ORGANISATION D'UN BANQUET ou D'UN FESTIN CUISINE MEDIEVALE
US et COUTUMES et ORIGINALITE DES RECETTES du MOYEN AGE
PARADE DES METS et des SERVICES, HIERARCHIE des PLATS
HYGIENE, DIETETIQUE et BONNES MANIERES
LE SERVICE
Le service des mets est une parade bien ordonnée, un art, pratiqué dans toute maison argentée (les gens du commun, eux, n'ont pas ce loisir, et mangent d'ailleurs souvent dans le même récipient qui a servi à cuisiner).
Au Moyen-Âge, on fonctionne selon un type de service appelé « à la française », dans lequel tous les plats sont apportés sur la table en même temps (par opposition au service « à la russe », dans lequel les plats sont présentés de manières successive sur la table).
Durant les très riches festins, cette théorie est tempérée par le fait que l'on ne peut tout simplement pas disposer ensemble sur la table les trop nombreux plats.
On apporte donc tous ensemble les divers plats d'un même mets.
HIERARCHIE DES SERVICES et des METS
En général, les mets sont distribués autour du service du rôt (pièce de viande rôtie), qui est le mets central du repas.
L'organisation d'un repas médiéval est fait dans l' ordre suivant :
1 er service : mise en bouche ou assiette de table (sorte d'apéritif), constituée de vin,
et de petites bouchées (petits morceaux de lard fumé, morceaux de pommes,
pain toasté
2 ème service : les soupes, comprises comme des préparations liquides, faites de bouillon.
3 ème srevice : les potages, préparations de viandes ou de légumes cuisinées dans un pot,
et qui ont donc plutôt la forme d'un ragoût.
4 ème service : Les poissons de mer ou d'eau douce
5 ème service : Le Rot, la pièce de viande rôtie constitue donc souvent le 4e ou 5e mets d'un repas.
Elle est en général copieuse, originale, et spectaculaire
6 ème service : La desserte, pour clore le repas, et qui peut être un service de plats sucrés,
mais pas toujours.
7 ème service : l' issue et/ou un boute-hors, service qui, littéralement, invite les convives
à se retirer de table (boute dehors).
Ce dernier mets enfin consiste toujours en un vin sucré, accompagné d'épices
et de douceurs, qui aident à la digestion.
Il peut se prendre dans les appartements privés, une fois que chacun a quitté
la table pour se retirer dans sa chambre par exemple.
Au milieu de cette succession de mets, chacun comprenant plusieurs plats différents, sont placés les entremets, à n'importe quel moment.
Bien sûr, ce schéma de base peut être modifié à l'infini suivant les circonstances, et les moyens dont on dispose.
Le service lors des grands repas aristocratiques est fait par des écuyers tout spécialement formés à cela.
Une petite armée de jeunes hommes apporte les plats, et le pain, alors que les fonctions les plus délicates, comme le service du vin ou la découpe de la viande, sont laissés à des domestiques plus âgés, et plus adroits.
On voit également souvent de jeunes aristocrates servir un grand lors de ses repas : il s'agit là d'un privilège, que tous ne se voient pas accorder. Parfois même, ce sont ses voisins qui servent le personnage le plus important qui prend part au repas, en lui découpant sa viande, ou en lui servant les meilleurs morceaux.
La disposition de la table lors des grands repas est revêtue d'une symbolique toute particulière : on trouve en « haut de table » les personnages les plus illustres, auxquels sont servis les meilleurs plats. Les autres convives sont ensuite placés selon leur rang, jusqu'en « bas de table », où prennent place les hôtes les moins prestigieux, et souvent, les femmes. Chaque convive mange donc un repas différent, car on ne lui présente pas les mêmes mets.
MISES EN BOUCHE
(sorte d'apéritif), constituée de vin, et de petites bouchées (petits morceaux de lard fumé, morceaux de pommes, pain toasté.
LES SOUPES et LES POTAGES
La cuisine médiévale a toujours recommandé la cuisson au pot car elle permet de conserver les saveurs des légumes aussi bien que les substances nutritives et la graisse de la viande.
Ce mode de cuisson permet également de mettre en valeurs les épices largement utilisées à l’époque mais aussi fort chères.
Les soupes, potages et potées sont donc à l’origine mêlées à une même pratique culinaire.
La soupe notamment est l’aliment de base de la nourriture populaire.
La soupe au Moyen-âge, particulièrement nourrissante, est comprise comme une tranche épaisse de pain arrosée de bouillon. Elle est l’héritière du brouet. Ce mot brouet, issu de l’ancien français breu et du germanique brod signifie justement bouillon.
On peut également y ajouter du vin.
La bienséance impose très vite de distinguer la soupe, populaire, du potage qui est plus élaboré. Il constitue à l’origine un plat complet que Claudine Brécourt-Villars définit comme une sauce plus ou moins longue et un grain (partie solide qu’on appellerait aujourd’hui potée) composé de courges, citrouilles, raves, navet, oignons et ,dit-on, « autres espèces de racines », que l’on agrémente au besoin de lard, de tripailles ou, de façon bien étrange, les entrailles de la truyte.
On peut donc considérer que le potage médiéval et le concept de notre ragoût actuel ou notre potée sont assez proches.
LES POISSONS
Dans les recettes de cuisine médiévale, il est souvent question d'anguille, d'alose et de lotte.
Le hareng fut aussi très courant.
Mais les poissons consommés varient bien entendu selon les lieux en France.
A l'instar des épices, le poisson frais apporté à cheval à Paris, était un luxe.
Les poissons frais nobles, comme les soles, turbots et autres poissons nobles
Les carpes, anguilles, perches,lamproies, brochets étaient nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux.
Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles.
Les poissons salés ou fumés :morues, maquereaux, harengs, baleine.
Venaient ensuite les colimaçons, gastéropodes, batraciens et crustacés, comme les escargots, les grenouilles, les écrevisses.
LE RÔT
La pièce de viande rôtie constitue donc souvent le 4e ou 5e mets d'un repas.
Elle est en général copieuse, originale, et spectaculaire.
On sert par exemple des animaux peu communs (marsouin), des pièces de gibier, un sanglier entier, souvent présentés de manière à éblouir le convive, par exemple un coq déjà cuisiné remplumé avec ses propres plumes et on le dresse sur un plat de manière à faire penser aux invités qu'il n'est pas encore cuit.
Si toutes les espèces de gibier étaient populaires auprès de ceux qui pouvaient se les payer, la plus grande partie de la viande venait des animaux domestiques.
Les animaux de trait qui n'étaient plus capables de travailler étaient abattus mais leur viande était peu appétissante et donc moins estimée.
Le bœuf n'était pas aussi commun qu'aujourd'hui car son élevage demandait beaucoup de travail et les bovins étaient jugés plus utiles pour la traction animale et la production de lait.
Les moutons et les agneaux étaient assez communs, en particulier dans les régions de production de laine.
Le porc était bien plus courant car les cochons domestiques demandaient moins d'attention et ils étaient souvent laissés en liberté dans les villes où ils se nourrissaient des déchets organiques ;
le cochon de lait était considéré comme un plat très raffiné.
Presque toutes les parties du cochon étaient consommées dont les oreilles, le museau, la queue, la langue et l'utérus. Les intestins, la vessie et l'estomac pouvaient être utilisés pour fabriquer des saucisses ou créer de la nourriture sous forme d'œufs géants.
Des animaux comme le hérisson ou le porc-épic étaient occasionnellement mentionnés dans les recettes de la fin du Moyen Âge
Les lapins restaient une denrée prisée et rare et ils furent délibérément introduits en Angleterre au XIIIe siècle.
Plus au sud, les lapins domestiques étaient communément élevés pour leur viande ou leur fourrure. Ils étaient particulièrement prisés dans les monastères car les lapereaux étaient considérés comme du poisson (ou du moins non comme de la viande) par l'église et pouvaient donc être consommés durant le Carême.
Une grande variété d'oiseaux était consommés dont les cygnes, les paons, les cailles, les perdrix, les cigognes, les grues, les alouettes et les oiseaux chanteurs qui pouvaient être piégés ou chassés.
Les cygnes et les paons étaient dans une certaine mesure domestiqués mais ils étaient uniquement consommés par l'élite sociale et plus appréciés pour leur beauté en tant que plats extravagants et entremets que pour leur viande.
Comme aujourd'hui, les oies et les canards étaient domestiqués mais ils n'étaient pas aussi populaires que le poulet, l'équivalent aviaire du porc.
LA DESSERTE
Ces plats sucrés peuvent aussi bien comporter de la viande dans les rissoles, les tartes ou les flans. Il peut s'agir de tartes ou tourtes au fromage (talmouses).
Les dessertes médiévales peuvent également comporter des fruits comme les poires crues ou cuites dans du vin épicé.
La desserte peut également remplacer l'yssue et comporter fruits secs et fromage, dans des repas moins festifs.
On trouve peu de recettes de desserts dans les livres de cuisine médiévaux. Ils se développent en Italie à partir du 16e siècle, pour arriver en France à partir du 17e.
Caractéristiques des desserts médiévaux :
- Absence des produits venant d'Amérique : pas de chocolat, pas de vanille, pas d'ananas,
pas de pâte feuilletée (qui s'est surtout développée au 17e siècle),
- utilisation importante des épices, comme dans toute la cuisine médiévale,
nombreuses recettes de tartes et tourtes mais pratiquement pas de recettes de gâteaux,
principaux desserts : gaufres, beignets, flans, tartes (tourtes, chaussons) et blanc-manger.
L'ISSUE ou YSSUE
L'yssue de table termine le repas pris à table.
Musique et danses peuvent l'accompagner dans certains festins.
Elle est composée de pâtisseries cuites entre 2 fers par l'oublieur, appelées oublies, mestier, gaufres, supplications, gros bâton.
Il s'agit en général de l'équivalent de nos gaufres et gaufrettes ou tuiles roulées, mangées accompagnées d'hypocras.
LE BOUTE-HORS
Le boutehors se sert après avoir desservi et enlevé la table. Il est composé de vin et d'épices de chambre, c'est à dire des épices ou des fruits confits dans du sucre ou du miel : gingembre, coriandre, fenouil ou anis confits, pignonat ou nougat de pignons, codognat ou pâte de coing, noisettes ou pistaches confites. Les épices de chambre sont réputées faciliter la digestion : dragées et confitures sont aussi bien des médicaments que des confiseries. Les épices confites sont souvent préparées par les apothicaires et données aux malades.
HYGIENE, DIETETIQUE et BONNES MANIERES
Le Moyen-Âge n'est pas, comme on le croit souvent, la période sombre des manières de table.
Si l'on mange avec ses doigts, c'est dans la plus grande propreté.
On se lave les mains avant et après le repas, dans des bassins, ou des éviers aménagés dans les murs, avec de l'eau parfumée.
Au cours du repas, on s'essuie la bouche et les mains aux touailles (ou longières) disposées sur la table.
On fait également attention, dans des repas où la plupart des plats et des gobelets sont communs, à toujours se servir proprement.
Les manières de tables sont d'abord réglées par les préceptes diététiques énoncés dans les traités médiévaux.
On y recommande de ne pas manger beaucoup, ni trop vite, et de ne jamais manger lorsque l'on n'a pas faim, ni boire sans soif.
On moque les gloutons qui avalent à toute vitesse et sans bien mâcher.
Les traités de civilités ou de contenances de table écrits à la fin de la période donnent à leur tour d'amusants détails sur les convenances à adopter à table...
Il est par exemple impoli de cracher, de remettre dans le plat principal le morceau que l'on vient de se servir, ou encore de donner à son voisin une coupe de vin dans laquelle on a déjà trempé du pain...
En même temps que les us de l'époque, ces traités montrent aussi un fort désir de civiliser les mœurs, de lisser les comportements, au moins pour les classes aisées et surtout urbaines. Il ne faut pas oublier que les grands banquets sont aussi un espace social, et que l'on a intérêt à y paraître sous son meilleur jour, afin d'y honorer les dames, et d'y nouer des contacts. Bruno Laurioux va même jusqu'à dire que « la mise au point d'une étiquette de la table et du service accompagne la montée d'un État princier et moderne ».
L'art de bien manger et de bien recevoir revêt donc aussi un rôle politique...
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Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.
N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :
Présentation cuisine du Moyen Age
Maîtres-Queux et Cuisiniers au Moyen-âge
Menus Festin Repas médiéval
Organisation d' un Festin médiéval
Dresser la Table médiévale
Mise en bouche, assiette de table
Brouet, Porez, Soupe médiévale
Tourtes, Pastes, Pâtés et Friands médiévaux
Pastes, Terrines et Pâtés médiévaux
Poissons, Crustacés, Coquillages
Volailles, Poulailles et Voletailles
Rôts de Gibiers, Viandes et Venaisons
Légumes, Racines, Féculents médiévaux
Céréales médiévales
Entremets, Plat ou Spectacle médiéval
Fruits frais ou secs au Moyen Age
La Desserte, Desserts du repas médiéval
L' Issue, Yssue, confiseries médiévales
Le Boute-Hors médiéval aux épices
Hypocras, Cervoise, boissons médiévales
Verjus et Sauces médiévales
Epices et Condiments médiévaux
Plantes et Herbes aromatiques
Glossaire, Dictionnaire cuisine médiévale
Bibliographie cuisine médiévale
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SOURCES et REMERCIEMENTS
Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :
Association FER DE LANCE
Association LE TAILLOIR
Association LION DE GUERRE
Restaurant LE CASTELET à Blois
WIKIPEDIA : La cuisine médiévale
www.medieval-moyen-age.net
Association LE FAISEUR DE RIPAILLES
Auberge LES VOUTES
VIVRE-AU-MOYEN-AGE
Les GUERRIERS D'AVALLON
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TOUTES LES EPOQUES HISTORIQUES reconstituées par LES VOYAGEURS DU TEMPS :
La PREHISTOIRE, Les GRECS D' ATHENES, CELTES et GAULOIS, L' EMPIRE ROMAIN, GALLO ROMAINS, HORDES BARBARES, FRANCS - MEROVINGIENS, NORMANDS et VIKINGS, LE MOYEN AGE MEDIEVAL, LES CONQUISTADORES, LA RENAISSANCE FRANCAISE ou FLORENTINE, PIRATES, FLIBUSTIERS, CORSAIRES, LE GRAND SIECLE BAROQUE, 1789 – La REVOLUTION, PREMIER EMPIRE et NAPOLEON, SECOND EMPIRE Napoleon III, 1900 et la BELLE EPOQUE, LA III ème REPUBLIQUE, Les GUINGUETTES,
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