LA CUISINE MEDIEVALE : PRESENTATION
 
La cuisine qui est décrite dans ces quelques pages est celle pratiquée à la fin du Moyen-Âge, au XIVème et XVème siècle, en France et en Occident, des périodes antérieures du Moyen-Âge, et la cuisine arabo-andalouse.

En effet, nous ne possédons pas ou très peu de traces écrites datées d’avant 1300.
Les recueils de recettes à notre disposition émanent de cuisiniers qui pour la plupart étaient cuisiniers de princes ou de rois.
Un seul recueil concerne la bourgeoisie (Le Ménagier de Paris).

Nous découvrons dans ces recueils de recettes des plats raffinés, complexes, des goûts étonnants, des façons oubliées, des ingrédients multiples, des présentations où le visuel vient réjouir les convives avant le gustatif. 

La première chose qui nous surprend est qu’il est impératif d’abandonner nos vieux préjugés sur la cuisine de cette époque.

Nous redécouvrons alors les herbes et les épices, l'eau de rose, les amandes et le verjus, les liaisons au pain pour des sauces savoureuses et légères, les cuissons multiples qui donnent aux aliments une texture jusqu’alors ignorée, les pâtés, tartes et tourtes qui conservent l’intégralité des goûts, des plats où le salé, le sucré, l’acide et l’amer se mélangent dans un équilibre parfait.

Mais la surprise n'est pas seulement gustative, car souvent une préparation culinaire doit d'abord satisfaire le plaisir des yeux, avant celui des papilles.
Les fameux entremets tels que le coq heaumé, le faisan emplumé, le poisson tricolore ou la hure dorée en sont de bons exemples, même si leur réalisation n'est pas des plus simples. Plus accessibles sont le pâté de lapin, le blanc-manger en quatre couleurs ou les hérissons en pâte d'amande.

Les manières de table que nous connaissons également à travers des manuscrits d'époque nous montrent une société raffinée et consciente de la nécessité d'une certaine hygiène quotidienne même si elle nous parait maintenant insuffisante.

Là aussi, il faut abandonner l'idée que l'on s'essuyait à la nappe.
Enfin, la diététique ancienne a conduit les cuisiniers médiévaux vers des recettes légères et équilibrées, qui, analysées par la diététique moderne, constituent de véritables alicaments. Il est par exemple tout à fait possible d'élaborer un excellent entremets crémeux sans farine, sans œuf, sans lait et sans matière grasse !

De plus, on avait l'habitude à la fin du Moyen-Âge de terminer les repas avec des épices (anis, cardamome, gingembre confit par exemple) qui garantissent une excellente digestion.

LE MAÎSTRE QUEUX, chef cuisinier médiéval

Parlons un peu du personnage le plus important lors d'un banquet ou festin au moyen-age : le maîstre queux, autrement dit - le chef cuisinier. 
Son travail de queuriste consiste non seulement à faire un bon repas, mais aussi à garder la table pleine tout au long du banquet.
 
Au matin, c’est le queuriste qui se lève en premier pour préparer toutes les victuailles et les denhrées nécessaire à l'accomplissement de son noble travail, faire chauffer de l’eau et ranimer le feu. 
Un bon queuriste sait remonter la morale en préparant un bon repas et en régalant les convives de ses petits plats, dont lui seul connait la recette et les secrets.

Il ne faut surtout pas fâcher le maîstre queux - la soupe risquerait d’avoir très mauvais gout !

Les Maîstres queux queuristes s’inspirent largement des livres de recettes d’époque ; Le Ménagier de Paris, Le viandier de Taillevent sont bien sur à l’honneur