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Plantes et Herbes aromatiques


LES HERBES AROMATIQUES et CONDIMENTS au MOYEN AGE
LES PLANTES DU JARDIN MEDIEVAL UTILISEES DANS LES RECETTES DE CUISINE
 
Les herbes aromatiques comme la sauge, la moutarde, le persil, le carvi, la menthe, le fenouil et l'aneth étaient cultivées et consommées dans toute l'Europe.
Ces plantes étaient cultivées sous la forme de jardins et étaient des alternatives plus abordables aux épices exotiques.
La moutarde était particulièrement populaire avec la viande et elle fut décrite par Hildegarde de Bingen (1098–1179) comme la nourriture du pauvre.
Comme elles étaient cultivées localement, les herbes étaient moins prestigieuses que les épices et si elles étaient utilisées par les catégories aisées, c'était généralement uniquement pour ajouter de la couleur.

LES HERBES AROMATIQUES et CONDIMENTS au MOYEN AGE, LES PLANTES DU JARDIN MEDIEVAL UTILISEES DANS LES RECETTES DE CUISINE, Les herbes aromatiques comme la sauge, la moutarde, le persil, le carvi, la menthe, le fenouil et l'aneth étaient cultivées et consommées dans toute l'Europe.

LES HERBES AROMATIQUES

Il faudra aussi avoir sous la main, des herbes odoriférantes (on peut les cultiver dans son jardin, ou sur son balcon, ou en acheter selon les besoins) :

du persil,
de l’hysope,
de la sauge officinale,
du laurier,
de la menthe,
du romarin,
de la sarriette,
du basilic,
de l’aneth,
de la coriandre,
de l'origan,
de la marjolaine,
de l'anis,
du cerfeuil (herbes et graines),
de la blettes,
des épinards,
du fenouil.

Vous utiliserez aussi beaucoup d’amandes, entières et/ou en poudre, elles sont présentes dans la majorité des plats.

A consulter aussi, la liste et description de toutes les Plantes aromatiques en français

Peut-être réussirez-vous à vous procurer du verjus (condiment très utilisé en France à la fin du Moyen-Âge (XIV-XVe siècles), où l'on apprécie particulièrement la saveur acide.) : jus de raisin vert (ou d’autres fruits verts).

Pour cela, plusieurs solutions :

Vous en trouvez dans le commerce ou sur internet : http://www.plantearomatique.com/

Vous le faites vous-même, en pressant des raisins début août (ils sont gonflés, mais pas murs), et vous pouvez conserver le jus ainsi obtenu au congélateur (par exemple, sous forme de glaçons, car il en faut peu à chaque fois).
Vous le remplacez, selon le cas par du vinaigre de cidre dilué avec un peu d’eau, ou par du jus de citron également dilué.
Il vous faudra de l’eau de rose : on en trouve dans les grandes surfaces et en pharmacie (assurez-vous qu’elle est consommable et non alcoolisée).
La mie de pain est utilisée comme liant dans les sauces (les sauces liées à la farine n'apparaissent que bien plus tard, vers le XVIIe siècle!)

Mais avant tout, il faut bien considérer que l’on ne connaît pas encore l’Amérique, donc pas de tomate, piment et poivron, pomme de terre, haricot vert, maïs, chocolat, café, et vanille. D’autres ingrédients étaient connus mais très peu utilisés, par exemple le concombre, l’aubergine, et le thym qui ne servait que dans la pharmacie.

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OU TROUVER LES PLANTES AROMATIQUES, TINCTORIALES, MEDICINALES ?

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Pépinière Eric DELOULAY

1261 rue de Cornay
45590 - St CYR-EN-VAL

  • Les aromatiques
  • Les collections
  • Les médicinales
  • Les légumes anciens
  • Les plantes pour mescluns

    Site : http://www.aromatiques.fr/fr/


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    AROM' ANTIQUE

    Mr Laurent Bourgeois

    Le vallon des senteurs - 275, Chemin la ville - 26750 PARNANS
    Tel. : 04 75 45 34 92 - Fax : 04 75 45 39 02

    Site : http://www.plantearomatique.com/

    Des plantes non forcées, cultivées en extérieur ou sous des serres non chauffées. Ces techniques de cultures plus longues sont garantes d'une meilleure reprise.

    Une très grande gamme de plantes, dont de nombreuses plantes médiévales et nous poursuivons nos recherches pour continuer à dénicher de nouvelles plantes aux parfums étonnants

    LISTE DES NOMS FRANCAIS

    Absinthe                              Artemisia absinthium
    Absinthe romaine                  Artemisia pontica
  • Propriétés Médicinales : Cette plante joue un rôle important dans la circulation du sang.
    Généralement se sont les feuilles et les sommités fleuries qui sont utilisé. L’Absinthe est un très bon stimulant et apéritive, tout en favorisant la digestion.
    C’est aussi un très bon antivomitif, qui d’ailleurs était autrefois très souvent utilisé contre le mal de mer et les nausées qu’il provoque.
    Comme beaucoup de plante amère, l’absinthe est aussi un excellent antipyrétique. 
    Autrefois elle était même utilisé contre les accès de fièvre paludéenne, soit seul soit mélangé avec de la gentiane, de la centaurée et de l’écorce de saule.
    L’Absinthe facilite les règles et diminue les douleurs qui en découle, d’ailleurs autrefois les gauloises s’en ceinturaient les reins a cette effet.Et pour finir, elle est un excellent vermifuge contre les ascaris et les oxyures, mais je vous conseil de masquer le gout car très amère.
    L'absinthe est une plante utilisée principalement pour lutter contre les maux d'estomac. 
    En infusion, elle aide aussi à traiter la fatigue ou certains troubles comme le mal de mer. Tonique et apéritive, l'absinthe est aussi un vermifuge.
    Les propriétés médicinales de cette plante des Alpes sont multiples et connues depuis l'Antiquité.

  • Achillée millefeuille                Achillea millefolium
    Agastache abricot                 Agastache 'Apricot spire'
    Agastache anisée                  Agastache foeniculum
    Agastache dorée                   Agastache rugosa 'Golden Jubilée'
    Agastache mexicaine             Agastache mexicana
    Agastache menthe                 Agastache rugosa
    Agripaume                            Leonurus cardiaca
    Aigremoine                           Agrimonia eupatoire
    Ail d'Af. du Sud panaché        Tulbaghia violacea 'Silver Lace''
    Ail d'Afrique du Sud              Tulbaghia violacea
    Ail rocambole                        Allium scorodoprasum
    Alchémille                             Alchemilla mollis
    Alkékenge                             Physalis alkekengi
    Alliaire                                  Alliaria officinalis
    Aneth                                   Anethum graveolens
    Angélique                             Angelica archangelica
    Angélique de Chine                Angelica dahurica
    Anis vert                               Pimpinella anisum
    Armoise africaine                   Artemisia afra
    Armoise camphrée                 Artemisia alba subsp. camphorata
    Armoise du Valais                  Artemisia vallesiaca
    Armoise laineuse                   Artemisia lanata
    Armoise panachée                 Artemisia vulg. 'Orientalis limelight'
    Armoise 'Powis castel'           Artemisia 'Powis Castel'
    Armoise 'Valerie Finnis'          Artemisia ludoviciana 'Valerie Finnis'
    Armoise vulgaire                    Artemisia vulgaris
    Arnica                                  Arnica montana
    Arroche Bon-Henri                Chenopodium bonus-henricus
    Arroche rouge                      Atriplex hortensis 'Rubra'
    Aspérule odorante                 Asperula odorata
    Aunée                                 Inula helenium
    Aurone mâle                        Artemisia abrotanum
    Ballote à f. de dictamne         Ballota pseudodictamnus
    Basilic cannelle                    Ocimum basilicum 'Cinnamon'
    Basilic citron                       Ocimum basilicum 'Citriodorum'
    Basilic grand vert                 Ocimum basilicum 'Grand vert'
    Basilic petites feuilles            Ocimum basilicum 'Minimum'
    Basilic pourpre                    Ocimum basilicum 'Purpureum'
    Basilic réglisse                     Ocimum basilicum 'Glycyrrhizum'
    Basilic vert                          Ocimum basilicum
    Baume de Galaad                 Cedronella canariensis
    Belladone                            Atropa belladona
    Benoîte                          Geum urbanum
    Benoîte blanche              Geum rivale 'Album'
    Bétoine                          Stachys officinalis
    Bistorte                          Polygonum bistorta
    Bourrache blanche           Borago officinalis 'Alba'
    Bourrache officinale         Borago officinalis
    Bugle rampant                  Ajuga reptans
    Calament                         Calamintha nepeta
    Calament à gdes fleurs       Calamintha grandiflora
    Calament panaché             Calamintha grandiflora 'Variegata'
    Calament sylvestre             Calamintha sylvatica
    Camomille des teinturiers    Anthemis tinctoria
    Camomille matricaire          Matricaria recutita
    Camomille romaine             Chamaemelum nobile
    Camomille à fl. double  Chamaemelum nobile 'Flore pleno'
    Campanule raiponce           Campanula rapunculoides
    Carvi                                 Carum carvi
    Cataire                              Nepeta cataria                
    Cataire citron                   Nepeta cataria 'Citriododra' 
    Cerfeuil commun                Anthriscus cerefolium
    Chataigne de terre             Bunium bulbocastanum
    Chélidoine                         Chelidonium majus
    Chicorée sauvage               Cichorium intybus
    Choux Daubenton               Brassica oleracea
    Chervis                              Sium sisarum
    Ciboulail                            Allium tuberosum
    Ciboule                             Allium fistulosum
    Ciboulette blanche             Allium schoenoprasum 'Album'
    Ciboulette commune           Allium schoenoprasum
    Ciboulette Forescate          Allium schoenoprasum 'Forescate'
    Citronnelle                        Cymbopogon citratus
    Consoude à gdes fleurs       Symphytum grandiflorum
    Consoude de Russie           Symphytum x uplandicum
    Consoude 'Hidcote blue'       Symphytum 'Hidcote blue'
    Consoude officinale            Symphytum officinalis
    Consoude panachée           S. ibericum 'Variegatum'
    Consoude rose                  Symphytum 'Hidcote pink'
    Coqueret du Pérou            Physalis peruviana
    Coriandre                         Coriandrum sativum
    Coriandre Vietnamienne     Persicaria odorata
    Corne de cerf                    Plantago coronopus
    Cranson                           Cochlearia officinalis
    Criste marine                   Crithmum maritimum
    Croisette                         Galium crusiata
    Cumin                             Cuminum cyminum
    Dictamne de Crête           Origanum dictamus
    Epurge                           Euphorbia lathyris
    Estragon du Mexique        Tagetes lucida
    Estragon français             Artemisia dracunculus
    Fenouil bronze                Foen. vulgare 'Purpurascens'
    Fenouil vulgaire               Foeniculum vulgare
    Fénugrec                       Trigonella foenum-graecum
    Ficoïde glaciale               Mesembrianthemum crystallinum
    Garance des teinturiers    Rubia tinctorum
    Gattilier                          Vitex agnus-castus
    Gaude des teinturiers       Reseda luteola
    Génépi                            Artemisia nitida 'Glacialis'
    Géranium menthe            Pelargonium tomentosum
    Géranium rosat                 Pelargonium asperum
    Germandrée arbustive       Teucrium fruticans
    Germandrée marine          Teucrium marum
    Germandrée odorante       Teucrium flavum
    Germandrée petit chêne    Teucrium chamaedrys
    Germandrée pouliot           Teucrium polium
    Goji                                      Lycium barbarum
    Grande bardane                Arctium lappa
    Grande camomille              Tanacetum parthenium
    Guimauve                          Althaea officinalis
    Helichryse blanche            Helichrysum petiolare
    Herbe à bisons                  Anthoxanthum odoratum
    Herbe à bitume                 Bituminaria bituminosa
    Herbe à curry                   Helichrysum italicum
    Herbe à poivre                  Houttuynia cordata
    Herbe à poivre panaché     Houttuynia cordata 'Caméléon'
    Herbe à poivre à fl double   Houttuynia cordata 'Flore pleno'
    Herbe à sucre                   Stevia rebaudiana
    Hysope blanche                 Hyssopus officinalis 'Albus'
    Hysope compacte              Hyssopus off. 'Aristatus'
    Hysope de Seravschanicus   Hyssopus seravschanicus
    Hysope officinale                Hyssopus officinalis
    Hysope rose                      Hyssopus officinalis 'Roseus'
    Jusquiame                         Hyoscyamus niger
    Lamier blanc                      Lamium album
    Laurier sauce                     Laurus nobilis
    Lavande anglaise                 Lavandula dentata
    Lavande blanche                 Lavandula angustifolia 'Alba'
    Lavande hitcote blue           Lavandula spica 'Hitcote blue'
    Lavande papillon                  Lavandula stoechas
    Lavande vraie                      Lavandula angustifolia
    Lavandin dutch                    Lavandula x intermedia 'Dutch'
    Lavandin grosso                   Lavandula x intermedia 'Grosso'
    Livèche                              Levisticum officinalis
    Maceron                             Smymium olusatrum  
    Marjolaine Italienne             Origanum dubium
    Marjolaine vivace                 Origanum majorana
    Marrube blanc                     Marrubium vulgare
    Marrube supinum                 Marrubium supinum
    Mauve sylvestre                   Malva sylvestris
    Mélisse de Moldavie             Dracocephalum moldavica
    Mélisse dorée                      Melissa officinalis 'All Gold'
    Mélisse officinale                 Melissa officinalis
    Mélisse panachée                Melissa officinalis 'Variegata'
    Menthe à feuilles longues     Mentha longifolia
    Menthe feuilles de buddleia     Mentha longifolia 'Buddleia groupe'
    Menthe anis                        Mentha 'Anis'
    Menthe aquatique               Mentha aquatica
    Menthe banane                   Mentha arvensis 'Banana'
    Menthe bergamote              Mentha x piperita fo Citrata 'Bergamote'
    Menthe Calixte                   Mentha suaveolens 'Calixte'
    Menthe chinoise                 Mentha haplocalyx
    Menthe chocolat                Mentha x piperita f. citrata 'Chocolate'
    Menthe coq                       Tanacetum balsamita
    Menthe corse                     Mentha requienii
    Menthe crispée                   Mentha spicata 'Crispa'
    Menthe des cerfs                 Mentha cervina
    Menthe d'Amérique              Pycnanthemum pilosum
    Menthe fraise
    Menthe gingembre                 Mentha x gracilis 'Variegata'
    Menthe lavande                      Mentha 'Lavande'
    Menthe marocaine
    Menthe Mitcham                    Mentha x piperita 'Black Mitcham'
    Menthe orange                       Mentha suaveolens 'Orange mint'
    Menthe panachée                   Mentha suaveolens 'Variegata'
    Menthe poivrée                      Mentha x piperita
    Menthe pomme                       Mentha suaveolens
    Menthe pouliot                       Mentha pulegium
    Menthe réglisse                      Mentha x piperita 'Réglisse'
    Menthe rouge                        Mentha x smithiana
    Menthe swiss                        Mentha x piperita Riqulès'
    Menthe verte                          Mentha spicata
    Micromérie de Dalmatie            Micromeria dalmatica
    Micromérie de Grèce               Micromeria graeca
    Micromérie fruticans                Micromeria fruticans
    Millepertuis                             Hypericum perforatum
    Millepertuis de l'Olympe           Hypericum olympicum 
    Monarde blanche                    Monarda didyma 'Alba' 
    Monarde Cambridge               Monarda 'Cambridge Scarlet'
    Monarde didyma                      Monarda didyma
    Monarde fistuleuse                  Monarda fistulosa
    Monarde menthe                     Monarda menthaefolia
    Monarde rose                          Monarda 'Croftway pink'
    Monarde scorpio                      Monarda didyma 'Scorpio'
    Myrte commune                       Myrtus communis
    Népéte camphrée                    Nepeta camphorata
    Népéte de Sibérie                    Nepeta siberica
    Nigelle de Damas                      Nigella damascena
    Œillet anisé                             Tagetes lucida
    Oignon rocambole                    Allium cepa 'Proliferum'
    Onagre                                   Oenothera erythroepala
    Origan à petites feuilles            Origanum microphyllum
    Origan commun                        Origanum vulgare
    Origan compact                       Origanum vulgare 'Compactum'
    Origan de Syrie                        Origanum syriacum
    Origan de Crête                       Origanum dictamnus
    Origan doré                             Origanum vulgare 'Aureum'
    Origan Grec                            Origanum vulgare subsp Hirtum
    Origan laevigatum                     Origanum laevigatum
    Origan panaché                        Origanum vulgare 'Polyphant'
    Oseille commune                      Rumex acetosella
    Oseille sanguine                       Rumex sanguineus
    Oseille vierge                           Rumex montanus
    Oseille vierge poupre                Rumex alpestris 'Ruber'
    Panais                                     Pastanica sativa
    Pastel des teinturiers                Isatis tinctoria
    Patchouli                                 Pogostemon cablin
    Patience                                 Rumex patienta
    Persil                                      Petroselinum crispum
    Persil tubéreux                        Petroselinum crispum 'Tuberosum'
    Petite bardane                        Arctium minus
    Piment de Cayenne                   Capsicum frutescens
    Pimprenelle                              Sanguisorba minor
    Pimprenelle (grande)                 Sanguisorba major 
    Poireau des vignes                    Allium polyanthum
    Pourpier de mer                       Atriplex halimus
    Pulmonaire                             Pulmonaria officinalis
    Pyrèthre                                  Tanacetum cinerariefolium
    Raifort allemand                        Armoracia rusticana
    Raifort officinal                         Cochlearia officinalis
    Raiponce                                  Campanula rapunculoides
    Réglisse                                   Glycyrrhiza glabra
    Reine des prés                          Filipendula ulmaria
    Rhubarbe                                 Rheum rhaponticum
    Romarin barbecue                     Rosmarinus officinalis 'Barbecue'
    Romarin blanc                           Rosmarinus officinalis ' Albiflorus'
    Romarin lavande                         Rosmarinus x Lavandulaceus
    Romarin 'Miss Jessop's                 Rosmarinus officinalis 'Mrs Jessopp's Upright'
    Romarin officinal                        Rosmarinus officinalis
    Romarin 'Pointe du Raz'               Rosmarinus off. 'Pointe du Raz'
    Romarin rampant                        Rosmarinus officinalis 'Corsica Prostratus'
    Romarin rose                             Rosmarinus officinalis 'Marjorca Pink'
    Roquette cultivée                      Eruca vesicaria ssp sativa
    Roquette sauvage                       Diplotaxis tenuifolia
    Rue de Chalep                           Ruta chalepensis
    Rue officinale                            Ruta graveolens
    Safran                                      Crocus sativa
    Salicaire                                   Lythrum salicaria
    Santoline feuilles de romarin       Santolina rosmarinifolia
    Santoline grise                           Santolina Chamaecyparissus
    Santoline lindavica                      Santolina lindavica
    Santoline verte                           Santolina viridis
    Saponaire                                   Saponaria officinalis
    Sarrette des teinturiers                Serratula tinctoria
    Sarriette citron                           Satureja montana 'Citrata'
    Sarriette de Turquie                    Satureja montana ssp illyrica
    Sarriette des montagnes              Satureja montana
    Sarriette rampante                      Satureja spicigera
    Sauge à fl. Blanches                     Salvia officinalis 'Albiflora'
    Sauge à odeur de miel                  Salvia mellifera
    Sauge ananas                               Salvia elegans
    Sauge ananas dorée                     Salvia elegans 'Golden Delicious'
    Sauge bergartten                         Salvia officinalis 'Bergartten'
    Sauge chamaedryoïdes                  Salvia chamaedryoïdes
    Sauge coahvilensis                        Salvia coahvilensis
    Sauge crispée                              Salvia officinalis 'Crispa'
    Sauge de Jérusalem                      Phlomis fruticosa
    Sauge de Syrie                                Salvia syriaca
    Sauge fausse verveine                   Salvia verbecana
    Sauge fruticosa                            Salvia fruticosa
    Sauge involucrata                         Salvia involucrata
    Sauge lavande                              Salvia lavandulifolia
    Sauge leucantha                          Salvia leucantha
    Sauge officinale                           Salvia officinalis
    Sauge orange                              Salvia rutilans
    Sauge panachée                          Salvia officinalis 'Icterina'
    Sauge pourpre                            Salvia officinalis 'Purpurascens'
    Sauge rotmülhe                           Salvia officinalis 'Rotmülhe'
    Sauge sclarée                             Salvia sclarea
    Sauge tricolore                          Salvia officinalis 'Tricolor'
    Sauge uligineuse                       Salvia uliginosa 
    Souchet comestible                   Cyperus esculentus
    Souci officinal                        Calendula officinalis
    Tanaisie commune                  Tanacetum vulgare
    Tanaisie crispée                     Tanacetum vulgare 'Crispum'
    Tanaisie de Syrie                    Tanacetum haradjanii
    Thym à odeur de pin               Thymus 'Pinewood'
    Thym atticus                          Thymus atticus
    Thym camphré                       Thymus camphoratus
    Thym chevelu                         Thymus comosus
    Thym cilié                              Thymus ciliatus
    Thym citron                           Thymus 'Culinary lemon'
    Thym citron panaché              Thymus 'Golden King'
    Thym citron rampant               Thymus 'Rosemary's Lemon Carpet'
    Thym compact                        Thymus vulgaris 'Compactus'
    Thym creeping red                  Thymus serpyllum 'Creeping red'
    Thym cumin                           Thymus herba-barona
    Thym de mer                          Thymus carnosus
    Thym 'Doone Valley'                 Thymus 'Doone Valley'
    Thym doré                             Thymus pulegioides 'Bertram Anderson'
    Thym foxley                            Thymus pulegioides 'Foxley'
    Thym hirsute                          Thymus roegneri
    Thym kosteleckyanus               Thymus kosteleckyanus
    Thym laineux                          Thymus praecox subsp. ligusticus
    Thym 'Lemon Curd'                  Thymus 'Lemon Curd'
    Thym leucotrichus                  Thymus leucotrichus
    Thym luisant                           Thymus nitens
    Thym longues feuilles               Thymus longicaulis
    Thym neiceffi                         Thymus leucotricus subsp. neiceffii
    Thym orange                          Thymus 'Fragantissimus'
    Thym pannonicus                    Thymus pulegioides subsp. pannonicus
    Thym rampant nain                  Thymus praecox subsp. ligusticus 'Minor'
    Thym résineux                        Thymus mastichina
    Thym serpolet                        Thymus serpyllum
    Thym serpolet blanc                Thymus serpyllum var albus
    Thym 'Silver Queen'                 Thymus 'Silver Queen'
    Thym tabor                            Thymus pulegioides 'Tabor'
    Thym vulgaire                         Thymus vulgaris
    Valériane officinale                 Valeriana officinalis
    Verveine officinale                  Verbena officinalis
    Verveine odorante                  Aloysia citriodora
    Verveine d'Argentine               Aloysia polystacha

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    Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

    N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

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    SOURCES et REMERCIEMENTS 

    Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
    Nous nous en sommes  largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
     
    N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

                    
    Association FER DE LANCE
                    Association LE TAILLOIR
                    Association LION DE GUERRE 
                    Restaurant LE CASTELET à Blois
                    WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
                    www.medieval-moyen-age.net
                    Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
                    Auberge LES VOUTES
                    VIVRE-AU-MOYEN-AGE
                    Les GUERRIERS D'AVALLON

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