L' ISSUE ou YSSUE - SERVICE DES METS D'UN REPAS, FESTIN, BANQUET MEDIEVAL
RECETTES DE LA CUISINE MEDIEVALE au MOYEN AGE

Bien souvent, l’issue est associée au boute-hors (bien que l’auteur du Mesnagier différencie les deux dans trois de ses menus).
L'issue est un service de confiserie et de vin doux ou épicé, comme l’hypocras, qui est servi, avec de fines gaufres appelées « métiers », des dragées, des épices de chambre, ou encore des fruits.

Ce prélude au boute-hors est servi dans une pièce différente de celle du banquet, de manière à bouter les gens hors de table, afin que les serviteurs puissent débarrasser et lever la table.

C’est souvent l’occasion de se distraire une dernière fois avant de prendre congé
« danses, chants, vin et épices à la lueur des torches », dit le Mesnagier

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QUELQUES RECETTES DE LA CUISINE MEDIEVALE POUR ISSUE / YSSUE

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Taillis de fruits secs

1 litre de lait d’amandes,
100g de pain de mie bien sec,
100g de raisins secs,
100g de figues sèches,
50g de sucre en poudre

Faire chauffer lait d’amandes, puis ajouter sucre et pain de mie bien sec, émietté.
Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’épaississe
Ajouter raisins secs, figues, faire cuire à feu très doux, il ne faut pas que cela attache au fond.
Au bout d’un quart d’heure, verser le tout dans une terrine et laisser refroidir.
Servir en dessert, coupé en tranches

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Gimgembre confit

Prenez des racines de panais et cuisez-les bien ;
et quand elles sont cuites, coupez-les finement et égouttez-les ;
et puis mettez les cuire avec du miel écumé jusqu'à ce qu'il soit bien clair,
et mettez tout sur le feu en remuant avec un bâton pour que cela ne prenne pas à la vaisselle ;
et après, mettez-y des poudres aromatiques, comme du gingembre, du poivre, de la noix muscade, du galanga, et confisez ensemble.

Ingrédients :
500 g de panais,
500 g de miel,
4 cuillerées à café de gingembre en poudre,
une cuillerée à café de galanga en poudre,
une cuillerée à café de poivre moulu,
½ cuillerée à café de noix muscade râpée.

Façons :
Faites cuire les panais à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Égouttez-les et coupez-les menu.
Faites bouillir le miel et écumez-le. Jetez-y le panais et mélangez bien,
laissez cuire à feu doux en remuant constamment pour que cela ne prenne pas à la casserole.
La pâte devient très épaisse et translucide.
En fin de cuisson, ajoutez les épices, que vous aurez mélangées au préalable.
Étalez la pâte sur une plaque et laissez refroidir.
Coupez des petits morceaux, et faites en de petites boules
 
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Orangeat

•2 oranges bio de préférence
•200 g de miel
•50 g de sucre en poudre
•50 cl d'eau
•gingembre en poudre

Dans une casserole, mettez l'eau à chauffer avec le miel et le sucre.
Pendant ce temps, lavez soigneusement les oranges et récupérez leur écorce (le plus simple est de les peler à vif à l'aide d'un couteau, la membrane blanche est amère, moins il y en a mieux c'est) 
coupez l'écorce en fines lamelles.

Lorsque le sirop frémit, mettez les écorces d'orange dedans et maintenez une faible ébullition, les écorces doivent cuire au moins 25 minutes.
Regardez les, elles doivent devenir légèrement translucides (le temps de cuisson est à adapter en fonction).
Sortez les écorces du sirop et mettez les à sécher sur une grille pendant 1 à 2 jours.

Avant de les déguster, roulez-les dans la poudre de gingembre puis secouez-les pour ôter l'excédent

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Alemandes

Monder 500g d’amandes.
La peau devient alors plus facile à enlever.
Faire de nouveau bouillir les amandes dans de l’eau avec une pointe de fleur d’oranger.
Les servir tièdes dans un plat.

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Epices de chambres

Plusieurs épices, comme le carvi, l’anis, le gingembre, la cannelle, la girofle
Elles sont consommées enrobées de sucre, ou confites dans du miel.

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Epices confites

Laisser gonfler 4 batons de cannelle dans du vin rouge chaud.
Quand ils sont mous, les découper en lamelles.
Couper quelques lamelles de raines de gingembre et de galanga.
Décortiquer 10 gousses de cardamome, pour en extraire les chapelets de graines (sans les briser). Préparer 10 graines de maniguette, 10 graines de cardamome et 10 graines d’anis vert.

Pour chaque épice, indépendamment des autres (afin que les goûts ne se mélangent pas), les faire bouillir dans un peu de miel.
Ecumer régulièrement.
Quand le miel commence à durcir, retirer les épices et les mettre à refroidir sur du papier glacé. Bien les isoler pour qu’elles ne collent pas entre ellles.
Pour les servir, les disposer sur un plat et placer de petites piques de bois pour les consommer sans s’engluer les doigts.

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Nougat  noir de Noël

Hacher grossièrement amandes (ou noix ou noisettes)
Broyer et mélanger épices: 1 cuillère à café de gingembre en poudre, une cuiller à café de cannelle en poudre, une demi-cuillère à café de clous de girofle en poudre, 1 pincée de poivre
Chauffer doucement 1kg de miel, l’écumer.
Y verser les amandes et la moitié des épices
Remettre à chauffer à feu doux (il ne faut surtout pas laisser bruler, car aurait un gout amer) pendant environ 40mn, en remuant sans cesse.
Ajouter le reste du mélange d’épices, et laisser cuire encore une dizaine de minutes
Verser sur ue plaque recouverte de papier sulfurisé.
Pour l’étaler régulièrement, utiliser un citron coupé en deux (qui ne colle pas)
Découper en morceaux après refroidissement.

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Pâte de pommes

Raper ou mixer 1,2kg de pommes reinettes.
Les passer au tamis (appuyer avec cuiller bois).
Ajouter 800g de miel, cuire à feu doux une heure en remuant souvent avec cuiller en bois à long manche. Attention, peut gicler hors de la casserole.
Préparer mélange d’épices: deux grosses pincées d epoivre, même quantité de cannelle et de gingembre. + une pincée de safran et une de clous de girofle.
On doit obtenir une cuillère à café de mélange.
L’ajouter aux pommes après une heure de cuisson, et laisser cuire encore un quart d’heure.
Verser dans grand moule plat, en couche d’un cm environ.
Laisser reposer plusieurs jours.
Quand elle est bien sèche, découper la pâte en petits carrés, les disposer dans une coupe, sur lit de feuilles de laurier frais.

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Friandises Orientale

On raconte que cette très ancienne friandise, appelée hays, fut servie au repas de noces de Mahomet, le fondateur de la religion islamique, au VIIème siècle.
En Arabie, comme dans tous les pays où les palmiers poussaient en abondance, les dattes étaient la base de la plupart des recettes et constituaient souvent la principale nourriture des populations.

Il existe plusieurs recettes de hays.
Celle-ci est proposée par un cuisinier irakien du XIIIème siècle, Al-Baghdâdî, qui considère que « le plaisir de manger surpasse tous les autres plaisirs ».

200g de dattes,
170g de petits sablés,
50g de pistaches décortiquées,
50g de poudre d’amandes, du sucre en poudre,
4 cuillers à soupe d’huile de graines de sésame (tu peux t’en procurer dans les magasins de produits diététiques) ou à défaut de beurre fondu.

Coupe les dattes en deux, retirer les noyaux, puis hache les dattes en tout petits morceaux.
Mets-les dans un saladier. Pile les pistaches au mortier (ou mixeur), verse-les sur les dattes, dans le saladier.
Ecrase de la même façon les petits sablés jusqu’à ce qu’ils soient réduits en poudre, et verse-les dans le saladier.
Ajoute al poudre d’amandes, puis l’huile. Mélange bien tous les ingrédients avec les mains, puis tasse-les au fond du saladier en leur donnant la forme d’une boule bien compacte. Verse une demi-verre de sucre dans une assiette.
Prélève avec les doigts une petite quantité de pâte (de la grosseur d’une noix), place-la dans l’une de tes mains et referme le poing en pressant sur la pâte pour bien la tasser, passe la pâte dans l’autre main et recommence, d’une main à l’autre, jusqu’à ce que tu obtiennes une boule bien compacte et bien ronde. Pose la boulette dans l’assiette et fais-la rouler pour l’enrober de sucre.
Puis mets-la dans un plat. Façonne, de la même manière, autant de boulettes que la quantité de pâte te le permet, en rajoutant au fur et à mesure, si nécessaire, un peu de sucre dans l’assiette.
Ensuite, place tes friandises au réfrigérateur pendant une heure ou deux avant de les déguster.

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Hirson d'amandes

A l’époque mérovingienne, pâte d’amandes avait réputation de soigner maladies respiratoires

400g d’amandes en coques,
240g de miel liquide,
1cuiller à soupe d’huile d’olive, un peu de fécule (les Mérovingiens prenaient de la fécule de blé, mais tu peux utiliser de la fécule de pomme de terre),
2 clous de girofle ou des grains de poivre rouge, des amandes effilées pour la décoration

Après avoir retiré les coques, mets les amandes dans de l’eau bouillante pendnat 10mn, puis sèche-les et enlève la peau brune.
Ensuite, fais-les griller légèrement dans un poêle sans matière grasse, puis passe-les au mixer. Mélange les amandes en poudre avec le miel dans une casserole en chauffant douvcement. Toujours en remuant, ajoute l’huile d’olive dans le mélange déjà chaud.
Retire du feu, puis ajoute un peu de fécule pour que la pâte ne colle pas.
Laisse bien refroidir la pâte, puis place-la sur une planche de bois et donne-lui la forme d’un hérisson : une boule avec une pointe pour la tête.
Si la pâte colle aux doigts, soupoudre-la d’un peu de farine, on peut alors la modeler plus facilement. Plante les clous de girofle pour faire les yeux.
Dans une poêle, fais légèrement griller les amandes effilées jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur brune, puis pique-les sur le dos du hérisson

Notes : 

A cette époque, on aimait les plats travestis (ex : la même édition du viandier reconstitue un esturgeon avec une tête de veau).
D’autres contrefaisaient le hérisson avec de la viande hachée. 
Le Mesnagier de Paris en donne deux recettes : rôtti à la sauce cameline, ou en pâté avec une sauce de caneton, acide et très épicée.

La pâte d’amandes était déjà confectionnée dans l’Antiquité, recommandée par la médecine gréco romaine dans les affections des voies respiratoires.
Avec du miel à la place du sucre, alors inconnu.
La recette conseille de disposer le hérisson à la façon du coing de beurre.
On ne trouve aucune trace de ce plat dans le Viandier.
Mais, à la page suivante, il recommande sous le nom de beurre frais frit d’envelopper un coing dans de la pâte. Signifie peut-être que la pâte d’amande doit être modelée en forme de coing, en boule allongée.
HM propose de dorer les amandes plutôt que de les safraner, c’est plus facile.
En contrepartie, mettre du safran dans la pâte lui donne une jolie teinte.

Il est interessant de présenter le hérisson en même temps que le coing en pâte, pour mettre en évidence les affinités entre les deux préparations.

« Pour faire irson d’amandes pour quatre plas, broyés les amandes en ung mortier environ quatre livres, et les passés en une estamine avec ung peu d’eau chaulde, et que l’amande soit assés espès et y mettés ung quarteron de sucre. Et bouillés tout ensemble en une paelle ; et, quant il sera boullu le mettés en une estamine ou sur toille neufve et le laisssés refroidir, et le mettés en platz en façon de coingz de beurre, et puis prenés des plus belles amandes et les fendés par la moytié, et chescune moitié fendés en troys parties du long, et en jaunissés la moytié en saffran, et puis plantés en belles rangés parmy l elong, et puis prené du lait, quant vous vouldrés servir, et qui ne touche point dedens les amandes quasi mys dedens ».

250g d’amandes en poudre,
250g de sirop de canne,
150g de crème de riz ou de semoule fine de blé.
Quelques filaments de safran,
2 clous de girofle, une baie de alurier.
2 amandes entières non épluchées, amandes effilées et rôties.
Une coulée de lait.

Mélanger les amandes en poudre avec le sirop en les chauffant légèrement. Colorer au safran.
Ajouter la crème de riz, elle facilite le travail de la pâte et évite que celle-ci ne colle aux doigts.
Lui donner la forme d’un hérisson : il suffit de faire une boule qu’on amincit à l’extrémité pour figurer la tête.
Y planter clous de girofle en guise d’yeux, amandes entières pour les oreilles, baie de laurier pour museau.
Piquer le corps avec des amandes effilées et dorées.
Placer le hérisson sur un petit socle, au milieu d’une écuelle.
Entourer de lait.
On peut aussi le mettre dans un « buisson » d’herbes aromatiques.

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Jawârish al-jazar (confiture de carottes)

1 kg de carottes
1 kg de miel
½ cuillère à café de poivre rond noir classique moulu
½ cuillère à café de poivre long réduit et moulu
½ cuillère à café de gingembre
10 gousses de cardamomes égrenées puis broyées au mortier
2 cuillères à café de cannelle
1 cuillère à café de macis
Safran

Façons :
Laver les carottes, les éplucher et les couper en petits morceaux.
Verser les carottes dans une cocotte, les recouvrir d’eau et y ajouter 2 cuillères à soupe de miel ordinaire (il va être cuit).
Laissez cuire le tout : à la fin de la cuisson, lorsque la pointe du couteau pénètre dans la carotte, elle doit être cuite et ramollie.
Egoutter les carottes et les replacer dans une casserole, puis y verser 1 kg de miel. Mélanger le tout.
Ajouter les épices : ½ cuillère à café de poivre rond noir classique moulu, ½ cuillère à café de poivre long réduit et moulu, ½ cuillère à café de gingembre, 10 gousses de cardamomes égrenées puis broyées au mortier, 2 cuillères à café de cannelle, 1 cuillère à café de macis et du safran.
Mélanger encore une fois.
Laissez cuire le plat jusqu’à ce que le miel écume et que la texture soit épaisse.
Remarques :
Cette recette de confiture laisse énormément de liberté au cuisinier puisqu’elle donne le choix des épices et des quantités. Les proportions utilisées ici donne un dessert relativement relevé. Vous pouvez diminuer la quantité de poivre par exemple pour adoucir le goût.

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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

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SOURCES et REMERCIEMENTS 

Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes  largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
 
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

                     Association FER DE LANCE
                Association LE TAILLOIR
                Association LION DE GUERRE 
                Restaurant LE CASTELET à Blois
                WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
                www.medieval-moyen-age.net
                Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
                Auberge LES VOUTES
                VIVRE-AU-MOYEN-AGE
                Les GUERRIERS D'AVALLON

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TOUTES LES EPOQUES HISTORIQUES reconstituées par LES VOYAGEURS DU TEMPS :

La PREHISTOIRE, Les GRECS D' ATHENES, CELTES et GAULOIS, L' EMPIRE ROMAIN, GALLO ROMAINS, HORDES BARBARES, FRANCS - MEROVINGIENS, NORMANDS et VIKINGS, LE MOYEN AGE MEDIEVAL, LES CONQUISTADORES, LA RENAISSANCE FRANCAISE ou FLORENTINE, PIRATES, FLIBUSTIERS, CORSAIRES, LE GRAND SIECLE BAROQUE, 1789 – La REVOLUTION, PREMIER EMPIRE et NAPOLEON, SECOND EMPIRE Napoleon III, 1900 et la BELLE EPOQUE, LA III ème REPUBLIQUE, Les GUINGUETTES,

Crédit photos : Bernard BERTHEL et Cécile ARNAUD

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