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Verjus et Sauces médiévale


LES VERJUS, LES SAUCES, LES VINAIGRES, LES CAMELINES, LES DODINES du MOYEN ÂGE
LES RECETTES AIGRES, DOUCES, ACIDES, GRASSES DE LA CUISINE MEDIEVALE

LES VERJUS, LES SAUCES, LES VINAIGRES, LES CAMELINES, LES DODINES du MOYEN ÂGE LES RECETTES AIGRES, DOUCES, ACIDES, GRASSES DE LA CUISINE MEDIEVAL


La Cuisine du Moyen Age est simple, épicée, acide, et peu grasse. Viandes et poissons sont rôtis, grillés, frits ou bouillis.
Les grosses pièces sont cuites à la broche. Il n'y a pas de plat "mijoté".
L'appareil de cuisson, c'est la cheminée devant laquelle tourne la broche.
Absolument indispensables tout au long du repas, les sauces accompagnent tous les mets.

 

 

Sur un buffet d'aujourd'hui, ce seront des variations, adaptées à nos palais des deux plus célèbres de l'Epoque : la sauce Verjus et la sauce Cameline qui ne doit pas son nom à l'huile de cameline mais à sa couleur, semblable à celle du chameau.

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LES RECETTES DE BASE

Note :

Les recettes ci-dessous sont  tirées de l'excellent ouvrage dont nous vous recommandons la lecture : "La Gastronomie du Moyen Age" de Josy Marty-Dufaut aux éditions Autres Temps.
Cent soixante dix recettes inspirées de préparations authentiques issues de manuscrits médiévaux puis adaptées à la diététique et aux possibilités d'approvisionnement de nos jours.

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LES VERJUS ( ou VERTJUS ) et LES VINAIGRES

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Le vin, le verjus (jus de raisin blanc n'ayant pas mûri), le vinaigre et les jus de différents fruits, en particulier ceux avec des saveurs aigres, étaient des incontournables dans la cuisine de la fin du Moyen Âge  Les recettes médiévales demandaient souvent d'ajouter de la saveur aux plats avec différents liquides acides et aigres.
Le vin, le verjus (jus de raisin blanc n'ayant pas mûri), le vinaigre et les jus de différents fruits, en particulier ceux avec des saveurs aigres, étaient des incontournables dans la cuisine de la fin du Moyen Âge.
Associés aux édulcorants et aux épices, ils produisaient une saveur « fruitée et piquante ».
Les amandes étaient employées pour compléter ces ingrédients acidulées et elles étaient disponibles sous plusieurs formes, entières, décortiquées, tranchées, écrasées mais le plus souvent elles étaient présentées sous forme de lait.
Cette préparation était l'une des plus importantes dans la cuisine de la fin du Moyen Âge car elle permettait d'associer les arômes des épices et des liquides aigres avec une texture crémeuse et une saveur douce.

HISTOIRE DES VERJUS :

Le verjus trouve ses origines au moyen orient. Il est appelé Gur en persan et on le
retrouve dans la cuisine arabo andalouse sous le nom de hisrim. A l’époque romaine
(liber de coquina et le tractatus de modo) il est de nombreuses fois cité sous le nom
de agresto.
Il existe toutes sortes de jus acides, oseille pressée, grenade aigre, pomme, poire,
prunelle …le plus réputé est issu de jus de raisin

Au moyen âge, en Europe, on ne connaît pas encore la pasteurisation. Il est donc
recommandé de le saler pour le conserver un ou deux ans.
Le verjus est un élément essentiel de la cuisine et de la diététique médiévale.

Réputé ‘froid’, il calme les brûlures d’estomacs. Il est en général associé à l’été et
aux volailles délicates alors que le vinaigre est recommandé en hiver avec de la
viande de boeuf plus grossière.

Le verjus, comme le vinaigre, sont des saveurs acides réputées pour « ouvrir les
conduits du corps à l’aliment digéré » d’après Jean Louis Flandrin.
Le goût des français pour les saveurs acides est important au 14e siècle, puis
diminue, pour disparaître pratiquement actuellement.

Il apparaît dans presque la moitié des recettes du ‘Viandier de maître Taillevent’ et pour 7 recettes de
soupes dans le ‘Ménagier de Paris’(1393).

Plus doux, plus parfumé que le vinaigre, le verjus a des saveurs entre le vinaigre de
cidre et le jus de citron.
L’absence d’acidité volatile permet de merveilleux accords ‘mets et vins’.


Fabrication du Verjus

Le Verjus "vert-jus" est extrait des raisins verts cueillis avant maturité lors de l'éclaircissage ou après les vendanges lorsqu'il reste sur les vignes des grappillons verts foncés qui ne mûriront jamais. Au dire des connaisseurs, le meilleur verjus est celui provenant de ces petites grappes

 

 

C'est un jus vert : jus de raisins verts, d'oseille, citron, oranges amères, grenades aigres, pommes ou poires acides, jus de fruits sauvages.

Comme son nom l'indique, le verjus est un jus "vert", c'est à dire acide. Il existe toutes sortes de jus acides : jus de raisins verts (le plus fréquent), jus d'herbes acides comme l'oseille, jus de citrons, jus d'oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les pays méditerranéens), jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l'épine-vinette.

Comme son nom l'indique, le verjus est un jus "vert", c'est à dire acide. Il existe toutes sortes de jus acides : jus de raisins verts (le plus fréquent), jus d'herbes acides comme l'oseille, jus de citrons, jus d'oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les pays méditerranéens), jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l'épine-vinette.

Tous ces jus verts pouvaient être désignés, dans la cuisine médiévale, par le mot verjus (ou vertjus). 

RECETTES DE SAUCES AU VERJUS

Comme son nom l'indique, le verjus est un jus "vert", c'est à dire acide. Il existe toutes sortes de jus acides : jus de raisins verts (le plus fréquent), jus d'herbes acides comme l'oseille, jus de citrons, jus d'oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les pays méditerranéens), jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l'épine-vinette.

Verjus d'oseille :

 Le Ménagier de Paris donne une recette de verjus d'oseille :

Broyez bien l'oseille sans les tiges et délayez-la dans du vieux verjus blanc; ne la passez pas mais qu'elle soit bien broyée.
Ce verjus peut également être fait avec un mélange persil et oseille ou feuille de blé, ou avec des bourgeons de vigne.
Le Ménagier de Paris recommande d'acheter le verjus d'oseille chez le saucier, en même temps que la sauce cameline et la moutarde 

Sanguette du vigneron
 
Pour 6 personnes
sang de volaille
verjus
aïl, persil
sel, poivre   

Sauce verjette pour le poisson
 
10 cl de verjus
20 cl d'huile
1 cuillère à café de moutarde
1 œuf dur
ail, persil, échalote, cerfeuil, fines herbes, sel, poivre 
 
Sauce au Verjus pour un chapon ou une poule
 
20 cl de verjus
5 cl dde graisse de chapon ou de poule
mie de pain blanc
Safran

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LA POUDRE FINE

La poudre fine est un mélange à préparer d’avance dans un petit pot fermé, car il sert pour la majorité des recettes médiévales :

Piler et mélanger :
35 g de gingembre (en poudre),
125 g de cannelle (en poudre),
quatre ou cinq clous de girofle,
5 g de cardamome (en poudre),
100 g de cassonade

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LAIT D' AMANDES
 

120g d’amandes non pelées,
1 l d’eau.
Façons :
Plonger les amandes dans de l’eau bouillante, laisser reprendre l’ébullition et égoutter.
Les plonger alors dans l’eau froide, et les monder (c'est-à-dire enlever la peau, qui glisse très facilement). Maintenant, il faut les réduire en purée, soit dans un mortier (il faut ajouter un peu d’eau pour qu’elles ne « tournent » pas en huile), soit les mettre dans un blender avec un peu d’eau.
Lorsqu’elles sont bien réduites en purée, diluer avec le reste de l’eau.
Laisser le mélange obtenu reposer un quart d’heure, puis « couler », c'est-à-dire passer au travers d’une étamine.
Bien presser le tissu pour extraire le plus de lait possible, sachant que celui qui coule à la fin est le plus riche.
Ce lait d’amandes servira dans beaucoup de recettes, et pour remplacer le lait les jours maigres.
Il faudra parfois faire du lait d’amandes avec autre chose que de l’eau : du bouillon, l’eau de cuisson des oignons, des pois…

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LE SAUGE


« Le Saugé » sauce célèbre du moyen âge à base de feuilles de sauge, vin blanc, clou de girofle, de gingembre et de poivre, accompagnait de nombreux plats dans la cuisine médiévale


De nos jours les feuilles fraîches sont toujours beaucoup utilisées dans de nombreuses recettes méridionales. 


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LES RECETTES MEDIEVALES DES SAUCES DE LA CUISINE DU MOYEN AGE

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Sauce au raisin noir

Très présentes au moyen-âge, les sauces sont épicées, acides, peu grasses (contrairement aux idées reçues) et la  plupart du temps associées à une couleur distinctive.
Le salé – sucré n’est pas encore en vogue !

Quand la noblesse cuisine en sauce, chez les petites gens, c’est plutôt pâtés et tourtes.

La sauce au raisin noir accompagnera parfaitement les volailles, qu’elles soient rôties ou en cocotte.

Ingrédients :

1 belle tranche de pain sec (type « pain de campagne »)
10 cl de verjus (jus de raisin vert, peut être remplacé par un mélange de vinaigre de cidre et d’eau)
1 kg de raisin rouge (éventuellement 75 cl de jus de raisin)
3 pincées de gingembre en poudre
3 pincées de cannelle en poudre
1 pincée de cardamome
1 pincée de poivre
Sel

Écrasez les grains de raisin (dans un moulin à légume par exemple).
Ajoutez y le verjus et mélangez.
Filtrez le tout en utilisant un linge finement aéré (de la gaze par exemple).

Disposez la tranche de pain dans une plat creux et l’arroser du mélange jus de raisin/verjus sans toutefois « noyer » le pain.
Laissez imbiber quelques minutes puis écrasez le pain entre vos doigts en le lissant au mieux.
Versez ensuite progressivement dans le plat le reste du jus de raisin/verjus.
Saupoudrez y les différentes épices puis salez en mélangeant bien.

Réduire sur feu doux pendant une trentaine de minutes sans cesser de remuer la sauce.
Veillez bien à ce que le pain n’accroche pas au fond de la casserole.
Assurez-vous que l’assaisonnement est à votre goût.

Sauce Dodine 1

1 verre de vin rouge
1 clou de girofle broyé
1/2 cuillerée à thé de cannelle en poudre
1/2 cuillerée à thé de muscade en poudre
1 cuillerée à thé de sucre
2 tranches de pain grillé broyé

Sauce Dodine 2

1/2 cuillerée à thé de gingembre
quelques graines pilées de cardamome
1 bouquet de persil haché
2 feuilles de sauge hachées
1 clou de girofle broyés.

Ajouter les ingrédients à la sauce de cuisson du rôti. Faire bouillir 1 min.

Sauce aux fruits

10 pruneaux

5 dattes

1 verre de vin rouge
1/2 tasse de raisins sec
1/2 cuillerée à thé de canelle
1/2 cuillerée à thé de poivre moulu
1/2 cuillerée à thé de muscade
1/2 cuillerée à thé de gingembre
1/2 cuillerée à thé de girofle moulu
1 cuillerée à soupe de sucre
2 cuillerées à soupe de vinaigre
1 tranche de pain grillé broyé

Dénoyauter les pruneaux et les dates, couper en morceaux,
faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède,
mélanger avec le jus de cuisson des volailles et un verre de vin rouge et les épices (cannelle, poivre, girofle, gingembre, muscade).
Ajouter le vinaigre et le sucre. Épaissir du pain grillé broyé.
Faire cuire doucement 15 à 20 min. et verser sur les morceaux de volaille découpés tenus au chaud.

Dodine de verjus

6 foies de volaille
4 cuillerées à soupe de vinaigre
1 jus de citron
30 g de persil haché
1 cuillerée à café de gingembre
1 pincée de muscade râpée
sel, poivre

Dans une casserole contenant du beurre fondu, faites revenir les foies de volaille.
Faites-les dorer en remuant légèrement. Broyez-les.
Ajoutez le jus de citron, le gingembre et le persil. Salez.
Délayez avec le jus d'un rôti dégraissé. Saupoudrez de muscade selon votre goût.
Faites griller des tranches de pain. Tartinez-les avec la dodine.

Sauce à l'ail et au pain

Cette composition est à la base de toutes les recettes médiévales.

2 tranches de miche, sans croûte
4 gousse d'ail écrasées
10 cl de lait
1/2 cuillerée à café de gingembre
sel

Faites tremper le pain dans le lait, exprimez-le entre vos mains.
Ajoutez les gousses d'ail écrasées et le gingembre. Broyez.
Faites cuire 5 mn sans cesser de remuer. Salez.

Sauce Cameline  Cannelle et Gingembre

3 cuillerées à café de cannelle
1 petite pincée de gingembre
3 tranches de pain grillé bien séché au four
6 cl de vinaigre de vin rouge
sel

Faites tremper le pain dans une partie du vinaigre. Broyez-le.
Ajoutez les épices. Dans une casserole, ajoutez le vinaigre restant à la préparation.
Faites cuire en remuant. Salez.
S'il n'y a pas assez de liquide, allongez avec du vin.
Vous pouvez en fin de cuisson ajouter quelques petits morceaux de moelle pochée.

Sauce Cameline à l'ail

L'une des sauces les plus employées au Moyen Age pour accompagner le poisson.

4 gousses d'ail
3 tranches de pain blanc ou de pain grillé
8 cl de vinaigre
1 cuillerée à café de gingembre
feuilles de persil et d'oseille ciselées
sel

Dans un mortier, pilez l'ail en pommade. Ajoutez le gingembre. Salez.
Mouillez trois tranches de pain avec le vinaigre. Essorez-les. Broyez-les.
Délayez le tout dans 10 cl d'eau ou de bouillon tiède.
Malaxez, ajoutez quelques feuilles de persil et d'oseille ciselées.
Faites cuire doucement.
Lorsque la sauce est homogène, ajoutez-la au poisson qu'elle doit parfumée.

Sauce Cameline 3 à la mode de Tournay

2 cuillerées à café de cannelle
1 cuillerée à café de gingembre
1/2 cuillerée à café de safran
1 pincée de muscade
20 cl de vin rouge
5 cl de vinaigre
3 tranches de pain de mie
1 cuillerée à café de cassonade
sel, poivre

Faites griller le pain. Broyez-le. Délayez-le dans le vin et le vinaigre.
Ajoutez les épices. Passez à l'étamine. Salez, poivrez.
Faites bouillir, ajoutez la cassonade, ainsi la couleur de la sauce sera rougeâtre.
Laissez cuire en remuant. Rectifiez l'assaisonnement

Sauce Cameline au Verjus

40 grammes de raisins secs
70 grammes d'amandes mondées (voir « lait d'amandes » pour le mondage des amandes)
40 grammes de mie de pain sec
30 cl de verjus (jus de raisin vert... qui peut être remplacé par du 20cl de vinaigre de cidre additionné de 10cl d'eau)
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
3 pincées de clous de girofle en poudre
Sel

Laissez tremper les raisins secs quelques heures avant. Mondez les amandes.
Conservez le lait d'amandes obtenu. Trempez la mie de pain dans un peu d'eau.
Broyez les raisins et mélangez les aux épices. Ajoutez la mie de Pain.
Rendez le mélange aussi homogène que possible puis ajoutez progressivement le lait d'amandes. Procédez de la même manière pour le verjus.
Salez modérément.
Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une sauce fluide, homogène et d'une couleur plutôt blond foncé.

La sauce Cameline était d'un accompagnement courant pour les viandes rôties ou les fenaisons.

Sauce au poivre noir

1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée à café de poivre gris moulu
1 belle tranche de pain de campagne
1/2 cuillerée à café de gingembre moulu
10 cl de verjus (ou 5 cl de vinaigre de cidre aditionné à 5 cl d'eau)
Sel

Sauce au poivre noir dans la cuisine et les recettes médiévales du moyen age

Commencez par griller la tranche de pain (elle doit être bien grillée c'est à dire tirant sur le noir au niveau de la couleur).
Faites tremper la tranche de pain grillé dans une assiette avec les 10 cl de verjus et le vinaigre.
Quand le pain est suffisament imbibé et qu'il se défait complètement, écrasez-le avec une fourchette. Ajoutez le gingembre et le poivre gris.
Versez le tout dans une petite casserolle que vous portez à ébullition sur feu doux.
Laissez cuire tranquillement en remuant jusqu'à épaississement. Salez la sauce.
Cette sauce accompagnait généralement une pièce de viande (idéal pour une côte de boeuf grillée).

Sauce verte aux épices.

Cette sauce verte peut être utilisée pour accompagner de nombreux plats, mais un poisson simplement bouilli s’accorde vraisemblablement mieux que tout autre met.
Notez l’emploi de verjus dans cette recette (jus de raisin vert non mûri), qui peut toutefois être remplacé par du bon vinaigre, voire un filet de citron dans un peu de vin blanc.

Cette sauce verte peut être utilisée pour accompagner de nombreux plats, mais un poisson simplement bouilli s’accorde vraisemblablement mieux que tout autre met.

Broyez ensemble :
10 g de gingembre,
une dizaine de clous de girofle, 
une cuiller à soupe rase de graines de maniguette (à défaut, du poivre).

Otez du mortier et broyer ensuite un joli bouquet de persil, avec une vingtaine de feuilles de marjolaine (à défaut, de l’origan, qui est de la même famille).
Ajoutez 100g de mie de pain blanc séchée et délayée dans du verjus.
Passez à l’étamine (ou à travers une toile de tissu à la trame grossière) et broyez à nouveau le tout. Passez une seconde fois, et mélanger avec les épices.
Rajoutez un peu de vinaigre, selon votre goût.
La sauce doit être d’un beau vert et assez onctueuse.

Sauce poitevine

2 foies de volaille pilés au mortier
1 cuillerée à soupe de pain grillé broyé
10 cl de vin
10 cl de vinaigre
10 cl d'eau
1 cuillerée à café de gingembre
2 clous de girofle broyés
sel

Faites doucement revenir les foies de volaille dans du saindoux.
Broyer les finement
Incorporez le pain finement broyé. Faites dorer en remuant.
Ajoutez les épices délayées.
Délayez la sauce avec la graisse du rôti allégée d'eau, de vin et de vinaigre. Salez.
Faites bouillir, laissez mijoter 10 mn à feu doux.

Sauce au miel pour salade

Ingrédients :
1 cuillerée à soupe de miel
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
3 cuillerées à soupe d'huile de noix
sel, poivre.
Façons :
Verser le vinaigre dans le miel en remuant bien, ajouter l'huile petit à petit, sans cesser de mélanger, saler, poivrer.
On obtient une émulsion stable, une sauce assez épaisse.

Sauce verte

« La sauce verte se fait ainsi : prends du gingembre, de la cannelle, du poivre, de la noix muscade, du clou de girofle, du persil et de la sauge. Broie d'abord les épices, puis les herbes et mets un tiers de sauge et du persil, et si tu veux 2 ou 3 gousses d'ail. Détrempe avec du vinaigre ou du verjus. Note que dans toutes les sauces et les condiments, on mets du sel et des la mie de pain pour épaissir. »

Ingrédients :
1 petit bouquet de persil
quelques feuilles de sauge
2 tranches de pain
gingembre
cannelle
poivre
noix muscade
clou de girofle
½ verre de verjus, ou 1 cuillerée à soupe de vinaigre
sel

Façons :
Faites tremper la mie du pain dans un peu d'eau. Quand il est ramolli, égouttez-le.
Hachez finement le persil et la sauge.
Broyez ensemble le pain et les herbes, puis ajoutez les épices en poudre, le sel et le verjus ou le vinaigre.
Goûtez et rectifiez selon votre goût. On doit sentir tous les parfums sans qu'aucun ne domine.

Remarques :
On obtient une sauce onctueuse, que l'on peut faire plus épaisse en rajoutant du pain détrempé.
Notez que l'on peut gagner beaucoup de temps en utilisant un blender !

Sauce pour viande

« Sauce pour la grue : prends le foie de la grue et fais-le rôtir sur la braise ; puis pile de bonnes épices, de la marjolaine, du safran et ledit foie, et écrase bien tout ensemble, et ajoute deux jaunes d'œufs, et détrempe avec du bon vin et un peu de verjus ; puis mets un peu de moût cuit, afin que ce soit aigre doux.
Sauce pour l'oie et pour le porcelet : fais comme il est dit au dessus, excepté le vin cuit? Et la graisse qui coule de l'oie, mets-la dans la sauce. Fais de même pour le porcelet rôti. Et si tu ne veux pas faire cette sauce, fais de la sauce verte.
»

Ingrédients :
le foie d'un porcelet
5 jaunes d'œufs
50 cl de vin rouge
2 cuillerées à soupe de vinaigre
cannelle, poivre, noix muscade, marjolaine ou origan, safran ou curcuma, sel.

Façons :
Faites cuire le foie du porcelet au four ou à la poêle.
Écrasez le foie, délayez avec le vin ,ajoutez les jaunes d'œufs, les épices, la marjolaine hachée et le vinaigre.
Ajoutez un peu de graisse qui coule du porcelet.
Salez selon votre goût.

Miel de roses d'Orient

125 gr de miel d'acacia
100 gr de pétales de roses rouges très parfumées, Baccarat de préférence

Mettre le miel dans une casserole et porterà ébullition.
Dès que l'écume apparaît à la surface, éteindre le feu et jeter les pétales de roses dans le miel.
Laisser infuser toute la nuit.
Le lendemain, refaire bouillir et éteiindre immédiatement.
Filtrer le miel en laissant toutefois quelques pétales flotter dans le liquide doré.
Mettre en pot, fermer et retourner aussitôt les pots.
Laisser refroidir ainsi. On peut aussi préparer une variante de ce miel avec des violettes.

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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

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SOURCES et REMERCIEMENTS 

Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes  largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
 
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

                
Association FER DE LANCE
                Association LE TAILLOIR
                Association LION DE GUERRE 
                Restaurant LE CASTELET à Blois
                WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
                www.medieval-moyen-age.net
                Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
                Auberge LES VOUTES
                VIVRE-AU-MOYEN-AGE
                Les GUERRIERS D'AVALLON

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TOUTES LES EPOQUES HISTORIQUES reconstituées par LES VOYAGEURS DU TEMPS :

La PREHISTOIRE, Les GRECS D' ATHENES, CELTES et GAULOIS, L' EMPIRE ROMAIN, GALLO ROMAINS, HORDES BARBARES, FRANCS - MEROVINGIENS, NORMANDS et VIKINGS, LE MOYEN AGE MEDIEVAL, LES CONQUISTADORES, LA RENAISSANCE FRANCAISE ou FLORENTINE, PIRATES, FLIBUSTIERS, CORSAIRES, LE GRAND SIECLE BAROQUE, 1789 – La REVOLUTION, PREMIER EMPIRE et NAPOLEON, SECOND EMPIRE Napoleon III, 1900 et la BELLE EPOQUE, LA III ème REPUBLIQUE, Les GUINGUETTES,



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