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BROUETS, SOUPES, POTAGES, POREES et POREZ dans la CUISINE MEDIEVALE
RECETTES MEDIEVALES et GASTRONOMIE DU MOYEN ÂGE
MENUS, REPAS, FESTINS à L' EPOQUE FEODALE DES CHÂTEAUX FORTS
La cuisine médiévale peut aujourd'hui surprendre, car les habitudes alimentaires au Moyen-âge sont en effet très différents de celles de notre époque, et les saveurs, les mets et les plats médiévaux ne sont plus forcément au goût du jour.
Vous trouverez ci-dessous quelques exemples de cuisine médiévale de nos ancêtres du Moyen-âge.
SOUPES, POREES, POTAGES et BROUETS
La cuisine médiévale a toujours recommandé la cuisson au pot car elle permet de conserver les saveurs des légumes aussi bien que les substances nutritives et la graisse de la viande. Ce mode de cuisson permet également de mettre en valeurs les épices largement utilisées à l’époque mais aussi fort chères.
Les soupes, potages et potées sont donc à l’origine mêlées à une même pratique culinaire.
La soupe notamment est l’aliment de base de la nourriture populaire.
La soupe au Moyen-âge, particulièrement nourrissante, est comprise comme une tranche épaisse de pain arrosée de bouillon. Elle est l’héritière du brouet. Ce mot brouet, issu de l’ancien français breu et du germanique brod signifie justement bouillon.
On peut également y ajouter du vin.
La bienséance impose très vite de distinguer la soupe, populaire, du potage qui est plus élaboré. Il constitue à l’origine un plat complet que Claudine Brécourt-Villars définit comme une sauce plus ou moins longue et un grain (partie solide qu’on appellerait aujourd’hui potée) composé de courges, citrouilles, raves, navet, oignons et ,dit-on, « autres espèces de racines », que l’on agrémente au besoin de lard, de tripailles ou, de façon bien étrange, les entrailles de la truyte.
On peut donc considérer que le potage médiéval et le concept de notre ragoût actuel ou notre potée sont assez proches.
On distingue également la porée qui est correspond plus à notre définition actuelle du potage. Elle est plus ou moins épaisse selon les cas et oscille donc entre notre potage et notre purée de légumes.
Elle est une sorte de « hachis de légume ».
A la fin du Moyen-âge, on prépare les potages avec toute sorte de légumes et d’herbes, exceptés les légumineuses et les racines, et on les colore souvent avec du lait d’amandes ou des épices tels que le safran.
Elles deviennent plus légère et on pour vocation d’ouvrir l’appétit au début des repas.
C’est donc a priori à partir de cette époque que la soupe prend a priori le rôle que nous lui reconnaissons actuellement.
Pour 6 personnes – Préparation : 20' – Cuisson : 45'
120 g d’épeautre
5 carottes
2 navets
1 quartier de potiron
2 branches de céleri
1 petite boîte de pois chiches
3 oignons nouveaux
2 gousses d’ail
100 g de lard frais
2 cubes de bouillon de légumes
2 c. à soupe de persil ciselé
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre.
Faites cuire l’épeautre 1 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Couvrez et laissez gonfler hors du feu. Rincez et égouttez-le.
Pelez et coupez carottes et navets en dés. Ôtez la peau et la partie filandreuse du potiron. Détaillez la chair en cubes. Effilez et taillez le céleri en tronçons. Pelez et émincez les oignons et l’ail. Égouttez les pois chiches. Coupez le lard en dés.
Délayez les cubes de bouillon dans 1,5 I d’eau chaude. Faites revenir les oignons et le lard dans une marmite huilée. Ajoutez les légumes, l’épeautre, l’ail et le bouillon. Salez peu et poivrez. Laissez cuire 45 mn. Parsemez de persil. Servez avec des croûtons de pain.
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Brouet de chapon
* 1 chapon ou poulet de grain avec son foie
* 100g d'amandes non mondées
* 2 bouteilles de bon vin rouge
* 7cl de bon vinaigre rouge
* saindoux
* 1/4 cuillère à café de gingembre en poudre
* 1/4 cuillère à café de cannelle en poudre
* 1 petite pincée de clou de girofle en poudre
* galanga en poudre
* 1/4 de grappe de poivre long écrasé au mortier
* 4 ou 5 graines de maniguette écrasée au mortier ou passée au mixer
* Sel-poivre au goût
Nettoyer le chapon ou le poulet et le faire cuire dans le vin additionné d'1/2 litre d'eau. Saler. Porter à ébullition et écumer. Réduire le feu au minimum et compter environ 1/2 heure à 3/4 d'heure de cuisson à partir de l'ébullition pour un poulet, un peu plus s'il s'agit d'un chapon. Mais il ne faut surtout pas qu'il soit trop cuit.
Égoutter et découper en morceaux. Réserver un blanc et le passer au mixer avec le foie et les amandes. Délayer avec l'eau de cuisson pour obtenir un liquide épais. Faire bouillir jusqu'à ce que cela épaississe un peu. Si cela épaissit trop, ajouter encore un peu de bouillon de cuisson.
Par ailleurs, piler au mortier ou passer au mixer les épices qui seraient entières et les mélanger avec le vinaigre. Lorsque la préparation précédente a atteint la bonne consistance, c'est-à-dire celle d'une sauce épaisse, lui ajouter le mélange d'épices et de vinaigre et porter à nouveau à ébullition. Rectifier l'assaisonnement selon le goût. Faire revenir à la poêle dans du saindoux les morceaux de volaille. Égoutter sur un torchon ou un papier et servir nappé de la sauce.
* 10 tasses de bouillon de légumes (maison ou en poudre)
* 2 cuillères à soupe d'huile
* 1 gros oignon haché
* 1 poireau haché fin
* 2 tasses d'orge perlée
* 1 navet moyen coupé en petits cubes
* 1 tasse de vin blanc
* 1 cuillère à soupe de thym
* 1 cuillère à soupe de sauge
* Sel-poivre au goût
Dans une marmite, faires revenir l'oignon et le poireau dans l'huile à feu vif. Ajouter l'orge et remuer pendant 1 minute. Ajouter ensuite le bouillon, le thym, la sauge et le navet. Laisser mijoter une heure au moins pour laisser le temps aux saveurs de se mélanger. À ce moment, rectifier l'assaisonnement, ajouter du sel et poivre. Juste avant de servir, incorporer le vin.
* 16 tasses d'eau
* 1/2 tasse d'huile
* 4 cubes de bouillon de légumes
* 450g de blé entier séché
* 450g de pois chiches secs
* 1/4 tasse d'ail haché
* 2 gros oignons en tranches fines
* 3 feuilles de laurier
* Sel-poivre au goût
* Parmesan
Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, sauf le fromage. Laisser cuire de 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps. Ôter les feuilles de laurier, et servir cette soupe bien chaude saupoudrée de parmesan.
* 1 beau poulet de grain à défaut d'un chapon
* 50g d'amandes mondées
* 50g de raisins secs
* 10 dattes
* 10 pruneaux
* 2 tranches de pai
* 1/4 litre de vin blanc
* 1 ou 2 citrons et 1 orange un peu acide
* 50g de lard salé coupé en petits dés
* 1 pomme
* 1 poire
Saler le poulet et le faire rôtir avec le foie à l'intérieur. Pendant ce temps, faire griller le pain, couper le lard en petits dés, presser les citrons et l'orange, puis mélanger leurs jus avec le vin. Éplucher la pomme et la poire. Laver les raisins secs, les pruneaux et les amandes.
Quand le poulet est cuit, le découper en mettant de côté le foie et réserver le tout.
Piler le foie avec le pain grillé et ajouter les épices.
Délayer avec le mélange vin/jus d'agrumes et mettre cette composition dans une casserole assez grande. Ajouter ensuite les morceaux de poulet, les fruits secs et frais, enfin le lard. Porter à ébullition et faire bouillir 1/4 d'heure à 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir.
* 2 cuillères à soupe d'huile
* 2 tasses de carottes en rondelles
* 2 tasses de champignons
* 1 navet en petits cubes
* 1 gros oignon haché
* 400g de bœuf à fondue
* 1 tasse de vin rouge
* 10 tasses de bouillon de bœuf
* 1 feuille de laurier
* 1 cuillère à table de thym
* 2 cuillère à thé de romarin
* 2 cuillère à thé de cumin
* 1 cuillère à thé de moutarde sèche
* Sel-poivre au goût
Dans une grande marmite à fond épais, faire revenir l'oignon, les carottes et le navet dans l'huile de 2 à 3 minutes. Y mettre ensuite le bœuf et cuire encore 2 à 3 minutes. Ajouter finalement le reste des ingrédients sauf les champignons et le sel et poivre, et amener à lente ébullition. Laisser mijoter le tout une bonne heure, et en fin de cuisson ajouter les champignons le sel et le poivre au goût. Ce brouet est encore meilleur le lendemain lorsque réchauffé.
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L'espinarde en brouet
* 2 cuillères à soupe de beurre
* 2 tasses de champignons en tranche
* 1 tasse d'orge
* 10 tasses de bouillon de bœuf (maison ou en poudre)
* 2 tasses d'épinards coupés grossièrement
* 1 cuillère à thé de cumin
* 1 cuillère à thé de coriandre
* Sel et poivre
Dans une marmite, faire fondre le beurre. Y faire revenir les champignons et l'orge 1 minute. Ajouter ensuite le bouillon, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre. Laisser mijoter 1/2 heure à feu moyen, et y ajouter les épinards. Laisser cuire une autre 1/2 heure. Servir fumant.
Recette pour 10 personnes :
* 1 morceau de confit d'oie
* 1 morceau de confit de porc
* 150 g de graisse d'oie
* 1 chou vert
* 500 g de haricots blancs ou fêves jaunes ou pois
* 500 g de carottes
* 500 g de navets tendres
* 150 g d'oignons
* 1 gousse d'ail
* 4 l d'eau
* 1 cuillerée à thé de sel
* 1 cuillerée à thé de poivre
Placer dans une marmite, le confit d'oie et de porc, la graisse d'oie, le chou vert coupé en julienne, les haricots blancs (cuits aux 3/4 préalablement), les navets, l'oignon haché, l'ail haché, le sel, et poivre. Faire cuire pendant 40 min.
* 2 kg de poireaux
* 11/2 litres de lait 3.5 %
* 3 beaux oignons
* 100 g de mie de pain sec
* 2 cuillères à soupe d'huile
* Sel
Eplucher et émincer les oignons. Faire frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus sans avoir pris de couleur. Mettre le pain à tremper dans 1/2 litre de lait tiède. Mettre le reste de lait dans une casserole et ajouter les poireaux et les oignons. Ecraser le pain à la fourchette et passer au tamis. Ajouter cette préparation au mélange précédent. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes jusqu'à bon épaississement. Saler et rajouter du lait si cela est trop épais. Servir comme un potage.
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Porez de courge
* 6 tasses de courge en cube
* 8 tasses d'eau
* 1 tasse de miel
* 2 cuillères à thé de muscade
* 1/2 cuillère à thé de cannelle
* 1 cuillère à thé de poivre
* 2 tasses de crème
Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, porter à ébullition, laisser cuire jusqu'à ce que la chair de la courge se défasse (entre 30 et 45 minutes). Laisser refroidir un peu. Ne pas jeter l'eau. Quand les courges sont tièdes, les passer au robot culinaire. Le mélange doit être homogène. Ajouter la crème et même un peu plus d'eau pour obtenir une belle consistance. Remettre au feu pour réchauffer la porez.
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Porez de navets et pommes
* 4 tasses de navets en petits cubes
* 4 tasses de pommes pelées et épépinées
* 10 tasses d'eau
* 1 tasse de miel
* 1 pincée de sel
* 1 cuillère à thé de cannelle
* 1 cuillère à thé de muscade
* 2 cuillère à soupe de beurre
La technique est la même que pour la porez de courge. Le goût de cette crème est délicat, dû au contraste de pomme et navet.
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Soupe à l'oignon
Pour 6 personnes
* 5 oignons
* 50 g de beurre
* 1 cuillère à soupe d'huile
* 1/2 litre de vin blanc sec
* 1/2 litre d'eau
* 1 cuillère à thé de sucre
* 1 pincée de de gingembre en poudre
* 1 clou de girofle broyé
* 1 pincée de safran
* 4 cuillère à soupe de vinaigre de vin
* 4 tranches de gros pain sec
* 1/2 baguette
* 200 g de parmesan ou gruyère râpé
Émincer les oignons, faire-les revenir sans les brûler dans le mélange beurre-huile. Lorsqu'ils sont dorés et translucides ajouter le vin blanc, l'eau, et le sucre. Laisser bouillir 15 min. Broyer le pain sec finement en chapelure, ajouter le gingembre, le clou de girofle et le safran ; lier avec le vinaigre de vin et verser dans le bouillon précédent.
Faire bouillir pendant 10 à 15 min (en remuant).
Faire dorer au four 18 tranches de baguette. Répartir la soupe dans 6 bols à four ou poêlons individuels. Ajouter trois tranches de baguette par bol puis le fromage rapé. Faire gratiner sous le gril du four et servir
La recette d’origine de la soupe à la bière est mentionnée dans un ouvrage de l’an 1472, »Le cuisinier moderne », de Vincent La Chapelle. La recette, alors plus connue sous le nom de « Pompernicle » y est décrite comme une recette « à base de pain rapé et frit au beurre, jeté dans de la bière à laquelle on ajoute du sucre, de la cannelle, un zeste de citron vert et du vin du Rhin pour la cuire avant de la lier avec des oeufs ».
La recette qui suit est proche de celle d’origine en écartant toutefois le vin et le zest de citron… Avec l’évolution des goûts, ce surcroît d’acidité n’est plus autant apprécié à notre époque qu’auparavant mais libre à vous d’adapter la recette bien sûr ! Vous pourrez d’ailleurs trouver de nombreuses variantes contemporaines de cette soupe : ajout de bouillon de volaille, de fromage, de betterave, d’oignons, …etc.
Ingrédients pour 4 personnes :
•1,5 litre de bière blonde légère
•75 g de beurre
•50 g de farine
•6 tranches de pain
•50 g de sucre en poudre (cassonade)
•2 dl de crème épaisse
•4 jaunes d’oeufs
•1 pincée de cannelle en poudre
•Sel
•Poivre
[Environ 30 mn de préparation]
Couper le pain en petits cubes /en batonnets et le faire revenir dans un peu de beurre (25 g) à la poêle. Réserver ensuite les morceaux de pain dès qu’ils sont suffisamment dorés/grillés. Réaliser un roux blanc (comme pour une béchamel) 50 % de farine tamisée – 50 % de beurre (50 g de chaque)
Faire fondre le beurre doucement dans une casserole à fond épais (le beurre ne doit pas se colorer).
Quand le beurre est fondu et qu’il commence à légèrement grésiller, ajouter hors feu et en une seule fois la même quantité de farine tamisée que l’on mélange au beurre. Remettre sur le feu (baisser un peu la puissance du feu). Remuer doucement et sans interruption avec une cuillère en bois ou un fouet. L’objectif est d’éviter toute constitution de grumeau et toute coloration, le roux doit bien rester de couleur blanche.
Cuire 4 à 5 mn environ.
Verser peu à peu la bière sur le roux blanc sans cesser de remuer. Saler / poivrer puis ajouter 50 g de sucre et la cannelle.
Porter le tout à ébullition tout en mélangeant au fouet. La soupe doit être crémeuse et homogène d’aspect.
Maintenir une légère ébullition et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps là, fouettez la crème fraîche avec les jaunes d’oeufs, 50 g de sucre, 2 pincées de noix de muscade. Salez (peu), poivrez un peu plus généreusement et ajoutez ce mélange à la préparation.
Prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes, le temps d’épaissir la soupe.
Attention, elle ne doit surtout pour bouillir.
Servir cette soupe bien chaude en parsemant sa surface des morceaux de pain frits (ou de tranches de pain grillés si l’on veut un résultat plus diététique).
Émincez 2 oignons, 2 navets ,3 a 4 pommes de terre et la moitié d'un chou.
Mettez quelque cuillère de graisse d'oie dans une casserole, faite revenir l'oignon , ajoutez les navets et le chou et quelques minutes après les pommes de terre ,
Mouillez avec 3 litres d'eau ou de fond de volaille ,
Ajoutez un morceaux de petit salé et assaisonnez, laissez cuire doucement
Lorsque le petit salé est cuit ( 1 h ) Coupez le entranches minces en alternant les mêmes tranches d'oie confite.
Prenez une soupière allant au feu, coupez en tranches minces du pain de campagne , disposez par couches alternatives avec le petit salée et l'oie confites,
Prenez deux douzaines de beaux marrons ,
Coupez un peu de la peau tout autour et jetez-les dans de l'eau bouillante,
Laissez cuire quelques minutes ;
Les deux peaux doivent s'enlever facilement
Lorsque tout est épluché ,coupez les en deux, mettez-les dans une casserole avec sel et poivre avec 2 branches de céleri blanc,
Mouillez avec du bouillon 2 fois leur hauteur;
Assaisonnez et laissez cuire lentement
Mettez dans une soupière allant au four ,un lit de tranches de pain de campagne coupé bien mince,
Par dessus celui-ci une couche de marrons bien cuits et continuez en alternant pain et marrons
Remplissez avec le bouillons et mettez à gratiner au four avec un peu de fromage râpé.
Émincez 3 oignons,2 carottes et 1 demi choux et quatre pommes de terre et écrasées
4 gousses d'ail .
Mettez du collier de mouton a revenir dans une casserole avec un peu d'huile lorsque il est coloré ajouté les légumes ,
assaisonnez ,laissez cuire lentement 1 heure et demi
Lorsque la viande est cuite disposées la en couches successive dans une soupière allant aux four avec des tranches de pains de campagne coupées finement et saupoudrez de pignon de pin ,
mettez a gratinée et servez bien chaud
Faire bouillir deux escalopes de poulet fermier dans de l’eau salée, puis les découper en petits morceaux.
Faire bouillir ensuite 250g de fèves nouvelles et écossées dans de l’eau du poulet, jusqu’à ce qu’elles se défassent.
Les égoutter convenablement.
Faire fondre du saindoux dans une casserole, rajouter les fèves et les faire revenir 2mn.
Faire bouillir 1/2litre de lait de vache entier et y défaire 50g de pain sec.
Couler et mélanger le lait avec une cuiller à café rase de gingembre et une pointe de safran en poudre.
Rajouter les fèves et le poulet et faire bouillir.
Dès les premiers bouillons, sortir du feu et rajouter 6 jaunes d’œufs battus.
Le mélange doit être épais.
NB : peut être préparé à l’avance, il suffit de porter aux premiers bouillons et de rajouter le jaune d’œuf juste avant de servir.
On peut remplacer les fèves par les pois, qui sont moins amers.
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CRETONNÉE DE POIS NOVIAUX OU DE FEUVES NOUVELLES
1 kg de petit pois ou de fèves ;
2 tasses et demi de lait ;
2 tranches de pain grillé ;
1 pincée de safran ou/et 2 jaunes d'oeuf ;
du beurre.
Faire cuire les petits-pois, mettre du beurre puis les réduire en purée.
Pendant ce temps, faire chauffer le lait afin d'y délayer le pain grillé ; ajouter le safran et/ou les jaunes d'oeuf ; assaisonner puis incorporer à la purée de pois avant de servir.
Attention, il est conseillé d'utiliser de grandes tasses pour réaliser cette recette, ce qui permet d'obtenir beaucoup de liquide, lequel permet de lier la purée qui est sèche.
Ces quelques pages consacrées à la cuisine médiévale n'ont pour prétention que de vous rendre service si d'aventure vous souhaitez vous consacrer à une telle expérience gustative.
N'hésitez pas à consulter ces 25 pages qui sont toutes à votre attention :
Nous remercions vivement les associations citées ci-dessous pour leurs informations de qualité, leurs travaux et leurs recherches sur la cuisine et la gastronomie médiévale.
Nous nous en sommes largement inspiré pour la rédaction de ces quelques pages qui, nous l'espérons, vous seront des plus utiles.
N' hésitez pas à consulter leurs sites pour plus d'informations :
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