LES EPICES et les AROMATES DANS LES RECETTES DE CUISINE DU MONDE ENTIER
UTILISATION DANS LES METS, LES SAUCES, LES PLATS TRADITIONNELS, FESTINS  et BANQUETS

 

LES EPICES DANS LA CUISINE TRADITIONNELLE

A toutes les époques, et dans tous les pays, la cuisine traditionnelle a utilisée les épices et les aromates pour agrémenter et donner plus de saveur à la nourriture.
En occident, ces épices étaient importés des contrées orientales du pourtour méditerranéen aux régions les plus éloignées du monde connu comme l'Inde et le Tibet.

Depuis, certains ingrédients sont difficiles à trouver de nos jours, voire même impossible pour certains. C'est ainsi que certaines plantes nous sont presque inconnues, comme le nard ou l'ajouan.
L'ajouan est une épice indienne couramment utilisée là-bas, dont le goût est proche du thym mais en plus fort et plus piquant.
Vous pouvez le trouver chez les Indiens du passage Brady à Paris (Xe).
Quant au nard, il s'agit aussi d'une épice indienne, ou plus exactement tibétaine, commercialisée aujourd'hui sous le nom de "pangpoe ou jatamansi" et qui fait penser à la valériane et au patchouli.
De longues recherches ont été nécessaires pour retrouver ces épices, car certaines habitudes culinaires des romains sont véritablement très éloignées des nôtres.

Les recettes de cuisine traditionnelle comporte énormément de plats en sauce,  et les herbes, épices et aromates y ont une grande importance, avec des préférences et des spécialités propres à chaque civilisation et chaque pays.

Ainsi par exemple, la cuisine méditerranéenne, pour sa part, a comme base l'huile d'olive, le miel, le vinaigre, le vin et les plantes aromatiques.

A l'Orient, la cuisine est basée sur deux principes, le sucré-salé et l'aigre-doux, ainsi que l'usage systématique des épices.

HISTOIRE DES EPICES 

De tous temps, les épices pimentent la nourriture et même la vie des hommes.
Elles jouent un rôle important dans l’histoire culinaire, culturelle voire scientifique.
Elles fascinent par leurs parfums, leurs saveurs et leurs vertus médicinales.
Il leur est même attribué des pouvoirs magiques et aphrodisiaques. 

De la Grèce antique et de l'empire romain jusqu’aux débuts des temps modernes, la route des Epices est aussi celle de la Soie : elle part de Chine, traverse l’Asie pour atteindre l’Europe, en empruntant dans les deux sens les pistes caravanières.
Hérodote (vers 500 ans avant notre ère) décrit les premières caravanes terrestres.
Les convois de plus de mille bêtes de bât partaient pour des périples longs de trois ans pour aller jusqu’en Chine.

Les difficultés rencontrées justifiaient les prix astronomiques et le culte voué à ces merveilleux produits.

Tout au long de cette route terrestre, entre l’Orient et l’Occident, les riches marchands gardent le contrôle des échanges commerciaux : de la soie contre des épices, des épices contre des bijoux, des fourrures, des couvertures de laine ou de la vaisselle de luxe.

Dans l' antiquité, les épices déjà rares deviennent un luxe réservé aux palais et aux citoyens riches et aisés. 
Les épices les plus rares comme le poivre servent de monnaie d’échange.
Il existe d’ailleurs une expression qui dit « Cher comme poivre ». 

Alors la demande d’épices s’accroît considérablement et leur prix est de plus en plus élevé.
La valeur d’une épice peut être multipliée par 100 pendant son voyage : les transports à dos de chameaux ou de dromadaires sont périlleux : ils traversent des régions aux reliefs escarpés et souvent les riches cargaisons tombent aux mains de bandits.

Les marchands orientaux essaient toujours de réaliser d’importants profits : une livre de safran coûte autant qu’un cheval, une de gingembre vaut un mouton, une de cannelle un bœuf et les poivres s’équilibrent avec l’Or.

Les épices sont des emblèmes de richesse et marquent la classe sociale ;
Elles servent de monnaie d’échange, de rançon, de redevance élevée.
Elles complètent les dots et il est d’usage d’en offrir une petite boîte à ses visiteurs ;
Il est aussi coutumier de rémunérer les magistrats en épices pour obtenir d’eux une faveur…

Les épices frelatées deviennent très vite monnaie courante parce que la demande est plus importante que l’offre et que tout le monde veut s’enrichir rapidement.
Les tromperies les plus fréquentes consistent à remplacer le poivre en poudre par de la poudre de nigelle ou de genièvre, le safran par des pétales séchés de fleurs de soucis…
Mais les autorités réagissent et des contrefacteurs d’épices sont brûlés vifs avec leurs marchandises, d’autres se voient couper une main.
Le plus souvent elles sont ajoutées en fin de cuisson, après avoir été réduites en poudre placée dans un nouet (sachet de tissu) que l’on retire du plat avant de servir. 
Elles ne sont pas éternelles et leur goût diminue avec le temps.
Il faut donc les conserver dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et dans des boîtes bien fermées.

Les cuisiniers ont une véritable connaissance de l’utilisation des épices, de leur dosage et de leur association.
Dans leurs recettes, ils mettent en pratique les conseils diététiques et les théories médicales 
 
Chaque épice a une saveur particulière et des propriétés caractéristiques. 

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BIENFAITS DES EPICES

Les épices sont des substances aromatiques végétales dont la saveur est plus ou moins parfumée ou piquante et qui servent à assaisonner les mets.
Elles sont obtenues à partir de bourgeons, d'écorces, de fruits, de racines, de feuilles ou de graines.
Elles peuvent être séchées, ce qui permets de les conserver plus longtemps, et le séchage n'altère pas leurs principes actifs.
Les herbes aromatiques font partie de la grande famille des épices.

Elles ont toutes en commun :    une action antibactérienne 
                                                  une action protectrice, grâce à leurs antioxydants

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LES PRINCIPAUX EPICES DES RECETTES DE LA CUISINE TRADITIONNELLE

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L' Ail

L’ail est une plante potagère de la famille des liliacées.
Son bulbe, aussi appelé tête, est composé de caïeux (gousses).
On compte environ 700 variétés à travers le monde.
Les pays producteurs sont principalement la Chine avec 500 000 tonnes d’ail par an, suivie par la Turquie, l’Inde, l’Espagne et la Californie.

Le carvi est issu d'une plante bisannuelle qui pousse dans les pâturages calcaires.
Les tiges de carvi mesurent environ 0,5 cm. Ses feuilles sont finement découpées et ses fleurs de couleur blanche sont disposées en ombelles.
La graine de carvi est petite, allongée et de couleur noire.
Elle ressemble aux graines de cumin dont son surnom de « cousin du cumin ».
Sa saveur est délicate et son odeur est proche de celle de l’anis.

Le clou de girofle :

Les clous de girofle sont les boutons de fleur d’un arbre à feuilles persistantes qui pousse près des côtes, dans les régions tropicales de l’Asie, de l’Afrique orientale et des Antilles.
Sa forme est celle d’un petit clou d’environ 12 mm de longueur, garni d’une tête de 4 mm de diamètre.

Les feuilles, les fleurs et les boutons floraux sont très odorants.
Les boutons floraux sont cueillis avant l’apparition des pétales lorsqu’ils commencent à rosir après avoir été verts. Ils sont alors séchés jusqu’à ce qu’ils brunissent.
Le clou de girofle est une épice à saveur tenace, âcre et piquante.

Le clou de girofle est utilisé en Asie depuis plus de 2000 ans.
En Chine, les courtisans de l’époque de la dynastie de Han devaient se parfumer l’haleine avec des clous de girofle dès lors qu’ils devaient parler à l’Empereur.
Ils furent introduits en Europe vers le IVème siècle.
Le giroflier fut longtemps aussi recherché que le poivre.
l’orange piquée de clous de girofle, qui sert de nos jours de décoration, était censée protéger contre la peste.
 
La Coriandre, feuille et graines :


La coriandre appartient à la famille des apiacées comme le persil, les carottes ou le cumin.
Elle est également appelée Persil arabe.
C’est une plante annuelle herbacée qui peut mesurer jusqu’à 60cm de hauteur.
Ses graines sphériques côtelées sont fréquemment utilisées en cuisine de même que ses feuilles fraîches ou séchées.

La coriandre est originaire du Moyen-Orient et d’Asie.
Sa première utilisation remonte aux égyptiens qui l’utilisaient pour parfumer les galettes de céréales sous Ramsès II.
Elle a été introduite en Europe par les romains qui l’utilisaient pour la conservation des viandes avec du cumin et du vinaigre mais également pour parfumer leurs pains.
Hippocrate la recommandait pour favoriser le sommeil et aussi la conception …
Plus proche de nous, la coriandre a la réputation de rendre immortel en Chine.

Le Cumin

Le cumin est une plante aromatique. Il possède une tige ramifiée de 30 à 50cm.
Ses fleurs, disposées en ombelles, sont de couleur rose pâle et donnent chacune deux petites graines brunes en forme de croissant de lune.
Son arôme est fort avec un goût amer et piquant.

Le nom grec du cumin, « Kuminon » confirme son origine orientale.
Des graines de cumin furent retrouvées dans les tombeaux des pharaons.
Il était utilisé en ancienne Egypte en guise de poivre et lors de la momification des Rois. 
L’anecdote veut qu’à cette époque, on croyait que le cumin rendait les amoureux fidèles et empêchait les poules de s’égarer.

Le Curcuma


Le curcuma( Curcuma longa) est le rhizome d’une plante vivace à large feuille qui peut atteindre 1 mètre de haut.
Elle porte des épis serrés de fleurs roses-pourpre.
Le curcuma appartient à la famille du Gingembre.
Son arôme est muscadé et poivré. Il possède une saveur douce et musquée.
Le principe colorant jaune appelé curcumine est l’une de ses principales caractéristiques ce qui lui vaut son surnom de « Safran Bourbon » ou « Safran des Indes ».
Les racines sont bouillies, pelées puis séchées au soleil durant une semaine avant d’être moulues pour produire la poudre que l’on trouve le plus généralement.
Les racines sont peut communes en Occident car elle sont très dures à moudre.
Son nom anglais est Turmerik, son nom arabe, Kourkoum

Le curcuma pousse depuis plus de 2000 ans en Inde, en Chine et au Moyen-Orient. Marco Polo a découvert cette plante en Chine du Sud.
Les Perses l’associaient au culte du soleil. Il a très longtemps servi à teindre les étoffes en jaune, particulièrement les robes des moines bouddhistes.
Il est très apprécié par les jeunes filles tamoules qui s’en imprègnent les mains et les pieds pour leurs fiançailles.

antibactérien
anti-inflammatoire puissant, anti-allergique
lutte contre le cancer (en particulier, réduit le nombre de tumeurs de l'estomac induites par le benzopyrène, substance cancérigène produite par la cuisson au barbecue). En Chine, on utilise ce rhizome en cas de prédisposition au cancer.
Anti-oxydant : la consommation fréquente de curcuma contribue au ralentissement du vieillissement et à la prévention des pathologies dégénératives (vitamine C, vitamine E, caroténoïdes, sélénium, flavonoïdes). Il a donc une effet protecteur et revitalisant très puissant.
Digestion : stimule l'appétit, diminue les troubles digestifs d'origine hépatique, stimule de façon très sensible la production et la quantité de mucus gastrique (traite le symptôme du « côlon irritable »).
anti-cholestérol

Le Fenouil

Le fenouil fait partie de la famille des Ombellifères.
C’est une plante qui se développe jusqu’à 2 mètres de hauteur sur des terres sablonneuses de bord de mer.
Elle possède de nombreuses feuilles d’un vert-bleu très caractéristique.
Ses graines sont de forme allongée, assez grosses, de couleur vert pâle à jaune paille, fortement nervurées.

Le nom de fenouil vient de foeniculum qui désignait déjà la plante chez les romains.
Ce terme est lui-même un diminutif du latin fenum, foin, parce que l'aspect des feuilles de fenouil, divisées en fines lanières, rappelle un peu le foin.
Le feuillage et les fruits sont utilisés depuis l'Antiquité. Le Romain Pline certifiait qu'il fortifiait la vue.

Les graines de fenouil parfument un court-bouillon, un poisson que l’on fera griller ou rôtir (principalement le bar et les rougets), mais aussi certains pains et pâtisseries.
C’est l’allié de toutes les décoctions calmantes (coliques, douleurs au ventre…).

Le Fenugrec

Le Fenugrec est une plante qui peut atteindre 60 cm de haut.
Dans l'antiquité on utilisait cette plante comme fourrage, ce qui lui a donné son nom de foin grec (fœnum-græcum).

Originaire d'Inde, le Fenugrec est aussi répandu au moyen orient, dans le bassin méditérranéen et en Chine.
On le trouve également dans le sud de la France.
On lui prête aussi des propriétés médicinales, par exemple pour combattre les infections et inflammations des voies respiratoires, il est aussi utilisé pour certaines allergies.

Le Galanga ou Garingal

Le Galanga était très utilisé par les cuisiniers sous le nom de Garingal.
Il était également l'un des médicaments des médecins de l'époque.
On en retrouve encore la trace dans certaines composition de l'Hypocras.

Plante herbacée vivace dont on utilise la racine tout comme le gingembre.
Rhizome de couleur ivoire strié de jaune et de brun
Sa saveur est piquante et légèrement citronnée.
Egalement appelé Gingembre du Siam ou Gingembre de Chine.

Le gingembre :

Ses racines s’utilisent fraîches, séchées, moulues, en poudre ou marinées.
Elles s’associent bien avec la cannelle.
D’un goût piquant, citronné et fruité, elles parfument à merveille les mets et les boissons.
Tous les festins se terminent par du gingembre roulé dans du miel.

Il est originaire d'Inde. On utilise le rhizome frais ou séché.

Favorise la digestion (par la présence des gingérols)
protection de l'estomac (par les huiles essentielles qu'il contient)
augmente le flux salivaire et le tonus de la musculature intestinale, efficace contre la nausée matinale et le mal des transports
antibactérien
fongicide
anti-inflammatoire
aphrodisiaque
anti-oxydant
riche en zinc, qui participe au processus physiologique, protège contre les produits toxiques, les métaux lourds et la pollution

Le Macis

Le macis fait partie du fruit produit par le muscadier qui est un arbre à feuilles persistantes qui peut atteindre 18 mètres de haut.
Le macis est l’enveloppe extérieure de la noix de muscade.
Elle est formée de fibres qui une fois sèches sont de couleur orange.
On les appelle également arille.

Le macis existait dès le 1er siècle avant JC.
On préférait le macis à la noix de muscade et il était vendu à des prix très élevés.

Le macis est principalement présent dans les charcuteries comme les saucisses. Il donne une saveur moins marquée dans tous les plats où est employée la muscade comme les gratins par exemple

La muscade 

La noix de muscade est une épice qui pousse sur de grands arbres tropicaux mesurant jusqu’à 10 m de hauteur.
Le fruit du muscadier, de couleur brune, ovoïde, ressemble à un abricot par sa forme et sa couleur.
A maturité, il s’ouvre en deux pour laisser sortir une noix marron recouverte d’un filet charnu orange appelé l’arille qui est en fait le macis.

Le macis et la noix de muscade sont mentionnés depuis le 1er siècle avant J-C.
Ce sont les portugais qui la découvrirent sur l’Ile de Banda. C’est Pierre Poivre qui réussi à l’acclimater sur l’Ile Maurice après en avoir subtiliser quelques pieds aux Hollandais.
Proverbe : « Passez muscade » en parlant de quelque chose qui passe inaperçu signifie que « le tour est joué »

On peut utiliser la noix de muscade aussi bien dans les plats sucrés que salés.
Elle relève les sauces blanches, les purées, les blanquettes, les gratins, les soufflés et toute préparation à base de fromage.
On l’utilise particulièrement dans la préparation des charcuteries et des saucisses
Attention la noix de muscade est classée comme toxique : une noix ingérée entièrement provoque des évanouissements qui peuvent être fatals.

La Nigelle

La nigelle est une plante à fleurs bleues en forme d’étoiles, appelées aussi « cheveux de Vénus ».
Sa hauteur peut atteindre 60 cm.
Ses graines sont récoltées avant maturité : elles mûrissent dans une capsule côtelée et deviennent noires.
Elles sont très petites et possèdent un arôme poivré.
Egalement appelée cumin noir, la nigelle (du latin niger « noir ») doit son nom à la couleur de des graines.

La nigelle a longtemps été considérée comme une plante officinale.
Connues depuis l’Antiquité, les graines de nigelle sont très appréciées en Europe. 
Elle était préconisée pour tous ceux qui avaient des problèmes de douleurs d’estomac et des difficultés à uriner.

Réduite en poudre, la nigelle remplace souvent le poivre noir dans de nombreux mélanges d’épices, principalement en Inde.

La nigelle se marie très bien avec les légumes, les yaourts, le concombre et les salades.

Elle accompagne parfaitement les plats d’agneau cuisinés en cocotte.
Elle parfume les pains et les pâtisseries au Proche et Moyen Orient.

La Réglisse


La réglisse est une plante vivace de la même famille que le petit pois.
On en utilise la racine souterraine qui peut être située jusqu’à 1 mètre de profondeur.
Les racines prélevées sont alors lavées, broyées puis bouillies.
Une fois coupées, elles exhalent une odeur sucrée. Leur goût est fortement anisé et un peu aigre-doux.

Les romains et les grecs utilisaient la réglisse pour éclaircir la voix et dégager les bronches.
La légende veut que tous les grands guerriers aient subsisté aux campagnes les plus terribles car ils avalaient 10 à 12 bâtons de réglisse par jour et pouvaient de ce fait rester sans manger ni boire.

Le goût de la réglisse se marie très bien avec les moules : glissez-en un bâton dans la cocotte pendant l’ouverture des moules.
Elle sert également à composer des pâtes à sucer, les fameux rouleaux de réglisse connus de tous les écoliers et des boissons rafraîchissantes. Infusée dans l’eau bouillante, la réglisse donne une tisane calmante

Le Sesame : à la prune, doré, blanc


Le sésame est une plante pouvant atteindre 1 mètre.
Ses fleurs blanches ou roses donnent des fruits sous forme de capsule qui une fois mûres laissent échapper des graines qui sont récoltées à la main.

Le sésame est connu depuis l’Antiquité pour son action sur le cerveau et la mémoire en particulier.
Il a bien sûr été immortalisé par Ali-Baba dans le célèbre « Sésame, ouvre-toi ».

On utilise le sésame essentiellement en boulangerie et en pâtisserie.
La cuisine orientale est celle qui exprime le plus sa saveur dans les confiseries comme le Halva. Le sésame exhale tout son arôme quand il est torréfié ou mariné.

Ces graines sont délicieuses et surprenantes. Le parfum et le goût de la prune Ume sont bien présents.

Les poivres :



Le poivrier est une plante grimpante qui devient adulte au bout de 8 ans et peut donner des fruits pendant environ 20 ans.
Elle se présente sous forme de lianes qui peuvent atteindre 10 mètres.

Son fruit est une grappe de 10 cm de moyenne.
Les grappes du poivrier passent du vert au jaune, puis au rouge avant de devenir noires en séchant.

Le poivre vert est le plus fragile : les baies sont récoltées vertes avant maturité et doivent être rapidement traitées.

Les baies, récoltées rouges, sèchent, noircissent et se rident devenant le poivre noir. Le poivre blanc, cueilli bien mûr, est mis à tremper dans de l’eau salée, puis débarrassé de son écorce.

Les baies obtenues sont alors séchées. Le poivre noir possède un arôme franc et piquant. Le poivre blanc est lui plus piquant et moins aromatique.

Le poivre vert déshydraté est lui le plus doux et possède une saveur presque sucrée.

Le poivre long (Piper Longum) domine la cuisine jusqu’au XIIe siècle puis il est remplacé peu à peu par le poivre rond (Piper Nigrum).
Le poivre sert de monnaie d’échange : il vaut l’or de l’époque.
Il est utilisé en assemblage avec le sel.
Les poivres sont inodores, leurs goûts sont plus ou moins piquants et brûlants.
Le poivre de Guinée appelé maniguette ou graine de paradis remplace les vrais poivres qui sont hors de prix ou lors de pénurie.

Le safran : de la Mancha, Crocus fleur, du Quercy


C’est une variété particulière de crocus. Il faut 300 000 pistils de la fleur pour obtenir 500g de safran.
Il est employé presque dans toutes les recettes, surtout parce qu’il colore en jaune les plats.
Il a un goût âcre, amer et piquant, mais une bonne infusion de safran est recommandée avant et après les festins médiévaux.
La mythologie raconte que le dieu Hermès jouant au disque avec son ami Crocos le blessa mortellement au front.
Son sang se répandit sur le sol et donna naissance à la fleur du Crocus Sativus. 

Originaire d'Inde, cultivée tout autour de la Méditerranée, on utilise les styles et les stigmates de ce crocus. En cuisine, il est surtout employé pour la couleur qu'il donne aux préparation et pour son goût discret.

antispasmodique
antidépresseur
lutte contre les gaz et la grippe intestinale
vermifuge
diurétique
cardiotonique
traite la coqueluche
facilite la digestion
soulage les douleurs articulaires en application externe.


Le Sumac

Le sumac (Rhus typhina)) est un arbrisseau décoratif. Ses feuilles sont très astringentes et certaines variétés peuvent s’avérer irritantes pour la peau.
Ses fruits forment des grappes de baies rouges.
Elles sont récoltées puis séchées.
Les graines de sumac de couleur rouge bordeaux se trouvent à l’intérieur des baies et sont broyées afin de donner la poudre utilisée en cuisine. Son goût est très légèrement vinaigré et peut remplacer un trait de citron dans une recette.

Les Romains étaient très friands de la saveur du sumac qui donnait une subtilité incomparable à leurs plats.

Le sumac est essentiellement présent dans la cuisine libanaise, syrienne, libyenne et turque.
Il se marie parfaitement avec la viande de mouton.
On peut le mélanger avec du yaourt et des herbes pour confectionner une sauce légère pour les salades mais également pour relever des brochettes ou des volailles.
Au Liban, il est utilisé pour parfumer les œufs, les boulettes de viandes et les entrées à base de concombres.
De façon générale, on peut l’utiliser en lieu et place d’un filet de citron jaune.


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ASSOCIATIONS et UTILISATIONS
 
En cuisine, le dosage des épices dépend principalement du goût, de l’expérience du cuisinier.

Certaines épices s’associent à merveille : cannelle et gingembre, cannelle et muscade, cannelle et cardamome, coriandre et muscade, maniguette et macis, sauge et gingembre.

Certaines épices peuvent se substituer à d’autres : galanga ou gingembre, macis ou muscade, poivre noir ou maniguette.

Quant à la saveur du safran (du vrai !) elle se suffit bien souvent à elle-même.

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EPICES et CONDIMENTS

Pour prétendre à se lancer dans la confection des recettes de la cuisine traditionnelle, il faut commencer par faire une bonne provision d’épices :

de la noix muscade (en poudre ou en noix),
du macis (fleur de muscade, en poudre ou entière),
du poivre long (en petites grappes),
du poivre noir (en poudre ou en grains),
du poivre de Guinée, aussi appelé maniguette ou graine de paradis (en grains),
du gingembre en poudre,
du galanga (en poudre ou en petites racines séchées),
de l’anis vert (en graines),
de la cardamome beige ou verte (en gousses séchées),
des clous de girofle (il faudra parfois les mettre en poudre),
de la cannelle (en poudre et en bâtons),
du safran (en poudre ou en étamines), mais son prix est très élevé, et Marco Polo nous conseille de le remplacer par du curcuma (en poudre).
de la coriandre (en grains),
du zédoaire (en fragments de rhizome)
de l'orcanette (en fragments de racine)
du bois de santal (en petits copeaux)

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LA POUDRE FINE

La poudre fine est un mélange à préparer d’avance dans un petit pot fermé, (il sert pour la majorité des recettes médiévales)

Piler et mélanger :
35 g de gingembre (en poudre),
125 g de cannelle (en poudre),
quatre ou cinq clous de girofle,
5 g de cardamome (en poudre),
100 g de cassonade

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Ces quelques pages consacrées à la cuisine traditionnelle n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces pages qui sont toutes à votre attention :