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Tourte, Paste, Friand médiévaux


TOURTES, TARTES, SALEES ou SUCREES dans la CUISINE MEDIEVALE
FRIANDS, PASTES et PÂTES dans la CUISINE DU MOYEN AGE

Les origines du pâté en croûte remontent à l’Antiquité.
Ce fut d’abord une manière de conserver la viande. On utilisait pour la croûte une farine médiocre, impropre à la consommation, à laquelle on incorporait des épices, afin de masquer d’éventuels mauvais arômes et surtout de jouer ce rôle de conservateur.
La croûte ne se mangeait pas: c’est l’origine du métier de «pastissier», une pratique qui perdure jusqu’à la fin du Moyen Age

Ce fut d’abord une manière de conserver la viande. On utilisait pour la croûte une farine médiocre, impropre à la consommation, à laquelle on incorporait des épices, afin de masquer d’éventuels mauvais arômes et surtout de jouer ce rôle de conservateur


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Tourte parmérienne (du latin parma : bouclier)

Pour 4 personnes

200 g de pate brisée
400 à 500 g de restes de viandes hachées : poulet, veau, porc, boeuf ou jambon
75 g de raisins secs gonflés à l'eau chaude
50 g de pignons de pin ou d'amandes effilées
1 c à c de sucre en poudre
2 oeufs battus en omelette
1 c à s de créme fraiche
Sel, poivre
Mélanger tous les ingrédients et les verser sur la pate desséchée et blanchie au four chaud. Cuire au four chaud pendant 20 mn (jusqu'à obtention d'une croute dorée)

On peut faire cette recette avec de la viande crue hachée et revenue dans du beurre pendant 15 mn avant de la mélanger aux autres ingrédients.

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Tourte à l'ortie Selon le Ménagier de Paris

Recette originale
 « Prenez quatre pongnées de bettes, deux poignées de percil, une poignée de cerfueil, un brain de fanoil et deux pongnées d’espinoches, et les eslisez et lavez en eau froide, puis hachiez bien menu : puis broyez de deux paires de frommages, c’est assavoir du mol et du moïcien, puis mettez des œufs, avec ce, moyen et aubun et les broyez parmi le frommage ; puis mettez- les herbes dedans le mortier et broyez tout ensemble, et aussi mettez-y de la pouldre fine. Ou en lieu de ce aiez premièrement broyé au mortier deux cloches de gingembre, et sur ce broyez vos frommages, œufs et herbes, et puis gettez du viel frommage de presse ou autre gratuisé dessus celles herbes, et portez au four, et puis faîtes une tarte et la mengez chaude.»

Ingrédients
Pâte brisée :

200 g de farine,
100 g de beurre,
sel
54 gr d'épices fines
16 g de poivre,
16 gr de cannelle,
16 gr de gingembre,
4 gr safran,
2 gr de clou de girofle.

Appareil
200 g de feuilles d'orties,
1 petit bouquet de cerfeuil,
1 petit bouquet de persil,
1 petit bouquet d’aneth ou les efflorescences d’un fenouil bulbeux,
200g d’épinards,
250 g de Saint-Florentin ou de carré frais gervais,
150 g de tomme fraîche
2 œufs,
1 cuillère à café d’épices fines,
1 cuillère à café de gingembre en poudre,
80 g de formage ou de parmesan fraîchement râpé,
sel.

Préparer la pâte brisée à l’avance et la réserver au frais.

Laver les herbes, essorer soigneusement et hacher très finement.

Ecraser le Saint-florentin, râper la tomme fraîche et mélanger aux herbes.

Ajouter les œufs battus, le gingembre et les épices fines.

Saler.

Faire une abaisse de pâte et foncer un moule à tarte. Verser l’appareil.

Parsemer de fromage râpé et faire cuire à four chaud (250 degrés) pendant 1 heure.

Conseils de Dame Danielle
Vous pouvez remplacer les carrés frais et/ou le Saint-Florentin (un peu cher et un peu riche) par du fromage blanc.

Dans la recette originale du "ménagier de Paris" il est fait usage d'épinards et de blettes.

Petits conseils du Cueilleur
Ne cueillez pas d'orties en bord de route, car elles accumulent les polluants.

Ne cueillez pas d'orties en bord de champ, vous ne savez pas quels traitements vous allez ingurgiter.

Une fois lavées, les orties perdent de leur piquant.

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Tourte poulet, porc, fromage, herbes et épices

Selon Tourte parmesane, Modus (1380-1390)

Ingrédients
Pâte brisée pour pâté en croûte, 1kg de farine, 300g de beurre, 2 oeufs, 14 g de sel, eau.
400 g de blanc de poulet
400 g de porc
500 g de lard frais (ou gorge)
100 g de gruyère râpé
3 oeufs
1 café de gingembre
1/4 café de poivre 1/4 cfé
1/8 café de clou de girofle
20 g de persil
10 g de menthe
10 g de marjolaine fraîche
15 g de sel.

Faire la pâte brisée.
Hacher fin le porc et le lard. Hacher moyen le poulet ou en petits cubes.
Mélanger le lard haché avec les épices, puis avec les herbes, les oeufs, le sel, puis avec le fromage. Ajouter le porc haché et le poulet. Bien mélanger.
Etaler la pâte (1/2 cm) et foncer les moules à pâté croûte. Ajouter la farce.
Tasser un peu et fermer le Pâté croûte. Coller les bords et faire 2 ou 3 cheminées sur le dessus (selon longueur).
Cuire environ 1 h ainsi : 20 mn à four chaud, 30 ou 40 mn à four moyen selon taille des moules; laisser encore 5 mn à four éteint.
Laisser refroidir et démouler. Couper en tranches juste avant de servir.

Tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices
selon Torta d'agli (Tourte d'ail), Anonimo Veneziano, 15e siècle (Frati).

Ingrédients

Pâte brisée : 500 g de farine, 1 oeuf, 180 g de beurre, 10 g de sel, eau.
500 g de pâte brisée
600 g de fromage frais
200 g d'ail épluché
200 g de lard
100 g de raisins secs
3 oeufs
(safran)
1 café de gingembre
1 café de cannelle
1/2 café de muscade
1/4 café de clou de girofle
1/8 café de poivre.

Recette
Faire la pâte brisée.
Cuire l'ail épluché à l'eau bouillante 10 mn à 1/4h et tremper dans l'eau froide. Mixer l'ail égoutté et continuer en ajoutant le fromage et les épices. Mélanger avec le lard en dés, puis les oeufs, les raisins.
Foncer un moule avec une partie de la pâte, verser l'appareil et couvrir du restant de la pâte (souder les bords).
Cuire à four chaud (230 °C) environ 1h


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Tourte bourbonnaise

Elle existe en deux versions :


* salée - battre quatres œufs entiers,
250 g de crème 35%,
100 g de fromage bleu ou de fromage gruyère râpé (écraser le bleu à la fourchette) pour obtenir un mélange homogène et lisse.
Poivrer un peu.
Verser sur la pâte et faire cuire environ 30 à 35 mn (aspect doré) à four moyen (250°)


* sucrée - remplacer le bleu par du fromage blanc frais (250 g).
Ajouter 120 g de sucre, le jus d'un citron (ou d'une orange) et le zeste haché fin.

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Tourte jacobine

Normalement faite d'anguilles, d'écrevisses, elle est un mets coûteux. On peut simplifier la préparation en utilisant des grosses crevettes décortiquées, des moules, du filet de poisson (sole, aiglefin, morue…).

200 g de pâte brisée

200g de fromage blanc

200g de filet de poisson (à votre choix) cuit au court bouillon et émietté

4 grosses crevettes décortiquées (ou plusieurs petites au choix)

1 cuillère à thé de gingembre en poudre

2 clous de girofle pilés

2 jaunes d'oeufs

lait

1 pincée de safran


Abaisser la pâte brisée et garnir un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles. Disposer en alternant  : une couche de formage blanc (mêlé d'une pincée de gingembre et du clou de girofle), une couche de crustacés et poisson émietté, etc.

Mélanger les jaunes d'oeufs, le lait et le safran. Découper un couvercle mince dans la pâte, le souder tout autour de la pâte de fond en humectant et en appuyant bien fort avec les doigts ; dorer le dessus à l'oeuf ou au lait avec un pinceau et décorer en traçant des croisillons à la pointe du couteau.

Faire cuire à four chaud (15 mn) puis à four moyen (15 à 20 mn).


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Tourte aux herbes (ou aux champignons)


200 g de pâte brisée

2 gros oignons

100 g de crème fraiche

100 g de gruyère râpé

6 oeufs

1 petite branche de céleri haché fin

1/2 cuillère à thé de ciboulette

1/2 cuillère à thé d'estragon

1 cuillère à thé de gingembre moulu

1 bouquet de persil (finement haché)

2 feuilles de sauge (finement haché)

3 feuilles de basilic (finement haché)


Mélanger le gruyère râpé et la crème fraîche, ajouter les œufs entiers battus et le mélange d'herbes.

Abaisser la pâte brisée et garnir un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles (il est conseillé de précuire un peu la pâte avant). Verser le mélange sur le fond de tarte et dorerà four chaud (25 à 30 min).

On peut varier cette recette en remplaçant les herbes par des champignons, émincés et étuvés au beurre.

(Au lieu de présenter une seule tarte, garnissez différents petits moules.)

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Tourte aux oignons

Tourte aux oignons


 

200 g de pâte brisée
2 gros oignons 
40 cl de crème fraîche
150 g de lardons 
Un peu de gruyère râpé (facultatif)

Éplucher les oignons et les émincer. Dans une poêle, faire revenir ces oignons sans les faire dorer. Ajouter un demi verre d'eau et laisser cuire 5 à 10 minutes jusqu'à totale évaporation de l'eau. Cette étape est importante pour que les oignons ne soient pas craquants. Retirer du feu et laisser refroidir.

Abaisser la pâte brisée et garnir le moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles (il est conseillé de précuire un peu la pâte avant). Etaler, à l'aide d'une cuiller à soupe, la crème fraîche sur le fond de tarte et déposer délicatement les oignons égouttés à la surface. Terminer par les lardons. Poivrer et saler très légèrement car les lardons le sont déjà beaucoup... Parsemer de gruyère râpé avant de faire cuire au four

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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.

N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :

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SOURCES et REMERCIEMENTS 

Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes  largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
 
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :

                
Association FER DE LANCE
                Association LE TAILLOIR
                Association LION DE GUERRE 
                Restaurant LE CASTELET à Blois
                WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
                www.medieval-moyen-age.net
                Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
                Auberge LES VOUTES
                VIVRE-AU-MOYEN-AGE
                Les GUERRIERS D'AVALLON

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