l’huile.
Mélange bien tous les ingrédients avec les mains, puis tasse-les au fond du saladier en leur donnant la forme d’une boule bien compacte.
Verse une demi-verre de sucre dans une assiette.
Prélève avec les doigts une petite quantité de pâte (de la grosseur d’une noix), place-la dans l’une de tes mains et referme le poing en pressant sur la pâte pour bien la tasser, passe la pâte dans l’autre main et recommence, d’une main à l’autre, jusqu’à ce que tu obtiennes une boule bien compacte et bien ronde. Pose la boulette dans l’assiette et fais-la rouler pour l’enrober de sucre.
Puis mets-la dans un plat. Façonne, de la même manière, autant de boulettes que la quantité de pâte te le permet, en rajoutant au fur et à mesure, si nécessaire, un peu de sucre dans l’assiette. Ensuite, place tes friandises au réfrigérateur pendant une heure ou deux avant de les déguster.

 

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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

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SOURCES et REMERCIEMENTS 

Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes  largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
 
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

                
Association FER DE LANCE
                Association LE TAILLOIR
                Association LION DE GUERRE 
                Restaurant LE CASTELET à Blois
                WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
                www.medieval-moyen-age.net
                Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
                Auberge LES VOUTES
                VIVRE-AU-MOYEN-AGE
                Les GUERRIERS D'AVALLON

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TOUTES LES EPOQUES HISTORIQUES reconstituées par LES VOYAGEURS DU TEMPS :

La PREHISTOIRE, Les GRECS D' ATHENES, CELTES et GAULOIS, L' EMPIRE ROMAIN, GALLO ROMAINS, HORDES BARBARES, FRANCS - MEROVINGIENS, NORMANDS et VIKINGS, LE MOYEN AGE MEDIEVAL, LES CONQUISTADORES, LA RENAISSANCE FRANCAISE ou FLORENTINE, PIRATES, FLIBUSTIERS, CORSAIRES, LE GRAND SIECLE BAROQUE, 1789 – La REVOLUTION, PREMIER EMPIRE et NAPOLEON, SECOND EMPIRE Napoleon III, 1900 et la BELLE EPOQUE, LA III ème REPUBLIQUE, Les GUINGUETTES,



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